家常清蒸菜(一)
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清蒸鲳鱼
材料：白鲳鱼1条，香菇3朵，胡萝卜1/3根，葱1根，姜2片。
调味料：（1）蚝油1大匙，糖半大匙。
（2）料酒1大匙，盐半茶匙。
做法：1. 胡萝卜、姜去皮，洗净，葱洗净，分别切丝备用。
2. 香菇泡软、去蒂、切丝；泡香菇的水留着，加入调味料（1）调匀备用。
3. 白鲳鱼去除内脏、洗净，放入盘中，均匀涂抹调匀的调味料（2），加入葱姜丝腌20 min，撒上香菇及胡萝卜丝，淋上调好的香菇汁。
4. 电锅外锅倒入1杯水，放入蒸盘，盖上锅盖，按下开关蒸至开关跳起即可。
清蒸方程式
Q：清蒸鲳鱼时如何避免一面蒸熟，另一面却还不熟的情形？
A：蒸鲳鱼讲究的是大火快蒸，烹调时间不能过长，以免肉质老化，因此蒸时可在蒸盘上垫两三条葱段，再放入鲳鱼，如此蒸汽可由下而上流动，将鱼两面均匀蒸熟。
豉汁鲍鱼
材料：（1）鲍鱼8个，豆腐2块。
（2）红辣椒1个，蒜苗1棵，葱2根，姜15 g，蒜3瓣。
调味料：（1）豆豉、料酒各1茶匙，蚝油、鸡精各1茶匙，酱油膏2茶匙，糖半茶匙。
（2）香油1茶匙。
做法：1. 鲍鱼挖出贝肉及嘴部触须，泡水洗净，放入沸水中汆烫一下，快速捞出，浸入冷水泡凉备用。
2. 豆腐洗净，切厚片；红辣椒去蒂及籽，蒜苗去根及老叶，葱、姜、蒜洗净，均切成细末。豆腐片排入盘中，摆上鲍鱼肉，贝壳摆盘边装饰。
3. 材料（2）放入碗中，加入调味料（1）拌成酱汁，淋在鲍鱼肉上，移入蒸笼中用中火蒸约5 min，取出。
4. 调味料（2）倒入锅中烧热，淋在鲍鱼上，再均匀撒上葱花即可。
清蒸方程式
Q：蒸煮鲍鱼怎样避免肉质软烂无嚼劲？
A：鲍鱼肉质肥厚，蒸过久容易老，因此最好先汆烫再蒸煮，而烫好的鲍鱼必须立即浸泡冷水，让肉质紧缩更筋道，这样加入酱汁清蒸时，可以很快入味，避免蒸煮过度，失去嚼劲。
白玉珍珠宝
材料：（1）干贝50 g，鸡蛋2个，虾仁、肉馅各适量。
（2）冬瓜1 200 g，鱼板、胡萝卜各10片。
（3）豆腐2块，毛豆仁20 g，洋菇3朵。
调味料：（1）盐、鲜鸡粉各1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，淀粉2茶匙。
（2）高汤1杯，盐半茶匙，白胡椒粉1/4茶匙。
做法：1. 干贝洗净、泡发、沥干，蒸约30 min。洋菇洗净，切薄片；冬瓜切薄片烫熟。
2. 虾仁挑去泥肠，洗净，剁成虾泥；豆腐洗净备用。
3. 虾泥放碗中，加入干贝、肉馅、豆腐、毛豆仁、洋菇及调味料（1）拌成馅；鸡蛋煎成蛋皮，铺入碗中，再排入材料（2），中间再铺满馅。
4. 移入蒸笼中，用中火蒸约20 min，取出倒扣至大汤碗中，用剪刀剪开淋入加热的调味料（2）即可。
清蒸方程式
Q：干贝如何选购？
A：干贝分为新鲜及干燥的两种。新鲜干贝以肉质肥厚、有韧劲且颜色白皙、不带腥味者为佳；干燥干贝则应挑选颜色金黄、形状完好、肉质密度高而结实者较佳，烹调前先泡水软化，水中滴少许白醋，不仅有去腥效果，还可使干贝肉质更紧实。
清扣素火腿
材料：圆形素火腿6片，白萝卜半个，胡萝卜半根，竹笋1根，香菇6朵，西兰花少许，高汤1碗，淀粉1大匙，香油半茶匙。
调味料：盐1/3茶匙，胡椒粉、味精各1/4茶匙。
做法：1. 竹笋、胡萝卜均去皮洗净，放入沸水中煮至半熟，捞出冲冷水，切片；白萝卜去皮、切块。
2. 香菇泡软、去蒂，切成两半；素火腿切片。
3. 素火腿、笋片、胡萝卜、香菇各取一片依次排入扣碗中，上面放入白萝卜块压紧，移入蒸锅蒸10～15 min，取出倒扣在深盘中。
