有劲的菜干

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蔬菜的保鲜贮藏是一门学问，追溯到百年之前，勤俭的江南妇女已经掌握了这门手艺。现今日常生活中能见到的，以熏豆和菜干最为典型，其中吴江各地普遍推广的菜干是不可多得的好食材。

春天里蔬菜生长较快，勤快人的第一想法肯定是做菜干。将新鲜的青菜花蕊带上些许的叶子和茎一起采摘下来，洗干净后，放在沸水中捞一下，一根一根地晒在自制的稻草铺上。在春风和阳光的呵护下，一天下来就清香四溢。可贵的是，清香中还带着丝丝的淳朴稻草味，这就是同里乡下每家每户都会制作的菜干。

制作过程看似简单，但不是所有菜都适合做菜干的，同里人更喜欢除了清香还要够劲的菜干。因此，原材料不是我们常见的油菜或是冬天吃的大青菜，而是一种叶子很多的土油菜，而且采摘的时候必须是菜花刚开三四朵，其他都是花蕊的时候，吃的时候才更有嚼劲。

晒干后的菜干如果没用密闭的器皿收藏，就会面临虫蛀和回潮两大难题。一旦受潮，香味就自然散发了。为了保存时间更长，很多农家会经常在太阳很好、湿度较低的天气时再次翻晒。

菜干做好后，哪天想吃了，取出适量，用热水泡开洗净，用油盐一炒就可以了。吃到嘴里不仅清香有嚼劲，最重要的是，吃到嘴里的味道完全是大自然赋予的复合鲜味，根本没有味精、鸡精等调味品的用武之地。

菜干以辅料形式做红烧肉是最好不过了，红烧肉中的菜干一定是筷子优选的对象，吃剩下的往往是红烧肉。这个做法和梅干菜扣肉有异曲同工之处，但是菜干没有经过腌制，所以在讲究健康饮食的今天更受大众的青睐。

最难忘的是菜干塌饼，也叫干菜塌饼，是用菜干做馅料的点心。通常是菜干泡开剁细后，和香干、笋丝油盐一起拌做馅料，用糯米粉做外皮，一个一个整齐地排在平底锅里，淋上菜籽油，用文火煎，10分钟后翻煎另一面，再约10分钟饼子就好了。白色的糯米粉在文火的作用下，渐渐地变得和油菜花一样的金黄色，轻轻地咬开一口，软软的，糯糯的，但是绝不黏牙。菜干的香味混合着香干、笋丝的鲜味，这就是记忆中的江南美味啊！