冰碗里点着两盏灯

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广州长隆大酒店位于野生动物旅游景区内，是一家以生态园林为主题的会议酒店，中餐厅有400多个餐位，人均消费为300元，日营业额超过10万元。

最近麦汉明推出了一款“花椒灯盏海螺片”，用冰碗做盛器，使螺片保持鲜脆的口感。为了给食客以更清爽的视觉感受，他从电子市场上买了10个小灯管，每个2元钱，还买了一批纽扣电池，每个灯管内装入一粒电池，安装在帽子形状的灯泡上，就可以持续发光4个小时。每个冰碗里放入两个灯管，再摆上拌好的海螺片上桌，晶莹的“冰碗”在灯光的照射下更显洁白通透。

桂花酒糟蒸黄眉头（位上）

原料扫盲：黄眉头也叫梅子鱼，每条长10厘米左右，重约8钱，长得跟小黄鱼有点儿像，以前是东南沿海的常见鱼种，由于捕捞过度，近年逐渐稀少，如今野生鲜货的市场售价近200元/斤，其肉质鲜美香滑，通常用于清蒸和煎火局。此菜是用桂花酒糟腌制，突出桂花的清香味，口味酸甜柔和，味型独特。

成本：31元 售价：78元

原料：黄眉头2条，桂花酒糟100克。

调料：盐4克，白糖4克，鸡粉3克。

制作：1、黄眉头宰杀洗净，放入鲍鱼碗，加入桂花酒糟，调入所有调料腌制2分钟，待黄眉头略入底味后放入蒸箱蒸3分钟。2、取出蒸好的黄眉头，滗出汤汁，加入淀粉勾芡，然后重新淋在黄眉头上即可走菜。

特点：咸鲜微甜，带有淡淡的桂花香味，肉质细嫩。

制作关键：1、用桂花酒糟腌制黄眉头时应用手涂抹均匀，使黄眉头均匀沾染桂花酒的香气。2、黄眉头蒸制时间不能太长，否则肉质变老，口感发死。

同行探讨

杨建华：很多师傅用酒酿蒸海鲜时通常先将原料放到酒酿里浸泡入味，但是梅子鱼肉质极嫩，浸泡腌制的时间不能太长，否则蒸熟后极容易夹烂。

姜奶扣澳带

成本：20元 售价：50元

亮点：姜汁和牛奶混合加热到一定温度会发生化学作用，使牛奶凝固定型，经典的粤式甜品“姜汁撞奶”利用的就是这个原理。此菜在“姜汁撞奶”里嵌入了澳带提高档次。

制作（1位量）：1、澳带1个一片二备用。2、牛奶50克纳盆，调入姜汁5克、盐、味精、白糖各1克搅拌均匀，分成两份，先将一份倒入盛器，用保鲜膜密封蒸3分钟定型，取出摆上澳带，再倒入另外一份，覆上保鲜膜继续蒸3分钟，取出揭掉保鲜膜，撒匀葱末即可。

味型：咸鲜姜辣，奶香味浓。

这种办法更简单

杨建华：推荐一种简单易操作的“姜撞奶”的制作方法：把姜汁和牛奶混合，放入微波炉，高火加热1.5分钟即可。

咸虾扒柚皮（位上）

成本：18元 售价：48元

原料扫盲：泰国青柚的果肉为红色，甜度大，酸味小,但量略少；果皮呈青色或淡黄色，质地较厚，柚子皮的清香味很浓，冷藏三个月，香味也不会流失，市场售价为20元/个。

亮点：水果间使用泰国青柚的果肉制作柚子汁，剩下大量柚子皮。以往麦总厨使用柚子皮与猪手一同煲汤，去除猪手的腥味，食客很喜欢，总把柚子皮也吃光。后来，麦总厨就单独把柚子皮用作主料，开发了这道位上菜，口感肥厚粑糯，又有虾籽的鲜味，非常特别。

虾籽批量预制：1、干虾籽2500克纳盆，撒入橙皮丝100克拌匀，倒入白酒浸没腌渍一晚去腥。2、锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香，然后倒入虾籽，中火翻炒8分钟，出锅晾凉备用。

柚皮批量预制：将10块泰国青柚皮（每块重约130克）最外层的青皮去掉，再片去内侧的筋络，然后入沸水焯水去除杂质，捞出下入烧沸的浓汤里，小火煲3分钟，关火浸泡10分钟，捞出放入冰箱冷藏备用。

走菜流程（3位量）：取出3块提前处理好的柚子皮，放入蒸箱回热3分钟，取出修成长方块（每块重约100克）装盘，把蒸柚子皮的汁滗出，连同炒好的虾籽3克一同勾芡，淋在柚皮上即成。

味型：咸鲜。

制作关键：虾籽要通过芡汁附着在柚子皮上，这样柚皮才能均匀吸收虾籽的鲜味。

同行探讨

杨建华：芡汁有点稀，建议增加浓度，使虾籽芡汁包裹住柚子皮，均匀入味。