4. 锅中放入高汤和调味料煮沸，加入淀粉勾芡，淋在素火腿上，滴上香油，盘边围上西兰花装饰即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免素火腿倒扣时松散开来？
A：保持扣蒸菜肴不松散，就要在排入食材时紧密排列，且最后铺排完成后，要略微压实，即可避免倒扣时松散。
脆皮鸭
材料：鸭子1只，葱1根，姜2片。
调味料：花椒、八角各1茶匙，盐1茶匙，酱油2大匙，料酒1大匙。
做法：1. 鸭子处理干净、去头爪；葱切段，姜洗净，和鸭子一起放入大碗中，加调味料腌1 h，移入蒸锅蒸熟，捞出沥干。
2. 锅中倒入5杯油烧热，放入蒸熟的鸭子，炸至外皮呈金黄色，捞出切片即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免蒸好的鸭肉淡而无味？
A：好吃的脆皮鸭重点在腌料的涂抹和火候的控制，因此加料腌渍时，至少要腌1 h以上才能入味，蒸熟再炸，目的在于制造皮酥肉嫩的丰富口感，避免鸭肉淡然无味。
粉蒸排骨
材料：小排骨250 g，土豆2个，五香蒸肉粉2包，红辣椒1个。
调味料：（1）糖、盐各1茶匙。
（2）糖、盐各1茶匙，酱油1大匙。
做法：1. 红辣椒去蒂洗净、切末；五香蒸肉粉放入碗中，加调味料（1）及少许开水浸泡20 min；土豆去皮洗净、切块，排入蒸碗中备用。
2. 小排骨洗净，放入碗中，加调味料（2）、红辣椒末腌20 min。
3. 腌好的排骨放在土豆上，撒上泡好的蒸肉粉，移入电锅蒸40 min即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免蒸出来的肉口感软硬不一？
A：要做出好吃的粉蒸排骨，除了事先的腌渍外，更重要的是用中火慢蒸，将排骨逐一蒸熟，火太大容易造成排骨表面干硬而里面半生不熟。
猫花鱿鱼
材料：中型鱿鱼（300～375 g）2只，虾仁375 g，墨鱼浆190 g，马蹄110 g，豌豆苗75 g，咸蛋黄1个，枸杞36粒。
调味料：（1）蛋清1个，淀粉2茶匙。
（2）盐1茶匙，柴鱼粉、淀粉各1茶匙，白胡椒粉、香油各1/4茶匙，水半杯。
做法：1. 鱿鱼去除内脏、外膜，洗净，切成约5 cm长段，每段在同一头剪约3 cm长连而不断的长条。
2. 虾仁去泥肠，剁成泥状；马蹄去皮洗净，切碎；咸蛋黄切成6等份备用。墨鱼浆放入碗中，加入虾泥、马蹄、调味料（1）搅拌均匀，制成海鲜浆。
3. 调拌均匀的海鲜浆挤入剪好花的鱿鱼段中，放入蛋黄，略微向下压平，放入枸杞，移入蒸笼中蒸约12 min至熟。
4. 炒锅倒入2大匙油烧热，放入洗净豆苗炒熟，盛出铺入盘中，取出蒸熟的鱿鱼，放入豆苗盘中，在鱿鱼上淋入煮成芡汁的调味料（2）即可。
清蒸方程式
Q：鱿鱼的皮膜一定要去除吗？
A：鱿鱼的皮膜其实是可以吃的，但是皮膜经过烹煮后会变硬，影响鱿鱼原来的鲜韧口感，因此最好去除后再蒸，一方面菜色较为白净，一方面口感也较佳。
咸冬瓜豆仔鱼
材料：豆仔鱼2条，姜3片，葱1根。
调味料：咸冬瓜30 g，料酒、鸡精各1茶匙，香油1茶匙。
做法：1. 葱洗净、切段；豆仔鱼去鱼鳞，挖出内脏、洗净，两面各划一刀但不要切断，放入沸水中汆烫，捞出，浸入冷水中待凉捞出，沥干水分。
2. 豆仔鱼放在盘中，铺上葱段、姜片，加入调味料，移入蒸笼用大火隔水蒸约8 min即可。
清蒸方程式
Q：蒸鱼如何去除腥味？
A：要去除腥味，鱼事先要放入沸水汆烫，或者蒸鱼时铺入葱段，不仅能增鲜除腥，葱油还可以加速鱼肉蒸熟，且鱼皮不会粘锅，保持鱼外观漂亮。
树子旭蟹
材料：旭蟹1只，墨鱼浆、虾仁各75 g，马蹄3个，姜15 g，蒜3瓣，香菜1棵。
