儿时的美食炖油渣儿

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我小时候住在北京天桥地区。这一带百分之八九十都是城市贫民，劳苦大众，过去叫卖力气的。有做艺的、拉排子车的、赶大车的，还有一些瓦匠、木匠，都是受苦人。

我小时候印象最深的是一个卖大饼的摊。我曾去天桥旧地找过那大饼摊，没啦!当年那个大烙饼，二斤一张，得有一厘米厚。大饼上油挺多，可不是植物油，而是猪油榨出来的油渣儿，所以叫“油渣大饼”。你要看到这油渣儿的形状能吓一跳。在农村待过的朋友都见过豆饼，这个油渣儿做的就跟那豆饼一样，是个大坨子。先把油渣儿用机器给轧出油，剩下的渣子给压成一块儿，足有几十斤重，用的时候得搁在地上砸开用。卖油渣儿大饼的师傅要拿一个大锤把油渣儿全给砸开了，之后得泡、得洗，洗干净了，上锅再煮。

这油渣是哪儿来的呢?他们告诉我是从皮革厂来的。皮革厂过去有熟皮子这道工序，猪皮上面有油，要拿一把刀把皮上的油哧下来。怎么哧啊?用一种特殊的刀，有两个刀把，一边一个，二尺来长。把猪皮一铺，拿刀在猪皮上一推，油就推下来了。再拿去炼油，把油脂炼出去，剩下的就是油渣儿，用机器一压，压成油渣儿大坨。那会儿人们吃的东西很少，没有现在物质这么丰富，油是很希罕的东西。要搁现在，肯定是没人敢吃了!

由于油渣儿是从猪皮上哧下来的，有时会吃出猪毛、猪鬃来。可是我跟您说，这油渣儿一炸，老远的地方，离着三五百米就能闻到香味儿。那会儿咱们肠子里也素，闻着这个香味儿就不想走，就想弄半张大饼，来一碗油渣儿吃。那碗不是咱们家里用的小碗，是大蓝边碗。来这么一碗油渣儿，搁上点儿辣椒油，卷半张烙饼。到现在一咂摸起这个滋味儿来还流口水呢。爱吃这个也爱在那儿看，闻着味儿也香啊。

小时候我爱待在卖油渣儿大饼的摊儿上看油渣儿怎么做。大锅直径有一米，里面不用作料炝锅，净是油。先在锅里搁上水，再搁上点酱、盐，然后搁一个花椒大料包，还有葱、姜、蒜，等这锅水开了，再把已经炸好的油渣儿往锅里一倒，拿开水煮一遍。早上一起来炖上一大锅，得炖到什么时候呢?炖到三个小时，这锅油渣儿就炖烂了，实际上就是一锅走了油的肥肉。

现在生活好了，可总是忘不了这一口儿。有一天我跟孩子们说：“你们没吃过过去的油渣儿大饼，我给你们做一顿。”于是我买了一块儿肥肉，把它给切了，放在锅里炼油。这块儿肥肉炼出三斤多大油来，那油一炼出来凝成白花花的一盆，还真好看。我就把炼好的油渣儿搁上花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜炖上了。到楼底下超市买了两张大烙饼，热腾腾的，回来之后这油渣儿也炖好了，孩子们吃得这个香啊！我也吃了一碗，虽然有油渣儿大饼的感觉，可是，已经没有小时候吃的那个香味儿了，也许是现在我们肚子里的油水太多了！