忍得艰辛 尝得美味

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有清一朝，盐商大多是豪富。以扬州盐商为例，在乾隆三十七年（1772），扬州盐销售量为153万引（每引约250千克），每引盐在海滨的售价是0.64两，运到扬州后，加上运费、盐税，售价为1.82两左右，从扬州运到东南六省（苏、皖、赣、鄂、湘、浙），零售价为10两左右，价钱翻了10倍多。扬州盐商每年至少赚1500万两，上交盐税600万两，占全国盐税的60%左右。1772年，中国的经济总量占全世界的32%，扬州盐商提供的盐税则占了全世界经济总量的8%！

出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫富和及时行乐的心态，盐商府上的酒桌常常是高朋满座。盐商也成为清代最讲究饮食的一类人。当时最精于烹饪美味佳肴的要数盐商家厨。差不多每个盐商家里都有一位手艺高超的家厨。而不少盐商由于耳濡目染，也成为美食行家。火边牛肉、猪血泡、清炖秋鱼三种美食，据说都是盐商的创造。而从这三种美味的创制过程中，我们也能得悉，盐商固然有其富足光鲜、奢华无度的一面，但他们当初白手起家的创业生涯中，也充满了艰辛和不易。

火边牛肉薄如纸，色如金，抹着红辣椒酱，糯香四溢，入口即化，此菜据说是徽州大盐商李二发明的。李家经销的盐是四川的井盐，徽州距四川千里迢迢，李家购进井盐，一路上要用牛车来运载，所选拉车的大牯牛必须是身强体壮的。因为路途遥远，途中经常会有牯牛累死的事件发生。牯牛死后，牛肉自然便落入运盐伙计们的腹中。累死的牯牛常年奔波，肉质上佳，牛肉自然好吃。李二有一次领着伙计运盐而回，途经四川黑石山之时，突遇暴风雪。盐队的几十人被困山里，饥饿难耐，只好杀牛充饥。黑石山中找不到柴草，李二只好用干牛粪烧烤牛肉，却发现用干牛粪烘烤的牛肉无比美味，火边牛肉由此诞生。

猪血泡菜其实是一盘指甲大小的猪血块，这些猪血块被略微翻炒了一下，便装盘上桌。这猪血泡和普通的猪血大不相同，不仅细腻滋润，而且还脆口弹牙，猪血原有的腥气，也被一种淡淡的糯米香味所代替了。此菜据说是徽州虎跳坳土盐场牛场主发明的。虎跳坳土质呈黑褐色，可熬制土盐，土盐虽然品质不高，可是价格低廉，也是徽州盐商经营生意的一部分。虎跳坳盐场地处深山，距离最近的村镇也有100多里山路，牛场主倾尽家财，建立了盐场。不久恰逢新年，为了让盐工们过年吃上猪肉，他便拿出仅有的5两银子，派人到山下赶三头猪来。那三头肥猪走了一整天，又累又饿，正巧此日盐场的厨师在给盐工们熬煮糯米粥驱寒。肥猪被赶到盐场后，冲到厨房前。厨房前石台上放着几桶糯米粥，三头肥猪可不管这些粥是给谁喝的，它们虽然被碗里的热粥烫得“嗷嗷”叫，可是饥饿难耐，最后还是大口大口地猛喝。当晚宰杀这批肥猪时候，盐工们就在肥猪的口腔和内脏上，发现了那些被烫起来的猪血泡。除夕之夜，三头猪被几百名盐工吃得干干净净，给牛场主剩下的只是厨师尚未来得及丢弃的猪血泡。于是牛场主亲自动手，悄悄地烹饪这些猪血泡当菜下酒，就这样，猪血泡菜就诞生了。

秋鱼是一种手指长的小鱼，重腮无鳞，其肉鲜嫩，其味鲜美。可是此鱼有一大缺点，那就是出溪即死，秋鱼死后，味道大变，肉质柴硬，便不值得一吃了。清炖秋鱼的方法非常特别，那就是把厨具设在溪水边，厨师捕捉到秋鱼之后，立刻动手收拾，洗剥干净的秋鱼被放入一个特制的炭锅内，这种炭锅底下着火，上面汤锅密封，送鱼的伙计怀抱炭炉，骑马将鱼送到餐桌上，从溪流边到餐桌路上的这段时间，炭锅中的秋鱼恰好被蒸熟，鱼熟味香，正好品尝。

清炖秋鱼据说是大盐商何老大的夫人发明的。何老大在十多年前开始贩盐的时候，是个十足的穷光蛋，他辛辛苦苦地从外地驮盐回来，却因为进价过高，没有卖掉。适逢端午，家里粒米不存。可是端午总得过啊，何老大夫妇抬着一个轻便的小锅灶，悄悄来到河边。秋鱼刚刚下锅，邻居便来找他们，说家里来了一个买盐的客商，何老大顾不上吃鱼，急忙跑回家，他刚把自己背回来的盐卖给那个客商，他老婆就端着那个底下着火的小锅灶回来了，那锅里的秋鱼香气扑鼻，炖得也是恰到好处。由此，又一道名菜诞生了。