主张的美食根本

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今年公布的第4版2012香港澳门地区米其林餐厅指南中,香港四季酒店的Caprice法式餐厅第二次被评级为三星标准。在获悉再度被评为米其林三星餐厅时,Caprice的主厨Vincent Thierry谦虚地表示:“这是一项殊荣。米其林三星餐厅的加冕并不意味着我们就可以怠慢,相反我们应不停地尝试和改善。米其林三星的评级对于这里的团队是一种肯定,同时我们也要让所有来这里进餐的顾客感受到他们体验到的并不比那三颗星要少。”

到过Caprice餐厅的人会发现,这家餐厅采用的是开放式的厨房。在品尝美食的同时,你会看到厨房内为你桌上菜品而下工夫的各位厨师。然而,没有一位厨师是忙得不可开交的状态,他们从容不迫,轻舞般旋转在厨房的区域内,使每道餐点像被赋予生命力一般,彰显自己独特的魅力。这些,都要得益于一位有着出色领导力的主厨。

Vincent Thierry生长于距法国巴黎100公里外西南方向的一个小镇上。在经历了全法国各地米其林星级餐厅的学习历练和美国的短期工作经验后,Vincent被选到巴黎乔治五世四季酒店的Le Cinq任职。2005年,为了Caprice的开业,Vincent又前往香港赴任。

然而直到7月,Vincent才踏上了香港的土地,他表示对于这样一个机会,是没有任何疑虑的,这是一个很简单的选择。Vincent不确定的是,那时的他语言不通,仅会说很少的英语,对于这里的市场没有任何概念,也不确定香港市民会不会喜欢法国料理。然而Vincent对四季酒店和香港餐厅的经营理念有着十足的信心。踏足香港后,Vincent迅速组建了他的团队并联系食材供给方,他非常了解自己来Caprice的任务,即采用这个市场所能提供最好最新鲜的食材,还原法国所有地区烹饪传统及影响的最正宗的法式料理。

Vincent目前的团队包括25位厨师,除了甜点厨师外,其他皆来自香港本地。至今,Vincent都和在Le Cinq工作时的供给商保持密切的联系,并透露了餐厅成功的基本主旨之一便是:“必须要和供给商保持很好的关系。这样我才可以告诉他们,这次你们提供的食材并不是很好,或前一天发短信告诉他们第二天我将会需要两条野生鲑鱼。”

作为一名厨师,Vincent有着毋庸置疑的天分。同时,他的为人处世之道也为Caprice带来了回报。在异乡工作与在家乡工作都需要维护人与人之间的关系,不管同事之间,或者与顾客之间。Vincent在教他的团队料理的同时,也教导他们耐心和诚实,“这是做出真正美食的根本。”Vincent注意到,他的团队现在也是Caprice重要基础之一,自开店以来,6成以上的厨师依然留在这里,说明团队建设和他的悉心教导是有所回报的。

Vincent为自己的指导和引领能力而自豪,他和Caprice餐厅的经理和首席侍酒师都维持着良好的关系,三人的齐心合力,才能使Caprice连续两年获评米其林三星餐厅的殊荣。香港这样一个有着高需求的环境,需要Vincent发挥稳定的能力,聆听顾客的需求,探索顾客的味觉和偏好,然后将创造力发挥于菜单上。Vincent为Caprice的开放式厨房带来的冷静与平和感,使得每位来这里进餐的顾客都有机会体验一场丰富的法式料理盛宴。