选购蔬菜有讲究

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人们在购买蔬菜时，往往只注意蔬菜的外形、鲜嫩度、口感、色泽、香味等外在品相，却忽略了蔬菜的内在营养品质和卫生品质。蔬菜的内在营养品质和卫生品质与身体健康有密切的关系。

蔬菜的营养品质主要包括蛋白质、维生素、芳香物质、低热量以及粗纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值就越高。另外，蔬菜水分和纤维素含量也是重要的营养品质指标。一般来说，水分含量高、纤维素含量少的蔬菜鲜嫩度就好。

综合比较各类蔬菜的各种营养素，大致可分为三大类。

一、营养成分较高的蔬菜有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、雪里蕻、菠菜、芥蓝、大蒜等。

二、营养成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、胡萝卜、土豆、葱头、丝瓜、辣椒和甜椒等。

三、营养成分较低蔬菜有：大白菜、南瓜、西葫芦、冬瓜、茄子等。

蔬菜的卫生品质(安全品质)，主要是指化学污染和生物污染的程度。生物污染主要是病菌、寄生虫卵等。化学污染主要是硝酸盐累积和农药残留等。

硝酸盐的含量允许432毫克／公斤鲜重，大于或等于432毫克／公斤时为轻度污染；大于或等于785毫克／公斤时为中度污染；大于或等于1440毫克／公斤时为重度污染；大于或等于3100毫克／公斤时为严重污染。轻度污染可以生食和熟食，中度污染只可以熟食，重度污染可以蒸食，严重污染绝不能食用。

人体摄入的硝酸盐80％来自蔬菜，蔬菜中硝酸盐含量的高低直接影响身体健康。因为，硝酸盐进入肌体后，在还原的条件下形成亚硝酸，亚硝酸再与胺结合，形成亚硝胺，亚硝胺是致癌性较强的一类有机化合物。它致癌的时间可随日摄入量的增加而缩短。

为了避免摄入过多的硝酸盐，建议您在购买蔬菜时坚持做到以下几点：

1　改变饮食习惯。多吃果菜类(如瓜类、豆类、茄类)，少吃根茎、叶菜。多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍类蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。

2　在选择蔬菜时，最好不要买叶色过深的蔬菜，这种蔬菜往往氮肥施用过多。

3　要选购硝酸盐低富集型的蔬菜，各种蔬菜富集硝酸盐的能力差别很大，根、茎、叶为食用器官的蔬菜属于高富集型，花、果、种子为食用器官的蔬菜属于低富集型。番茄、辣椒、西瓜、黄瓜还具有自我消除硝酸盐影响的能力；另外如果在蔬菜生产中激素使用不当，会造成的激素污染。

4　少吃韭菜。韭菜是多年生蔬菜，常用大量农药杀灭地蛆。所以，韭菜中农药残留量高。另外，韭菜还有富集重金属汞的特性。