浙江仙居名家酒店

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浙江仙居名家酒店受杭州威鹏餐饮策划管理有限公司全盘托管，开张一年以来，每日营业额能达到4万元。该店主要经营杭帮菜，兼营本地乡土菜，就餐面积达2600平方米，包括800个餐位，人均消费80元，以商务宴请为主。

螺片煨茄夹

原料：发好的海螺片100克，茄子300克，海鲜馅100克，鲍汁300克。

调料：A、吉士粉200克，生粉150克，面粉500克，泡打粉5克。B、姜蒜片各5克，蚝油15克，味达美酱油10克，黄酒50克，麻油5克，味精5克，鸡精5克，白糖5克。

制作：1、发好的海螺片取肉厚的部位，用模具刻成小圆型，表面打十字花刀，入鲍汁小火煨20分钟，上色入味。2、将调料A混合均匀待用。3、茄子切夹刀片，酿入海鲜馅并拍粉入烧至六成热的油中离火浸炸1分钟。4、锅入底油，下姜蒜片爆香，放入煨好的螺片和茄夹，下调料B，调入50克高汤和100克煨海螺的鲍汁爆炒20秒钟至汤汁收干，勾芡出锅装盘即可。

味型：咸鲜，酱香。

王国龙试制点评：A料中泡打粉用量稍多，建议减到2克。另外螺片和茄夹要煨1分钟左右，否则茄子的口感偏脆，与螺片的软嫩口感不融合。我经过试制后，打算在店里推出。

亮点：将螺片改刀成小鲍鱼形状，比较显档次，搭配茄夹上桌，不失家常风味，是一道不错的高档家常菜。

芥兰臭干炒酱肉成本12元售价26元/份

亮点：芥兰、臭豆腐干和酱肉相搭配做成的清爽家常菜。

原料：芥兰200克，臭豆腐干100克，酱肉（成品）100克。

调料：A、葱姜各5克，白酒2克，白糖50克。B、盐3克，味精5克，鸡精3克，红椒片10克。

制作：1、酱肉加入A料大火蒸20分钟，取出放凉并改刀成厚约0.5厘米的片。

2、芥兰洗净切块，和酱肉分别入沸水飞水2分钟，捞出沥干水分入五成热油中拉油20秒钟待用。

3、臭干一切四，入烧至六成热的油中，小火浸炸一分半钟至表面结壳，捞起沥油待用。

4、锅入水5克、调料B、芥兰和酱肉煸炒入味，再放入炸好的臭干翻炒均匀，勾芡出锅装盘即可。

味型：酱香，爽脆。

制作关键：蒸酱肉时注意时间，20分钟即可，时间长了口感发绵，入口无嚼劲。

王国龙试制点评：此菜搭配很新颖，口感清爽又有浓郁的香味，很适合在中档酒店里推出。

螺片煨茄夹

原料：发好的海螺片100克，茄子300克，海鲜馅100克，鲍汁300克。

调料：A、吉士粉200克，生粉150克，面粉500克，泡打粉5克。B、姜蒜片各5克，蚝油15克，味达美酱油10克，黄酒50克，麻油5克，味精5克，鸡精5克，白糖5克。

制作：1、发好的海螺片取肉厚的部位，用模具刻成小圆型，表面打十字花刀，入鲍汁小火煨20分钟，上色入味。2、将调料A混合均匀待用。3、茄子切夹刀片，酿入海鲜馅并拍粉入烧至六成热的油中离火浸炸1分钟。4、锅入底油，下姜蒜片爆香，放入煨好的螺片和茄夹，下调料B，调入50克高汤和100克煨海螺的鲍汁爆炒20秒钟至汤汁收干，勾芡出锅装盘即可。

味型：咸鲜，酱香。

王国龙试制点评：A料中泡打粉用量稍多，建议减到2克。另外螺片和茄夹要煨1分钟左右，否则茄子的口感偏脆，与螺片的软嫩口感不融合。我经过试制后，打算在店里推出。

亮点：将螺片改刀成小鲍鱼形状，比较显档次，搭配茄夹上桌，不失家常风味，是一道不错的高档家常菜。