调味料：树子、料酒各1大匙，美极鲜味露1茶匙，鲜鸡粉、香油各1茶匙。
做法：1. 虾仁洗净去泥肠，剁成虾泥；香菜洗净，切末；姜、蒜均去皮、洗净切末；马蹄去皮洗净，切成细末备用。
2. 旭蟹刷洗干净，取出沙囊，去除头须及肺鳃，冲净，用刀背将蟹腿的壳拍碎，再将蟹身切大块。
3. 墨鱼浆、虾泥放入碗中，加入马蹄末搅拌均匀，制成海鲜浆，再均匀涂抹在旭蟹上。姜末、蒜末放入碗中，加入调味料拌匀，倒入旭蟹中，放入蒸盘。
4. 蒸盘表面用耐热保鲜膜包起，移入蒸笼中蒸约15 min，待熟取出，放入香菜点缀即可。
清蒸方程式
Q：怎样蒸蟹肉才软嫩？
A：旭蟹的体型较大，要在短时间内蒸熟，可将蟹身剁小些的块，尤其蟹腿部分一定要拍碎，大火蒸时才容易吸收辛香料入味。
清蒸芙蓉三鲜
材料：虾6只，蛤蜊12只，鱼板6片，鸡蛋5个，香菜少许。
调味料：盐1茶匙，料酒半茶匙。
做法：1. 虾和鱼板洗净，鱼板切片；蛤蜊泡水吐沙；香菜洗净、切末。
2. 鸡蛋打入大碗中搅拌成蛋汁，加入调味料调匀，再加入鱼板片、虾、蛤蜊，移入电锅内。
3. 电锅外锅加1杯水，蒸至所有材料熟透，取出，撒上香菜末即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免蒸出来的蛋坑坑洞洞的？
A：要避免蒸蛋产生坑洞，最好在蒸时将蒸碗垫高，不要接触到锅底，且锅盖要稍稍留一点缝隙，避免温度过高，即可做出漂亮的蒸蛋。
三宝蒸鸭
材料：鸡腿1只，栗子、莲子、红枣各75 g，葱2根，姜2片，玻璃纸1张。
调味料：酱油3大匙，料酒1大匙，糖1茶匙，盐半茶匙。
做法：1. 所有材料洗净。葱切段；鸡腿剁块，放入碗中，加入调味料及葱段、姜片拌匀，腌约30 min，捞出葱段姜片备用。
2. 栗子用热水浸泡约20 min，去除外膜，加水煮约20 min，捞出。莲子用热水浸泡约30 min，捞出沥干。
3. 取一只大汤碗，碗底先铺入玻璃纸，再放入所有材料，移入电锅中，外锅加2杯水，蒸至材料熟透，取出，倒扣入盘中，撕去玻璃纸即可。
清蒸方程式
Q：怎样让鸡肉口感更紧实？
A：想做出口感紧实的鸡肉，可在电锅开关跳起后，继续焖约10 min再打开锅盖，如此鸡肉吃起来会更紧实。
鱿鱼蛋黄卷
材料：鱿鱼400 g，咸蛋黄6个，豌豆仁、火腿各40 g，白菜叶1片，鱿鱼丝适量。
调味料：（1）料酒半茶匙，淀粉1茶匙。
（2）沙拉酱50 g。
做法：1. 鱿鱼去除内脏、外膜，洗净；火腿切末、咸蛋黄压碎，加鱿鱼丝、豌豆仁和调味料（1）拌匀成馅。
2. 拌好的馅塞入鱿鱼，插入牙签封口，另取1根牙签在鱿鱼身上刺几个洞，盖上白菜叶。
3. 移入蒸笼中用小火蒸约30 min，取出，待凉切片，盛入盘中，挤入适量调味料（2）即可。
清蒸方程式
Q：如何让馅料与鱿鱼紧密接合不散碎？
A：拌好的馅塞入鱿鱼，塞至八分满即可，并且边填入馅料边压实，放入蒸锅前记得在鱿鱼身上刺洞，并待鱿鱼凉透后再切片，切口较为齐整且不易散碎。
木耳蒸鸭
材料：鸡腿1只，干木耳37.5 g，姜3片，葱2根。
调味料：（1）料酒、水各1大匙，淀粉1茶匙，酱油、鲜鸡粉各半茶匙，胡椒粉1/4茶匙。
（2）香油半茶匙。
做法：1. 姜去皮，洗净，切片；葱洗净，切段。
2. 鸡腿洗净、去骨、切块，干木耳洗净泡发、沥干切片，均放入碗中，加入姜片及调味料（1）腌拌入味。
3. 腌好后移入电锅，外锅加3/4杯水，煮至开关跳起，取出，趁热加入葱段拌匀，淋上调味料（2）即可。
清蒸方程式
Q：怎样让鸡肉吃起来更柔嫩？
A：腌拌时除了调味料及淀粉外，可以添加一点水，抓拌均匀之后，可使肉质充满水分，蒸出来更加柔嫩。
