如何食奶酪
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天儿慢慢凉了，吃奶酪的花样也可以拿出来了！
以肥为美
说到奶酪，人们都会想起那句戴高乐将军的名言：“你怎么治理一个有400种奶酪的国家！”很快，旁边的法国人会笑着告诉你这句话已经过时了，“因为现在法国的奶酪品种说有上千种也不为夸张”。其实，在欧洲，不仅奶酪的品种多样，奶酪的吃法儿也五花八门。但如果是在寒冷的季节，欧洲人一定会向你推荐Fondue和Raclette这两种经典的传统吃法。
Fondue，柔情的奶酪火锅
柔情的奶酪火锅“Fondue”这个词源自法语，意思是“使溶化”，因此法国人会告诉你它是一种法国人发明的吃法，但到了瑞士，那里的人们同样也会自豪得称Fondue为自己的“国吃”。
如果没吃过奶酪火锅，时尚的年轻人一定都听过巧克力火锅、冰激凌火锅，这份奶酪火锅从原理上来排辈分，跟这俩算是表兄弟。关于它的起源有着跟中国火锅近似的说法，据说，当年人们吃奶酪时，切剩下的很多奶酪头不知道如何利用，扔掉了又很可惜，灵机一动就把各种的奶酪头混合在一起煮化，粘着面包吃，居然很美味，而后一传十十传百，这种创意又家常的吃法就被普及开来了。
制作这种奶酪火锅主要有两大类奶酪混合，一种是重口味的硬质生奶酪，一般比较偏咸，如格鲁耶尔（Gruyere）；另外一种是味道很淡的硬质熟奶酪，如著名的大孔奶酪埃曼塔尔（Emmental）。然后选择酸度较高的干白葡萄酒（如长相思等，或者家里打开喝不完的干白都行）按照一比一的比例混合一起，慢慢熬化，这个过程中可以加一些豆蔻粉来增加奶酪的醇香。最后还要滴几滴樱桃力娇酒来增加一下甜度，这样酸、甜、香、咸等，诸味俱全了。当然，还有最关键的一步就是勾点土豆粉进去增加粘稠度，否则，肥美的奶酪溶化后容易产生油脂的分离。
食用这种火锅，熬制和等待的过程就充满无限曼妙之感。经过加热搅拌，蓬松的奶酪丝，慢慢融化，变成了一锅浓稠细滑的热液态奶酪。如丝绸般的奶酪，在你眼前百转千回，柔情蜜意，像一曲优美的华尔兹，舞姿绽放。浓郁的奶酪之香混着清新的酒之醇缓缓在你鼻尖前打开，缠绕住，你还能抵挡住这般的的美食诱惑吗？
就像中式的火锅一样，“涮”这种奶酪火锅的食物有很多，小洋葱、小酸黄瓜、小西红柿、小土豆，无所不能，当然最经典的也是最传统的还是面包片。用特制的长叉子叉起面包片，放入沸腾的奶酪里，慢慢搅拌，让面包片均匀的裹上一层厚厚的芝士。其中，更美妙的是，热奶酪能拉出丝丝缕缕的丝儿来，就这样，让奶酪丝一圈一圈缠绵在面包片上，是不是有种万般柔情，甜蜜转身的情调美味啊？此刻，你的心情一定很矛盾，既想让奶酪丝就这样柔情万种地缠绵下去，又想快点结束这样的缠绕，把美味尽快送入嘴里。其实如果足够有定力，还可以尝试把裹满奶酪的面包片拿出来稍等片刻，等奶酪慢慢凝固时再放进嘴里，满口的醇厚之美，相对于前面“打得火热”的吃法，又是一种“放长线钓大鱼”的稳重之美。
Raclette，过瘾的烤奶酪
如果Fondue这种缠绵的吃法让你觉得过于“娘”，Raclette烤奶酪这种吃法可能就有点“武吃”的范儿了。Raclette是烤软供刮吃的干酪，中文也叫挂烤奶酪，Raclette其实是一种奶酪的品种，大约是以它的吃法而得名。它也是硬质奶酪的一大代表，口感柔和也易于消化，大概是亚洲人最容易接受的奶酪之一了。
这种吃法除了奶酪本身，最关键的还是一种专用的机器，传统吃法是一个大奶酪搁到壁炉边烤着，刮取表面融化的一层吃。奶酪本身带咸味，所以就什么佐料也不用了。但这种机器现在大多只用在一些大型宴会，要不一大块奶酪着实很浪费。
日常普遍使用的是一种小型的电烧烤炉子，一般都是云盘状（也有方形），分为上下两层，上面可以烤东西，在发热管的下方也有个空间，是烤奶酪用的，也算是对能源的合理利用吧。两个加热层中间有几个小烤盘（常见6～8个），将奶酪和其他的配菜摆放在烤盘上再放到机器里烤几分钟就好了。最上层会是一个大烤盘，在上面可以烤点薄薄的熏肠、肉片，或者是用来做可丽饼，同样也可以放些食物用来保温。
