鹅肉加工三法

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1．鹅肉松：①主料：选取活重3.5kg以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。②辅料：每100kg鲜鹅肉用食盐2.8kg、白糖4.6kg、白酒400g、生姜400g、味精100g。③烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。④焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品，成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。

2．鹅肉干：①用料：取活重3kg以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5cm、宽1cm、厚0.5cm的条坯备用。②辅料：每100kg鲜鹅肉用食盐、生姜各3kg，白糖2.5kg，白酒1kg，八角700g，甘草300g，山萘、草果各200g，桂皮150g，茴香、味精各100g，丁香50g。③烹烤：先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃的烘房中，经过5～8小时，中途翻动2～3次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥、阴凉的室内可保存2～3个月。

3．板鹅：①制坯：取活重3kg～4kg的成鹅，宰杀除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制威鹅坯。②腌制：按每只鹅用盐200g～250g的比例，将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位。之后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。③烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完毕即可上市，挂在低温通风处可保存2～3个月。