油豆腐镶肉
材料：薄皮三角油豆腐12个，猪肉馅200 g，马蹄5个，水淀粉1大匙。
调味料：（1）酱油1大匙，淀粉半茶匙。
（2）酱油1大匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，水4大匙。
做法：1. 油豆腐洗净；马蹄去皮、拍碎，放入碗中，加入猪肉馅略拌，再加入调味料（1）拌匀。
2. 油豆腐从边缘剪开，镶入拌好的猪肉馅，排入盘中，淋上拌匀的调味料（2），放进电锅内锅中。
3. 电锅外锅加入3/4杯水，蒸熟后取出，倒出汤汁加入水淀粉煮沸成芡汁，淋在油豆腐上即可。
清蒸方程式
Q：怎样保持镶肉的完整，避免蒸煮后散碎？
A：镶肉会碎散，一方面可能是肉馅的黏性不足，因此准备填肉时要再将肉馅剁碎一点，而且油豆腐内面要先抹上一层淀粉再镶肉，即可避免碎肉松脱，皮馅分家。
豆瓣蒸小排
材料：猪小排300 g，豆腐1块，毛豆仁3大匙，葱1根，红辣椒1个，姜3片。
调味料：酱油1大匙，盐1/4茶匙，糖、淀粉各1茶匙。
做法：1. 所有材料洗净。猪小排沥干水分，放入碗中加调味料拌匀，腌约1 h；葱、姜、红辣椒均切末。
2. 豆腐切块，置于内锅中，再将腌好的小排摆在豆腐上，均匀撒上葱末、姜末、红辣椒末及毛豆仁，放进电锅中。
3. 电锅外锅加2杯水，蒸至猪小排熟透即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免蒸出来的小排口感干涩无味？
A：小排骨要先经过腌渍，味道才能充分渗入肉中，在腌拌前，要先将小排骨洗净、沥干，并用厨房厚纸巾擦干，在腌拌时才能避免调味料被稀释，味道更佳。
瓜子肉丸
材料：猪肉馅500 g，罐头酱瓜半罐，蒜2瓣，葱1根。
调味料：（1）料酒1茶匙，酱瓜汁2大匙。
（2）酱油3大匙，水半杯。
做法：1. 蒜去皮，葱洗净，和酱瓜均切末。
2. 猪肉馅剁碎，放入碗中加葱、蒜及调味料（1），拌至有黏性，用手挤成丸状，放入蒸碗中，淋上拌匀的调味料（2），放入电锅，外锅加1杯水蒸20 min即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免酱瓜蒸出来的肉口感过咸？
A：如担心口感过咸，可添加一些冰糖，这样不仅可减缓咸味，同时还可让蒸肉的外观更油亮美观。
茶碗蒸
材料：鸡蛋2个，鲜虾1只，蛤蜊1只，香菇1朵，鱼板1片，高汤半杯。
调味料：酱油1大匙，豆瓣酱、辣椒酱各1茶匙，料酒、蚝油各1大匙，香油3大匙。
做法：1. 所有材料均洗净，鲜虾去头及壳，香菇刻花备用。
2. 鸡蛋打入碗中，加入半杯高汤拌匀，再加入调味料拌匀，用筛网过滤，再缓缓倒入蒸碗中，放入蒸笼，用中火蒸约3 min至蛋汁表面凝固。
3. 打开盖子，放入蛤蜊、虾仁、香菇、鱼板，转大火继续蒸至蛋液凝固即可。
清蒸方程式
Q：怎样避免做出来的茶碗蒸表面凹凸不平？
A：做茶碗蒸最怕的就是表面产生凹凸不平的蜂巢状，要避免这种现象，火力不能太大，其次是蒸煮过程中，锅盖要留一点细缝，让温度不至于过高。
豉汁臭豆腐
材料：（1）臭豆腐4块。
（2）葱1根，红辣椒1个，姜3片，蒜1瓣，豆豉1茶匙。
调味料：酱油1大匙，盐半茶匙，糖1茶匙。
做法：1. 所有材料均洗净。蒜去皮，红辣椒去蒂及籽，与葱、姜均切末。
2. 锅中倒入1大匙油烧热，将材料（2）爆香，加入调味料拌匀，熄火，淋在臭豆腐上，放入电锅内锅中，外锅加1杯水，蒸至入味即可。
清蒸方程式
Q：豉汁臭豆腐要怎样蒸，味道才会更香浓？
A：豆豉本身的味道非常香浓，因此与葱、姜、蒜等辛香料一起拌炒过后味道会更浓，再与臭豆腐一起蒸煮，有相辅相承的效果。