奶酪切成厚片，每人发一个小铲子，放上一片奶酪，搁到炉子里面去烤着，各种熏肉，火腿，蘑菇，洋葱放在上层烤制，大约两到五分钟之后奶酪冒泡。奶酪的质感适中，不是柔软到如液体一般可以流动，也不会硬邦邦的要费好大力气才能切开。奶酪的气味也不是特别重，带着一点点的牛乳香和一点点的奶酪气息。将溶化的奶酪浇在土豆或者面包片上，乘热吃，同时配食醋淹的小黄瓜和小洋葱，美味而解馋。与奶酪火锅不同，不用饮葡萄酒，所以儿童和不会饮酒的人也能尽情享受。只是这种吃法真的很“武”，奈腻能力不强的最好不要超过三块奶酪，要不真要“过”瘾了。
一场特别的邂逅
前段时间，一些资深洋派老饕们的聚会成就了一场特别的美味会师，主题并不新鲜，还是老生常谈的葡萄酒搭配奶酪。但两位主人公所代表的观点碰撞在一起产生的奇妙化学反应却很有新意。两人均在法国生活多年。都在心目中坚守着一份法国手工作坊式的情怀，一位是在中国坚持做法式手工奶酪的刘阳先生，一位则是致力于把法国小酒庄的葡萄酒文化介绍给中国消费者的徐利生先生。
一个大趋势：白葡萄
酒还是红葡萄酒
在法国，奶酪配酒传统上以红葡萄酒为主，但近十几年情形有些转变，开始广泛采用白葡萄酒。徐先生说这是一个人类经验的积累，因为很早前的红葡萄酒当水喝的，近一百多年葡萄酒才越做越浓郁，所含的单宁和酚类物质变得越来越厚重。而奶酪越做越精细化，这样以来味道很重的葡萄酒配奶酪已经不合适了。因此就出现了一个新的倾向，这个倾向还不超过二十年，那就是用白葡萄酒取代红葡萄酒来搭配奶酪，而只有几类红葡萄酒做了保留，相对柔和的的博若莱（Beaujolais）、布根地（Bourgogne）、或者萨瓦（Savoie）。
呷一小口的诱惑
比起肉配酒“大口吃肉、大口喝酒”的豪气，奶酪配酒就要走文雅路线了。一向追求极致的徐老师一定会提醒你，先将一小片奶酪放进口中，轻轻咀嚼到即将溶化的瞬间就要端起高脚杯，呷几滴葡萄酒，将葡萄酒与奶酪在口中充分混合，有种美妙叫不言而喻。这不是一种“矫情”，而是奶酪的细腻质感，以及它与葡萄酒的香艳邂逅，只有通过这种略显偏执的方式才能充分体会到。
几招轻松搞定奶酪配酒
对于上千种的法国奶酪，如何能轻易搭配的来？虽然本地奶酪配当地酒的规律可以遵循，但未免太没有创意了吧？我们首先可以将这诸多的奶酪分分类，再找到几条规律来，奶酪配酒就变得简单了。法国奶酪大致能分为压缩奶酪（也叫硬质奶酪）、软质奶酪、鲜奶酪和内霉奶酪四大类，其中鲜奶酪不搭配葡萄酒。
第一招：压缩奶酪看“生”、“熟”
对于上千种的法国奶酪，如何能轻易搭配的来？虽然本地奶酪配当地酒的规律可以遵循，但未免太没有创意了吧？我们首先可以将这诸多的奶酪分分类，再找到几条规律来，奶酪配酒就变得简单了。法国奶酪大致能分为压缩奶酪（也叫硬质奶酪）、软质奶酪、鲜奶酪和内霉奶酪四大类，其中鲜奶酪不搭配葡萄酒。
第二招：软质奶酪看“皮层”
软质的奶酪配酒主要要参考的因素是它的皮层，一般分为花皮、水洗和天然三类，其中最具代表性的是花皮和水洗两大类。花皮软质奶酪通常是圆柱形的，表面覆盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑，气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。以代表性品种camembert为例，可以尝试搭配勃艮第干红、波尔多右岸干红、博若莱干红；水洗软质奶酪顾名思义就是把表面的白霉洗掉后，放在潮湿的环境里继续发酵，长出红莓，很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。气味非常浓烈，像氨的味道，闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、发酵乳、洋葱等。它们个性强烈，搭配个性鲜明的葡萄酒非常理想。其中以最臭的Munster最具代表，可以尝试的葡萄酒类型有琼瑶浆、白品乐、教皇新堡千红、北罗讷河谷千红，甚至是波尔多左岸的干红也可以一试。
第三招：蓝纹配甜酒很少会出错
蓝纹奶酪是人类创造力的产物，在欧洲拥有傲人的千年历史。其味道浓烈，闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化。搭配各类甜酒基本不会出错。