夏日龙虾开门红

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另类吃法：此菜创意来源于新派川菜中的“开门红”(用整片红辣椒覆盖在鱼头上一起蒸熟)，龙虾加入自制香辣料，盖上整片的鲜红椒上笼蒸制。蒸制的好处一是虾肉比较嫩，二是鲜红椒蒸18分钟后清香味充分融入龙虾中，更加鲜。

龙虾开门红

原料：清水龙虾15只(每只重约50克)，红椒10只。

调料：盐5克，味精5克，鸡精10克，自制香辣底料250克。

制作：1、将小龙虾去小爪、去掉头的上半部分(即眼睛以上的部分，因为这部分污物较多，很难清洗，所以要直接剪去)，从尾部抽去虾线，用清水洗净后入七成油中炸红备用。红椒一切两半，两头改刀整齐，飞水后加入盐、味精、鸡精，拌匀备用。2、取14寸的盆一只，将龙虾整齐摆放在盆中，将自制香辣底料250克浇盖在龙虾上，然后将已拌匀入味的红椒整齐盖在龙虾上，上笼蒸18分钟后浇淋葱油即可上桌。

香辣底料的制作：泡椒、红油豆瓣酱按照1:1的比例拌匀，搅打成蓉后取约500克与辣妹子酱2瓶、李锦记蒜蓉酱1瓶、海鲜酱1瓶、阿香婆香辣酱1瓶搅拌均匀。锅放红油2500克，入八角3克、草果2个、肉豆蔻10粒、香叶5片、桂皮5克、香果、砂仁、沙姜各2克小火炒出香，下入搅好的酱，微火炒15分钟即可。

少煲干龙虾

原料：清水龙虾15只(每只重约50克)，蒜子150克。

调料：姜片50克，京葱50克，葱花100克，劲酒20克(是一种药酒，可给菜品增添中药的清香，比普通白酒效果好)，豆油250克。

腌料：盐5克，鸡精、味精各5克，李锦记黑椒汁100克，香油10克，李锦记蒜蓉濂酱50克，白糖5克，生粉5克，百里香3克，把以上所有调料放入盆中搅匀备用。

制作：1、将小龙虾剪去小爪，用剪刀从背部剪开去沙线，冲洗干净后放入以上所有腌料拌匀腌制10分钟。2、取大号沙煲置火上烧5分钟后，加入豆油烧热，下蒜瓣、姜片、京葱干煸至出香味，再放入腌制入味的龙虾加盖小火10分钟，撒入葱花，加盖后再沿盖周围淋入劲酒，待香气扑鼻时即可上桌。

同行探讨

张建农：干煽龙虾的方法挺好，既能使龙虾入味，又有煽龙虾的干香，还能调节现场气氛。

侯玉涛试制心得：龙虾绝大多数是烧制的，目的之一便是入味充分，且能充分掩盖养殖龙虾的腥味，周庆的这两道菜则反其道行之，一道是用调好的底料一起蒸，一道是采用的做法，加盖制，也都能达到以上效果，很有新意，口味也不错。