新疆旺店之君邦天山大饭店

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君邦天山大饭店，按照四星级标准建造，将民族特色和现代风格融为一体的国际性饭店，特色浓郁、典雅华贵。

铁石心肠

原料：羊心管500克（可用猪心管代替，牛心管太粗、肉壁太厚，不适合做此菜），青红椒段50克，铁板一块，雨花石150克。

调料：色拉油20克，姜、蒜片各10克，味精、香油各5克，干辣椒20克，花椒10克，料酒、孜然粉各5克。料A:盐20克，孜然粉5克，干辣椒100克，花椒10克，八角、桂皮各5克，丁香3克，料酒、葱段各100克，姜块70克。

制作：1、羊心管洗净，冷水下锅，汆去血沫捞出。2、净锅加2千克水，下入料A和羊心管，大火烧开，小火煮2小时捞出，改梳子刀成3、4厘米长的段。3、锅上火入宽油，四成热时下入羊心管拉油1分钟，捞出控油。4、雨花石入四成热油，待油温升至七成时捞出摆在烧热的铁板上。5、另取锅上火入色拉油，下姜、蒜片、干辣椒、花椒炒香，倒入羊心管、青红椒段翻炒，烹料酒，撒孜然粉，调入味精、香油，出锅盛在雨花石上即可。

味型：干香辣口，略麻。

杨建华点评：口感爽脆，还可以改蜈蚣花刀，成菜更美观。

亮点：用烧热的铁板和雨花石烹肠，名字很俏。

蛐蛐爆羊腰

原料：小馄饨200克，羊腰200克，青、红椒块各25克。

调料：孜然粉、辣椒粉各5克，盐5克，味精2克，鸡精5克，红油10克，广东米酒5克。

制作：1、馄饨入五成热油中火炸3-4分钟至金黄色。2、羊腰撕去皮，一剖为二去腰臊，打十字花刀后改成菱形块。羊腰冷水下锅，加盐、广东米酒汆去血沫出锅。.3、锅上火入宽油，六成热时下羊腰，中火过油至九成熟捞出控油。4、另取锅上火入红油，下青红椒煸香，下羊腰、馄饨，放盐、味精、鸡精、辣椒粉、孜然粉中火炒匀即可。

味型：孜然浓香。

杨建华点评：建议羊腰量加为250克，小馄饨减少至150克。

馄饨常见，羊腰易得，但将炸好的馄饨（当地人称蛐蛐）和过完油的羊腰炒在一起，别致新颖。

宫廷凤爪

原料：去骨凤爪500克（去骨技术见2006年第7期49页《飘香脱骨凤爪》），黄瓜片100克，小米椒圈50克，蒜瓣6个，色拉油1000克。

调料：糖色（100克白糖加300克清水小火熬成）。料A:辣椒酱20克，南乳5克，芝麻酱20克，花生酱20克。料B:白糖50克，鲍鱼汁5克，广东米酒5克，美极鲜3克，十三香5克，浓缩鸡汁10克。

制作：1、石锅底部放入黄瓜片、蒜瓣垫底。凤爪汆水，倒入糖色拌匀，然后入六成热油过油炸20秒捞出备用。2、锅留底油，下小米椒、料A炒香，烹料酒，调入料B、凤爪，慢火收汁5分钟，起锅后装入石锅即可。

味型：咸甜微辣。