烧麦的传说

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北京都一处饭庄的烧麦，至今已有二百多年的历史了。烧麦，在我国各地都有，只是各地的叫法不同，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江浙一带叫烧卖等。北京的烧麦是从山西引进的，之所以叫烧麦，一说是取自山西的梢梅的谐音，另一说是因为烧麦顶上捏出的18个褶，就像麦梢上绽开的花，所以叫烧麦。

相传，将烧麦引进北京的是一个叫王福祥的山西人。清代乾隆三年，他来到北京，在亲戚的帮助下，在前门外大街路东的肉市，支起席棚，开了家小酒店，以经营烧麦、炸豆腐、烧酒、煮花生、玫瑰枣等小菜为主，因为门面小，没有字号，只是在门口挂一破酒葫芦，因而常来这里喝酒的食客就称它为“碎葫芦”。由于这家小酒店价格便宜，卖酒不掺水，也很讲究卫生，所以来这里饮酒的客人很多，生意做得很红火。这样，王老板的腰包自然就鼓了起来。到了乾隆七年，王掌柜用几年来的积蓄就地盖起了一间门面的二层小楼，生意依然不错。这家小酒店由于本小利微，只好比人家早开门，比人家晚打烊，起早贪黑，并且还立了个规矩，就是一年360天不休假，只是在大年三十的子时到初五才休假。

清乾隆十七年的大年三十夜，“碎葫芦”酒馆照常营业。大约在夜半亥时，酒店来了两位客人。他们找了一个靠窗户的座位坐下，要了几个小菜就对饮起来。在饮酒时，那位年岁较大的人，不住地赞赏酒菜的好味道。在结账时他问店小二道：“你们这个酒馆叫什么字号？”店小二回答道：“没有字号，客官都叫它‘碎葫芦’。”这位客人听了不由得笑了起来，他隔窗望去，前门大街上一片漆黑，只有这一家酒馆还是灯火辉煌，就对店小二说：“这个时辰，别的酒馆都打烊了，只有你们还营业，是京城惟一的一处酒馆，可以叫‘都一处’。”王掌柜和店小二连忙作揖打恭，表示感谢。

一个月后的一天，8个太监抬着一块写着“都一处”的虎头牌匾，还有几个太监鸣锣开道，直奔“碎葫芦”酒馆而来。这时大家才恍然大悟，给小酒馆取名“都一处”的人竟然是乾隆皇帝。于是，他们就毕恭毕敬地将皇上亲自书写的虎头匾“都一处”，端端正正地挂在店堂的门楣之上，并大摆筵席，请来亲友、同行们，很隆重地庆祝了一番。从此，“都一处”的声名大振，吸引了很多慕名者前来就餐。

到同治年间，王掌柜的后人承继祖业，接棒经营。这时烧麦的品种增多，除了传统的葱花猪肉烧麦，还增添了三鲜烧麦、虾肉烧麦，以及炸三角、回锅肉和炒菜等。他们的烧麦皮薄、馅大、味好，仍然是看家主食。

都一处的烧麦，制作要求非常严格。用小笼蒸熟，洁白如雪，造型很美，有如朵朵莲花，又似石榴，吃起来皮薄馅大，味道鲜美，香而不腻。三鲜烧麦是由鸡蛋、鲜肉、虾仁三者拌馅制成，杂以蘑菇、竹笋、海参的丁块，味道十分鲜美，而且有一股清香气味。蟹肉烧麦在每年九十月间菊黄蟹肥之际销售。至于鲜肉烧麦更是鲜美可口，老少咸宜。

都一处的烧麦，是誉满京华的传统风味小吃。尝过之后，相信您也会赞不绝口的。