揾食番禺 第19期

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“馋宗大师”沈宏非在广州过日子时，每隔一段时间都要跑到番禺去，品尝那真材实料地煲到蜡黄蜡黄的鸡汤，吃几块从皮到骨都香浓的白切鸡——在他眼中，番禺人民在“做鸡”方面的敬业程度是无与伦比的。但对番禺来说，小小一碗鸡汤可盛不起这个“美食特区”的大气候。本专题便在尝试走出鸡的藩篱，挖掘一个更精彩的味蕾上的番禺。

大哥餐厅 大哥出品，必属精品

黄山

有美食达人说：“早被大哥餐厅惯坏了，一杯柠檬茶用上等锡兰红茶和整个新奇士柠檬做，喝惯了还怎么喝其它茶餐厅的出品？”但若你认为这个餐厅像大部分茶餐厅一样，仅靠几个精彩出品招徕顾客，其它东西则将货就价、面目平庸，那就错了。这里的老板容太一直以“放心让自己孩子在餐厅吃饭”的标准来经营餐厅，因此对餐厅把控得严格。在2006年，大哥餐厅已把青菜供应商换成有机农场，并使用出口的菜籽油。味道方面的控制同样一丝不苟，容太也曾经把自己餐厅做不好的艇仔粥剔除出菜单。这样的态度，让她能骄傲地说：“大哥餐厅500个出品，都是精品。”

大哥餐厅的一个特色产品是招牌炒牛河，比起普通餐厅的炒牛河，大哥的这一盘卖相实在不敢恭维，每一条粉都很黑。然而一入口，舌尖就感到淡淡的甜味，然后是浓浓的咸香和肉香。原来，厨师在炒牛河时为了让粉着色更深而加了糖进去，同时还要快速翻炒，让酱料能均匀遍布在每一条河粉上。这碟炒牛河再拌上香港的余均益辣椒酱，同时有了甜、酸、咸、辣、鲜这五味，和味至极，让人难忘。猪手汤米线同样特别，猪手自家卤制，甘香入味、丰腴不腻都还是其次，更精华的是那碗米线，以纯米浆制作，特别有米香味，而且有天然的韧度，筷子一夹就断，但即使泡久了吸饱了汤，还是不会烂。这米线是她从一户农家作坊中购得，该作坊主自己种植大米然后磨米浆制米线，保证生产过程天然。而港式下午茶的恩物西多士则被容太独家改良过，把厚多士用井字切成九块再炸，保证每一块都香脆得均匀，抹一点牛油再倒上糖浆，已经非常美味了。

饮品方面，出彩的除了柠檬茶，还有Latte牛奶咖啡，上桌的是满满一大杯奶泡和一小杯咖啡，喝时再把咖啡倒进奶泡里。奶泡稠密得像固体，甚至有咀嚼感，口感直逼梳乎厘。原来是用大量的维记鲜奶打出来的奶泡，用好原料、分量多是唯一的秘诀。而这也是大哥餐厅唯一的“秘密”。难怪餐厅可以自信地不设Wifi了，“顾着上网而不用心欣赏我们的食物的人，不是我想要的客人。”容太说。

Salt N Pepper 香港大厨助阵

蒋唯

这间餐厅有多低调？开在番禺还不算，还躲在茶博城后面，开车到路之尽头以为走错时才发现原来就在这里。幕后主理人却是City''super旗下Superlife Culture Club的行政总厨Charmaine。

City''super是有名的生活品味专门店，以拥有全球各地采购的高品质食品著称，他们的行政主厨是要做什么呢？原来Charmaine是在Superlife Culture Club开设厨艺班，除了教烹饪，也教大家挑选食材，比如面对形形橄榄油，应该怎么闻怎么试。新鲜到货的橙子、番茄，她也是每天都要试，因为“泥土、天气不一样会受到影响”。

番禺这间Salt N Pepper，以白色为主色调，天花板很高，阳光透过极大的玻璃窗洒进来。环境装饰简洁，出品也是一样的清爽。Charmaine将餐厅命名为Salt N Pepper，因为盐与胡椒正是西餐的灵魂所在。她喜欢简简单单的调料和烹煮方式，餐厅中间设置了个专用的开放式料理台，正好看她下厨：手起刀落娴熟爽快，就如快节奏剪接的武侠电影，还没看清楚已到下一步骤，忽又轻缓一下，撒下雪白盐花时，她的目光凝神专注，是动人的情感戏份。黑胡椒要现做现拧，不能预先准备。Charmaine她对酱汁味道很敏感，既要有特色，又不能抢去食材本身美味。一道手撕鸡沙律，用了西餐少见的麻油，有“中国菜的香味”，却又意外地与沙拉很搭调；而龙删鱼沙拉以芥末替代芝士，味道更清爽，鱼肉本身又结实甘香，总之就是好吃得不得了。

为更好地追求食物原味，餐厅尽力使用最好品质的食材。如此这般，以为Salt N Pepper价格定不菲？翻翻菜单，划算到忍不住要问为什么的地步，Charmaine却挑挑眉反问道：“Why not？”她说因为地段关系，租金不贵，所以压力不那么大，而且她很希望较低的价格可以让那些不常吃西餐的人也愿来尝尝看，她也会亲自培训本地厨师。

四桂堡 Fusion佳肴美酒相伴

黄山 陈碧茹

进入外观像一座城堡的四桂堡，最先看到的就是一个豪华酒库。通过指纹识别系统，欧式宫廷大门缓缓打开，拱形石柱装饰、高达3米的巨型贝壳吊灯垂挂其中。酒库常年保持15—17摄氏度的低温，陈列着来自世界各地的名酒，法国波尔多名庄葡萄酒、1855年法国列级名庄套装等各种名酒应有尽有。这里可以通往储藏量更大的地下酒窖，称之为“葡萄酒银行”，专门为VIP客户提供藏酒服务。这里的每一个红酒保险箱都需要指纹识别才能打开，特制的透气设计使保险箱内外温度、湿度保持一致。假如你家有价值4位数、5位数的红酒珍藏，放在这里保存是不二之选。

四桂堡的包房全部由世界知名的城堡名字命名：罗浮宫、凡尔赛宫……而每一层的装修风格都别具一格，豪华隆重的欧式风格、白色古堡风格、船木中国风，每个房间都有会客区和就餐区、舒适的座椅、古朴典雅的烛台吊灯、欧式壁炉、西洋油画。

这里酣畅淋漓的味觉体验就从这黑椒大肉蟹开始。主厨精心炮制的黑椒大肉蟹，采用了越南两斤多重的大肉蟹，肉质鲜嫩，搭配以黑椒为主的各种香料，分量恰到好处，与蟹肉产生了奇妙的反应，光是香气就已经让人垂涎欲滴了。盐烧大元贝皇也是不可不试的，采用了1斤多重的大元贝，在平底锅里用橄榄油煎熟，保持了食材原始的风味，只要加一点杂香草，就能突出其鲜甜软滑。黑松露音乐鸡也是有卖点的菜式，所谓音乐鸡是指用有机方式喂养，并借鉴了和牛的喂养法，从小听着音乐长大的正宗走地鸡，厨师将其斩件以后以高汤灼熟，在起锅前再把两个黑松露刨片下锅，以其浓郁的菌香味提升鸡肉的鲜美，还为这道菜增添了丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素，特别适合女士进补之用。意犹未尽之际，飘来的蒸腾香味，让你不得不循着香味踏访而去，原来是黑松露乳鸽饭的味道，黑松露的汁液渗透到饭里面，饭粒色泽金黄，最简单的搭配方能体现出食材最原始的味道。