市售乳及乳米粉微生物污染调查和分析

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【摘 要】为了解佛冈县市售乳粉卫生质量状况，对市售的乳及乳米粉进行了微生物检测，共检测乳粉和乳米粉124份，合格121份，合格率为97.6%；不合格的项目主要是菌落总数和大肠菌群数，乳粉与乳米粉，牛乳品与羊乳品，卫生质量在统计学上的结果是无差异的。合格率与民众的期望值还有一段差距，控制微生物污染问题是确保所有乳与乳制品质量安全的关键之一。

【关键词】乳及乳米粉；污染；检测

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0488-02

乳及乳制品的质量安全一直是热门话题，刚刚结束的两会，香港的乳粉限购，使得乳粉安全越来越受关注。检测乳与乳制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。但乳与乳制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在乳和乳制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了乳与乳制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害[1]。为了解佛冈县市售乳及乳米粉的微生物卫生质量状况，我们对在佛冈县销售的乳及乳米粉进行了微生物检验，现对检测结果进行分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

在2011年―2012期间，从佛冈县市场购得。所有样品包装完好，在保质期内。

1.2 检测项目

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌。

1.3 检验方法

菌落总数：GB4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；

大肠菌群：GB4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》第二法 大肠菌群平板计数法；

沙门氏菌：GB4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；

金黄色葡萄球菌：GB4789.10-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》第二法 金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数；

阪崎肠杆菌：GB4789.40-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验》第一法 阪崎肠杆菌的检验

1.4 评价标准

参照乳品安全国家标准，其中任何一项微生物指标检测结果不符合标准，即判该样品不合格。

2 检测结果

2.1 总体合格率

共检测乳粉和乳米粉124份，合格121份，合格率为97.6%，其中乳粉合格率97.9%，乳米粉合格率合格率96.7% ，乳粉和乳米粉合格率差异无统计学意义（P>0.05）。（表1）

2.2 不同阶段结果比较

根据乳粉包装上说明，把检测的乳粉按阶段分，3段以上包括老年乳粉等归入其它段。检测结果显示，合格率最高的是2段，合格率为100%，但是各阶段结果相比较差别无统计学意义（x2=1.40，P>0.05）。

2.3 羊乳粉与牛乳粉结果比较

共检测牛乳及乳米粉59份，合格58份，合格率为98.3%，羊乳及米粉检测10份，合格10份，合格率为100%。

3 结果与分析

3.1从结果上看，乳粉和乳米粉微生物总体合格率在97.6%，与民众的期望值相比，还是有一段的差距，需生产企业与监督部门的共同努力取得令民众更加信任的结果，其中，控制微生物污染问题是确保所有乳与乳制品质量安全的关键之一。

3.2在调查中发现，佛冈县乳粉及乳米粉中均未检出沙门氏菌和阪崎肠杆菌，未发现有金黄色葡萄球菌超标的现象，乳及乳制品不合格的项目主要是菌落总数和大肠菌群。菌落总数主要作为食品被污染程度的标志。大肠菌群系指一群在37℃、24能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品中的卫生质量，推断食品是否有污染肠道致病菌的可能[2]。在不合格的乳粉中，有些样品的菌落总数的检测值为105CFU/g，大肠菌群104CFU/g，远远超出了国家乳品安全标准，这需引起企业的重视，任何一个生产、贮存或流通的环节疏忽，均可导致不合格的样品出现。在生产中，企业应按照GB12693-2010《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》的要求，做好卫生管理工作，对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物污染。

3.3 调查结果显示，乳粉与乳米粉，牛乳品还是羊乳品，卫生质量在统计学上的结果是无差异的。据调查，佛冈县销售乳粉商场大部分分布在县城，镇级除一些较大型的超市外，很少见有母婴店或小型商店有乳粉销售，一般乳粉及乳米粉的来源也比较可靠，销售的品牌大多是大众常见常听的，但也有个别奇怪的情况，售买乳粉的商家不肯提供收据、发票甚至小票等任何证据的东西，虽然最后检查的乳粉微生物卫生指标合格，但是也让人感觉不放心，监督管理部门应对这些形似可疑的商店加大抽查力度，以确保市场流通的乳粉是真正来源可靠，质量保证。只有生产企业和监管部门的共同努力，乳粉才真正让人放心。总而言之，乳品企业必须持之以恒，狠抓质量安全，监管部门更要加强监督管理，以良好、稳定的产品质量赢得消费者的信赖，重塑我国乳业的形象[3]。

参考文献：

[1] 丁晓贝，谢志梅，裴晓方.乳及乳制品中微生物污染及其控制.中国乳业，2009（6）：53-54.

[2] 罗建波，刘礼平.公共卫生实验室质量技术与安全[S] .

[3] 聂炎炎.市售乳与乳制品的微生物污染调查与分析.中国乳业.2012（122）：57-58