吃素 第2期
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“天生万物以养民”，照理说，草木鸟兽只要对人体健康有益，都可以借由烹调的手段，使之成为可口美味的食物。可是，自古以来，中国人就因的原因，把食物分成“荤”与“素”两大类；在某些特定的日子里，只吃素、不吃荤，称为“斋戒”。
一般人总以为，鸡鸭鱼肉等动物所制造成的食物才叫“荤食”，用植物烹调出来的食物就叫“素食”；这种论调并不全对，因为在上古时，修道持斋者所戒的“五荤”，是指五种具有刺激性味道的蔬菜。
明人李时珍说得好：“五荤即五辛，链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽(俗称香菜)为五荤；道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱为五荤。”可见“荤”在上古时不指“肉食”。
古人在祭祀之前，必先“斋戒沐浴”，斋戒也并非指不准吃肉，而是要借由不吃日常嗜食的五荤、把身体洗干净的手段，达到精神集中、身心皆洁净无秽的境地，以免在祀神时亵渎了神明。这与后世之人以为“神明不喜欢人类杀生，所以斋戒时不吃肉食”的观念，是有些距离的；进一步想，如果神祗真厌恶杀生，那古人在祀神时，就不该用牛、羊、豕等三牲(称“太牢”)或羊、豕等二牲(称“少牢”)作为礼神的祀品。可见“上天有好生之德”云云，原是后世反对杀生者(不限于教徒)所编造出来的口号，与秦朝以前的道士的观念做法并不相同。
佛家所谓的“斋食”，原本也不是说“不准吃肉”，而是“不准在中午以后吃东西”。小乘戒律只禁过午食，不禁食净肉，可见只要在中午和中午以前吃东西，哪怕是吃满汉全席外加烤乳猪，也称为“斋食”。
大概到了南北朝以后，“斋”才有了“断鱼肉”的含义；而第一个提倡“不吃肉为斋”的人，是笃信佛教、三次脱却龙袍、舍身入寺为僧，又屡为臣下以高价向寺僧“赎回”的梁武帝萧衍。
虔信佛教的梁武帝心地慈悲、生活俭朴，他平常只穿粗布衣服，每餐只吃些青菜和糙米饭，从来不吃鱼肉，连国家的祭祀也不许臣属杀猪宰牛，只用面粉做的假猪、假牛、假羊来代替，以免伤害生命。
萧衍因为天天吃“健康食品”，所以身体强健，活到八十六岁；可是他的下场很悲惨，竟是在一场(“侯景之乱”)中成为阶下囚。在台城中被活活饿死。一生奉佛茹素、不杀生灵的萧衍，竟落得如此下场，难道吃素也错了?
但是以不吃肉为斋的观念，却因萧衍之提倡而大为流行，成为一种可以邀福的善行。佛道二家也都开始极力鼓吹教徒不吃鱼肉，只吃素菜。
在一片“吃素风潮”的影响下，北魏人贾思勰在其《齐民要术》一书中，特别专列了一章来谈“素食”。这是中国所有古籍中关于素食的最早记载。
《齐民要术》第八十七章“素食”里，列举了葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、瓜瓠、汉瓜、菌、茄子等十一道素菜。
从书上记载这十一道素菜的做法，可知它们原料包括冬瓜、葫芦、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等，作料有葱、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、盐、香酱、麻油、蜜等等，烹调法则包括了煮、蒸、煎、(即，燥煮称“”)等等。
但这十一道素食中，有几样用了佛门斋食禁用的葱、韭和薤。而瓜、瓠和菌等菜的制法中，还列举了用猪肉或羊肉的荤煮法；可见南北朝时，一方面中国的素菜还未受到禁用葱、蒜等五辛戒律之束缚；另一方面，素菜和荤菜彼此的界线还未划分得太清楚，未到泾渭分明、势不两立的地步。
除了南北朝时的佛教徒、道教徒鼓吹吃素，传统的儒家思想也提倡“吃素主义”，但是儒生的吃素理由，只是崇尚素朴清淡的生活，而非为了不杀生，所以他们不是不吃肉，只是多吃菜。
儒家的吃素主义当以孔子为倡始人，孔子说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”但孔子只说吃素也有乐趣，并未说不可吃肉，他自己就爱吃肉，吃时还讲究得很，他在《论语・乡党》中就说：“食不厌精(美食主义)，脍不厌细(讲究刀工)。食（+壹）而（+曷）(饭过湿烂)、鱼馁(腐烂)而肉败(腐败)，不食。色恶，不食；臭恶，不食；失饪(烹调不好)，不食(三句分别讲究食物的色、香、味)。割不正不食(讲究刀工)，不得其酱不食(讲究调味)……”可见孔子要吃肉，还要吃材料新鲜、切得方正、烧得味美的肉。
但孔子毕竟再三称赞过“一箪食一瓢饮”的颜回，吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律。南北朝时，南齐的周便“清贫寡欲，终日长蔬食。”南齐武帝的文惠太子萧长懋曾经问周：“菜食何味最胜?”周回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”菘就是黄芽白菜。
直到后世，士大夫还一直标榜吃素，以为能吃素才能安贫乐道，品德才高人一等。宋儒黄山谷题画菜云：“不可使士大夫不知此味，不可使天下民有此色。”宋儒罗大经在《鹤林玉露》一书中也说：“士大夫不可一日离菜根味。”宋儒汪信民也曾说：“得常咬菜根即做百事成。”都大力提倡读书人要有咬菜根的吃苦精神。
连擅煮“东坡肉”(红烧猪肉)的坡，也有鼓吹吃素的诗句：
秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙；
我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚?
说吃萝卜、芥菜也可以跟晋朝时的大富翁何曾(这位老兄一天的菜钱要花万钱，对着满桌的山珍海味，还说没法下筷子)一样吃个饱，何苦一定要吃鸡肉、猪肉；可见宋儒对吃素之鼓吹，已到了“不遗余力”的地步。
戒杀也好、吃苦也好，吃素主义在唐宋以后，已成为提升灵肉境界的主要手段；出家人固然长年吃斋念佛，一般在红尘中打滚的人，多半也在某些特定的日子里茹素，以邀福祉、以祈神佑。
南宋高宗赵构就定期吃素以祈国祉；南宋爱国诗人陆放翁《老学庵笔记》卷二说：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日，皆进素膳。”至今民间仍以每月的初三、十七禁屠，其历史竟可上溯至千年以前之南宋初。
民间持斋吃素的名堂很多，有的人每天晚上十点钟到次晨十点钟之间吃素，称作“早斋”；有的人每月初一、十五吃素；还有所谓的“准提斋”、“十斋”、“花斋”、“三官素”、“观音斋”、“辛斋”。名堂之多令人目不暇给，最偷巧的是只在每年正月初一这天吃素，因为据说这天诸神下界，吃素的话会被过往神灵看见，交由值日功曹登录在积善之家的名册内，而降临福祉，所以正月初一吃素的人最多。