漫谈药酒与养生(三)

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药酒的制作方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法、酿制法等。

冷浸法 就是直接用白酒浸渍药材。将药材切片洗净、沥干，或打成粗粉，置于带盖的陶、瓷罐或能够密闭、洁净的大口玻璃瓶等非金属容器中。将配方药物与白酒以1:5～1:10比例混合，密封放置于阴凉避光处。浸泡期间应经常摇动容器或搅动药材，一般每日摇荡1～2次，浸渍7天后，可改为每周1次振荡搅拌。浸泡14～30天，酒色浓郁，即可取上清液，静置至少14日以上，滤清，贮入瓶中以供饮用。如果浸酒的药量较多，一次浸取不完全，其药渣可加酒多次浸泡。最后的药渣可以通过压榨后，提取压榨液，与上清液合并，过滤即成。

冷浸法最为简单，比较常用，尤其适合家庭配制药酒。若将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤，将所制药酒液汁与上述糖液（或蜂蜜）混合搅匀、矫味，所得药酒更美味。

热浸法 又称“煮酒法”，即将配方中药材切碎或粉碎后，与基酒同煮一定时间，放冷后贮存。也可采用隔水煮酒的间接加热法，即将药物切制后，置于适宜的容器内，按配方加入适量的基酒，密闭容器，然后放在更大的盛水锅中，隔水加热至沸后即取出，换注到另一个容器内，继续浸泡，一般静置30天以上，每日搅拌1～2次，然后取上清液，过滤，药渣压榨后取余液，与前上清液合并，静置沉淀，过滤即得。

此法既能加快浸取速度，又能使一些成分容易浸出。冷浸法、热浸法均属浸渍法，凡药材有效成分容易浸出、单味中药材或药味数不多、挥发性较强的药料，可用冷浸法；如果药料众多、基酒酒量有限，用冷浸法，其有效成分不易浸出，应当选用热浸法。

渗漉法 渗漉法是将药材粗末装入渗漉筒中，基酒缓缓自渗漉筒上部加入，渗过药材粗末，收集从下端渗出口流出的渗漉液，由此浸提出药酒的一种方法。若处方中需加糖或炼蜜矫味者，可加至渗漉完毕后的药液中，搅拌密闭，静置适当时间，过滤，即得。渗漉筒是一种上面敞口，下有出液口的圆锥体或圆筒体状装置。该法所浸出的效果优于浸渍法，成分提取也较完全。

使用渗漉法时，药材加工成粗末，不可过细。装药末时，不能过紧或过松；渗漉筒中药粉以装至容积的70%为宜，上部不可装满，需留有一定的空间。一般漉液达到所需量的3/4时，便可停止渗漉，取药渣进行压榨，然后将压榨液与渗漉液合并、静置，滤取上清液即得。渗漉法浸提药酒适用于药酒企业的批量生产。

酿制法 此法历史悠久，是以米（糯米、粳米、籼米或玉米、粟米、黍米）、酒曲（大曲、小曲、红曲）、中药材加水，直接发酵成药酒。如果在家中酿制药酒，可备好米（糯米为佳）、酒曲和药材，米以水浸泡，令其吸足水，蒸煮熟透，淋水冷却至30℃，然后再加入事先已加工好的药材、酒曲，拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中，必须保持适当温度，如温度升高，可搅拌以降低和控制温度，并可排出积聚的二氧化碳，供给酵母新鲜空气，促进酵母繁殖。约7～14天，发酵即可完成，然后经压榨，过滤取澄清酒液，酒液盛入存贮容器后，应隔水加热，以杀灭酵母及杂菌，便于贮存。

药酒的制作方法多种多样，以上介绍的几种制作药酒方法中，以冷浸法操作最为简单，不需要特殊设备，适宜于因受条件限制的家庭自己配制药酒。