新疆菜@阿凡提
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用 料
三黄鸡 1只
啤酒 500毫升
干红辣椒 10克
姜片、蒜末 各5克
十三香 1/2茶匙
香菜末 10克
盐、鸡精 各1茶匙
油 50毫升
土豆 300克
青椒 60克
大葱 1根
八角、桂皮 各5克
香叶、花椒 各5克
白糖 60克
鲜酱油 2茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
新疆大盘鸡
将鸡洗净，斩成中等大小的块。三黄鸡体型小、肉质十分鲜嫩，最适合用来做大盘鸡。（三黄指的是黄羽、黄喙和黄脚）
土豆去皮，从中间一切为二，再改刀成滚刀块；大葱、青椒洗净切斜刀片；生姜切片；大蒜切末；香菜洗净切末。
开中火，将油烧至五成热，倒入所有白糖，不断均匀翻炒，炒到出现焦糖色（如果担心炒煳，可先中火再转小火）。
鸡肉比较难熟，要炒到肉质香嫩、鲜美又入味，秘诀就在关键步骤里。
闻到浓烈的香气时，炝入所有啤酒，基本覆盖住鸡块，开大火沸腾（用啤酒代替水，会让大盘鸡的香气更加鲜浓和独特）。
待啤酒煮开,放入土豆块，加入盐、鲜酱油、白胡椒粉、鸡精、十三香调味，盖上锅盖转中小火炖约15分钟至土豆熟软。
趁着焖炖土豆鸡肉的时间，另外烧一锅沸水，将口感筋道的手工拉面下锅煮熟，捞出滤干备用。
揭开锅盖，将大葱、青椒、蒜末一起放入炒香，微煮至汤汁浓稠，再放入拉面拌匀，出锅前撒上香菜末即可。
关键步骤分解
1鸡块放入炒匀的焦糖中，大火翻炒至每块鸡肉表面都均匀裹上糖色。翻炒前的鸡块要滤干水分，以防水分遇油四溅。
2将鸡肉用锅铲推至一边，加少许油，爆香姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、干红辣椒。
3香料与鸡肉混合炒香，将鸡肉表面的水汽炒干、炒至鸡肉基本熟。
满城尽有大盘鸡
随着各大新疆餐馆在祖国的大江南北崛地而起，给苦于距离无法品尝到大西北美食的好吃百姓带来了福音，却也让人们一说起新疆菜，就容易产生关于大盘鸡的幻觉：酱香味浓的大块鸡肉，筋道滑溜的面条，还有那裹着肉香绵密到不行的土豆，都会纠缠在嘴里不肯撒手。常言道“授人以鱼，不如授人以渔”，学做这道大盘鸡也并非难事。新疆人擅长烹制鸡羊牛肉，因此去腥增香的八角、桂皮、孜然、茴香、胡椒、生姜、大葱、干红辣椒这些都是新疆菜里的“常备军”，要问这道菜好吃的秘诀：一是炒焦糖的步骤不能偷懒，这样鸡块才会油亮、肉质也更为鲜甜；其次就是烹饪过程中完全用啤酒来代替水，这样闷烧出来的鸡肉最香！
上一盘皮酥肉嫩的锅烧羊肉，体验一把“大口吃肉、大碗喝酒”的大漠豪情。怎料这肉汁四溅，挡不住的麻、鲜、嫩、酥在嘴里四处流窜，待我用唇齿杀它个片甲不留。
用 料
羊前腿肉/羊肋排 600克
八角、桂皮 各5克
椒盐粉、孜然粉 各3克
白胡椒粉、盐 各1茶匙
生抽 2茶匙
鸡精 1/2茶匙
生姜片 8克
花生油 500克
大葱 1根
料酒 45毫升
香叶 3片
鸡蛋 1个
淀粉 50克
小茴香 5克
烧一锅沸水，倒入2汤匙左右料酒，将整块肥瘦相间的羊前腿肉（或可选肉质更Q弹的羊肋排）放入焯水2~3分钟。
重新烧一锅水，放入羊肉、八角、桂皮、大葱段、生姜片、香叶等香料和1汤匙料酒，大火烧开后调入盐（七分咸度）、生抽。
盖上锅盖转小火焖炖45分钟，让羊肉熟透、入味（将炖好的汤汁放入冰箱保存，可以变成最好的羊肉面原汤哦）。
将整块羊肉取出，均匀切成5厘米宽、2厘米厚的长方形带皮肉块（如果是羊肋排，会比较薄，可直接省去这一步骤）。
将肉块重新放入锅中，倒入可基本没过肉块的炖汤汁，添加少许白胡椒粉、鸡精，继续小火煨至绵软（也可上屉加汤汁蒸至绵软）。
将鸡蛋打成蛋液，添加淀粉搅拌成糊，每块羊肉均匀裹上蛋糊。（为保证炸前羊肉的温度，可提前在油锅中倒入花生油加热）
炸羊肉。正宗的锅烧羊肉一定表皮金黄、外酥内嫩，因此入油锅炸两次才够味。
炸好的羊肉横切成小块（每块都裹有一层金黄的蛋糊），撒上椒盐、孜然粉或辣椒酱，可用生菜叶、烧饼趁热夹着吃。
关键步骤分解
1锅中倒入较多的花生油，大火烧至六成热，放入裹好蛋糊的羊肉块。
2炸至羊肉表皮发硬、基本定型，两面呈现微微的黄色后捞出，静置2分钟。
3油温继续加热至八成热，快速放入羊肉块炸第二次，炸至两面金黄焦脆后取出。
百年名菜：锅烧羊肉
众人皆知新疆人是做羊肉料理的好手，这道清真百年名菜锅烧羊肉更不可小觑，香脆带皮的表层下包裹着绵软到不行的酥肉，据说许多到新疆旅行的游客，正是被它粗犷的大西北气质瞬间秒杀，就像那首歌里唱的：不可能错过你！若想“驯服”它变成自己的私房好菜，首先得选用肥瘦相间的羊前腿肉或者羊肋排，这样经过炖、煮、炸后的羊肉，口感不仅不柴反而有弹性。此外，羊肉的膻味重，因此焯水很重要，很害怕羊膻味的人可以尝试加萝卜一起熬煮去腥；焖煮的时间要掌握好，需煮至羊肉完全绵软、入味，口感最佳。春天可以进行温补，但羊肉性热，餐桌上记得搭配凉性食物或绿叶蔬菜一起食用最为养生。