宏仁大酒店

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谭山全，国家高级烹调师，擅长川菜、粤菜的制作。曾在合肥东怡大酒店，泉州东海大酒店等多家酒店任厨师长，现任重庆渝津厨政管理公司厨艺总监、宏仁大酒店技术总监。联系电话：13658337109

韩洪伟，高级烹调师，从厨13年，擅长川菜、粤菜的制作。曾在重庆津粮宾馆、名豪海鲜城等多家酒店任厨师长，现任重庆宏仁大酒店行政总厨。联系电话：13883409572

乱世鸡杂

原料：鸡杂500克(鸡肠、鸡肫、鸡心、鸡肝等)，青椒50克，红椒30克，洋葱30克。

调料：郫县豆瓣40克，泡椒节50克，姜片、蒜片各5克，糖、醋、胡椒粉各4克，鸡精，精盐各3克，味精8克，料酒20克，鲜汤200克，泡红辣椒油40克(用泡红椒代替干辣椒炼制的油)，色拉油90克，香葱节10克，千淀粉、水淀粉各20克。

制法：1、鸡肠改成7厘米左右的段，鸡心、鸡肝片咸片，鸡肫打十字花刀，淘洗干净，码入精盐、味精3克、料酒10克，码入干淀粉，然后将鸡杂入90度水稍氽水定型备用。豆瓣剁细备用。2、锅上旺火下色拉油60克、红油40克，下入泡椒节、豆瓣炒香出色，加入鲜汤，调入白糖、醋、胡椒粉、料酒10克，先下入鸡肫、鸡心、鸡肝，临出锅时下入鸡肠，中火煮30秒至断生(约八成熟)，调入鸡精、味精5克，下入水淀粉推转起锅，装入碗内。3、另取碗加入姜片、蒜片、香葱节，倒上烧热的30克色拉油，再将碗内葱姜倒在烧烫的卵石上(烧到约80度)，倒入做好的鸡杂即成。

味型：微辣，咸鲜爽脆。

制作关键：鸡杂不能煮得过于熟烂，八成熟即可。因为鸡杂还要倒在烧烫的卵石上，若煮至太烂，则出来的菜品肉质较老不爽脆。

创新点：采用家常方法来做鸡杂，口味香浓，微辣不麻。

备注：容器可用平底铁锅(包上锡纸)，也可用明炉。卵石上可根据各地情况垫上萝卜、土豆。卵石最好在煲仔炉上烧，但也要控制好温度，不能太烫，烧石头的温度跟铁板温度差不多为宜。操作时应先倒入葱姜，再倒鸡杂。

此法同样适用峡石爆脆肠，鸭肠、驼峰等。

点评：谢昌勇认为此菜家常昧浓，味道适中，搭配也比较合理。

飘香脆椒蚕蛹

原料：蚕蛹200克，小麻花(一掰两半)10支，青尖椒50克，干红辣椒节25克，色拉油1．5千克(实耗150克)。

调料：花椒粒、红油各25克，精盐4克，料酒、香油各5克，胡椒粉2克，鸡蛋黄1个，花椒油10克，鸡精3克，味精7克，吉士粉、淀粉各10克。

制法：1、蚕蛹洗净挤干水分，调入盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精3克拌匀，打入鸡蛋黄继续码匀(约1分钟)，下淀粉、吉士粉搅成糊状(裹匀蚕蛹为宜)。2、锅内放色拉油烧至五成热，下入码好的蚕蛹，中火升温到七成热，炸一分钟至酥脆捞出。3、锅内留油，三成热时下入青尖椒炒熟，下入干红椒、花椒粒炒香，倒入蚕蛹、麻花炒匀，调入味精4克，淋红油、香油、花椒油翻炒几下起锅装盘即可。

味型：香辣，酥脆化渣，麻辣突出。制作关键：蚕蛹水分要挤干，否则难以上粉，而且影响口感。

创新点：传统的麻辣一般用干椒节，这道菜里运用青尖椒，而且加入麻花和蚕蛹一起炒，新颖，咸菜造型和口味都很好。

点评：谢昌勇认为，此菜搭配比较有新意，在制作时将鸡蛋黄、淀粉、吉士粉先搅成糊状，再裹匀蚕蛹，这样可以保持蚕蛹的形状完整，成菜品相好，而且糊不能太干，否则影响口感。

宏仁纸包免

原料：仔免1只(净重约1千克，咸菜用半只约500克)，色拉油1．5千克(实耗150克)。

调料：秘制芽菜125克，川式卤水1锅，香葱油50克，锡纸一张，葱丝2 5克。

制法：1、将仔兔宰杀去皮洗净，放入清水中漂一小时，捞起入开水锅中氽水，中火氽5分钟氽去剩余血水，捞起擦干水分。2、锅置旺火上，倒入色拉油，四成热时放入仔兔，牛火炸6分钟至表皮金黄捞起，放入烧开的卤水锅中微火卤约20分钟，熄火浸泡1小时，晾凉后改刀成两半。用锡纸包上半只，浇上秘制芽菜封上口，上笼大火蒸30分钟取出打开，撒上葱丝。3、锅置旺火，下香葱油烧热浇在兔肉上即可。免肉软烂，不用改刀成块，直接用筷子夹起来食用即可。

味型：鲜咸口味，兔肉软烂。

制作关键：兔肉不能炸得过火，约五六成熟即可。

创新点：将兔肉先炸后卤，是做免肉的又一种新做法，而且咸菜卖相比较好。

点评：谢昌勇认为．此菜做法得体。搭配合理，口味也较为新颖。用这个方法制作鸡鸭效果也不错。

秘制芽菜的配制方法

(10份量)

原料：宜宾芽菜10袋(共500克)，涪陵榨菜粒15口克，洋葱粒100克，猪油250克，姜末50克，鸡精40克，味精50克，白糖20克，鸡汁35克，特鲜汤王50克(或用卤兔的卤水100克代替)。

制法：锅内放入猪油，三成热时下入洋葱粒、姜末、煽香，放入榨菜粒、特鲜汤王，调入白糖、鸡精、鸡汁，用小火炒至香气四溢即可。剩余的放在冷藏间即可。

味型：鲜咸。

川式五香卤水制法

原料八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草、干沙姜，砂仁各10克，甘崧4克，花椒20克，草豆蔻5克，草果15克，丁香7克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350克，味精15克，精盐350克，鲜汤5千克，精炼油50克，纱布袋2个。

调制：1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、干沙姜，甘崧、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱洗净切节。

2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻拍碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至深红色，加入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置旺火，掺入鲜汤5千克，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时(约30分钟)，即成川式五香味卤水。