肉制品中亚硝酸盐监测结果分析

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【摘 要】目的：测定肉制品中亚硝酸盐含量，以了解丹阳市肉制品中亚硝酸盐使用现状。方法：依据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。结果：共检测肉制品620份，平均超标率22.3%，最高检出值690 mg/kg。结论：应加强对肉制品中亚硝酸盐使用的监控力度，以确保肉制品食用安全。

【关键词】肉制品；亚硝酸盐；检测

在肉制品加工生产过程中，亚硝酸盐作为常用的食品添加剂，具有良好的成色和发色作用，并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，增强肉制品风味。但亚硝酸盐进入人体后能与各种氨基化合物（如蛋白质的分解产物）反应，产生亚硝胺。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，因此，国家食品添加剂卫生使用标准对食品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量有明确规定。亚硝酸盐是我国卫生检验中的一个重要指标。为了了解当地肉制品中亚硝酸盐的含量，我们参照国家食品添加剂卫生使用标准[1]及其亚硝酸盐检测方法[2]，分别于2010年和2011年对丹阳市范围内食品加工厂和饭店的620份肉制品中亚硝酸盐含量进行了测定和分析，结果如下：

1 材料与方法

1.1仪器与试剂

1.1.1仪器 723型分光光度计（上海分析仪器厂），JA5003电子天平（上海良华仪器仪表有限公司）。

1.1.2试剂 饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾溶液（106g/L），乙酸锌溶液（220g/L），对氨基苯磺酸溶液（4g/L），盐酸奈乙二胺溶液（2g/L），亚硝酸钠标准溶液（200μg/ml），亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/ml）。

1.2试验方法

1.2.1 标准曲线 分别吸取0.00ml，0.20 ml，0.40 ml，0.60 ml，0.80 ml，1.00 ml，1.50 ml，2.00 ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μg，1.0μg，2.0μg，3.0μg，4.0μg，5.0μg，7.5μg，10.0μg亚硝酸钠），于50ml具塞比色管中。每管中加入2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min-5min，再加入1ml盐酸奈乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调零，于538nm处测吸光度，绘制标准曲线。

1.2.2 样品处理 将样品绞碎，混匀，称取5g（精确至0.0001g）于小烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约60ml分数次将试样洗入100ml具塞比色管中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并防置至室温。加入5ml亚铁氰化钾溶液，混匀，再加入5ml乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃取初滤液10ml，滤液备用。

1.2.3 样品测定 吸取10.0ml上述滤液于50ml具塞比色管中，后续所加试剂及检测方法均与制标准曲线制备相同。

1.3 判别标准 参照国家食品添加剂卫生使用标准：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。

2结果

2.1亚硝酸盐含量总体检测结果

2010年、2011年共检测样品620份，平均超标率22.3%（138/620），最高检出值690 mg/kg，是国家标准的23倍。各年度的超标率比较：x2=0.20， p>0.05， 差异无显著性意义（见表1）。

3讨论

由于分析样品数量比较多，我们把样品处理过程中的容量瓶该为100ml具塞比色管，这样使样品在沸水浴中加热更为方便和安全，通过实验分析，该法与原方法测定结果无显著性差异。

从以上检测结果来看，2010年和2011年亚硝酸盐的平均超标率为22.3%（138/620），两年间，肉制品中亚硝酸盐含量的超标率无显著性差异。从乡镇采集的肉制品中亚硝酸盐含量的超标率明显高于从市区所采集的肉制品，并有显著性差异；而畜类肉制品中亚硝酸盐含量的超标率也明显高于禽类。

通过分析，畜类肉制品中亚硝酸盐含量的超标率明显高于禽类，可能与加工工艺有关，在其生产过程中，为使肉制品保持色泽红润，感官好，必须添加一定量的亚硝酸盐，而禽类产品使用不同的工艺，一般不需使用亚硝酸盐，即使使用，用量也很少，如酱鸭在制作过程中，一般用焦糖和酱油提色，使用很少量的亚硝酸盐；而白斩鸡、盐水鸭等则根本不需要使用亚硝酸盐[3]。自古以来，丹阳民间就有制作肴肉的传统，肴肉以其鲜美可口的独特风味深受当地百姓喜爱，而肴肉制作过程中一道必不可少的工艺就是必须加入一定量的食用硝，也就是亚硝酸钠。肴肉一般以猪蹄或猪肋肉为原料加工而成，另外在加工干切牛肉时也习惯添加一些食用硝，以提升其感官和风味。丹阳本地只有两家具有一定规模的肉制品加工厂，肉制品产量有限，市场上大部分肉制品出自于饭店、小吃店或小作坊自己制作，在乡镇和农村更是如此。肉制品亚硝酸盐含量超标的原因可能是：1.食品加工人员缺乏必要的食品卫生相关知识，没有意识到食用过量的亚硝酸盐对人体健康的危害性，不用计量器具只凭经验添加，随意性较大，今后应对从业人员进行相关的卫生知识培训，使其了解过量亚硝酸盐对人体所造成的危害，掌握亚硝酸盐的正确使用方法，同时配备天平等计量设备，以保证加入量的准确；2.有些食品加工工艺用老汤熬煮，日积月累，老汤中亚硝酸盐含量不断增加，从而使亚硝酸盐含量超标，今后应经常更换卤汤，防止积蓄性超标；3.干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀导致局部过量，建议改进食品加工工艺。

随着生活水平的日益提高，人们对食品安全有了更高的意识和要求，这就要求卫生监督部门加强对畜类肉制品的监控力度，确保食品安全。

参考文献：

[1] GB2760 -2007.食品添加剂使用卫生标准[S].

[2] GB5009.33-2010. 食品卫生检验方法理化部分（一）食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].

[3] 葛长荣，马美湖. 肉与肉制品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005.