唐代烧尾宴:水恋犊

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唐代烧尾宴，乃是朝中大臣升迁时，宴请皇帝和百官同僚的宴席。“烧尾”的含义，指的是鲤鱼跃龙门，需经天火烧掉鱼尾才能化为真龙。朝臣荣升，地位骤变如鱼跃龙门、直上青云，故名烧尾宴。北宋人陶谷在《清异录》中记载了唐代名臣韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的清单，记录有五十八个菜名，从其数量和少量描述中，可窥见此宴之奢华与精细。具有代表性的菜品水恋犊，据陶谷描述，是把整只的小牛犊用巨大的铜鼎器皿清炖煮熟，然后分割给席上众人。

古今之变

当今之世已经难以再现整牛炖煮的壮举，改用已经切割好的小牛肉进行烹饪。牛肉食材选用的后脊，也就是西方人所推崇的上等部位“西冷”，改刀成150克左右的肉块，放入先前熬制好的牛骨汤，与山地参、银杏、花菇同炖。这道炖品端上桌来，闻之清香萦绕，饮之醇厚甜美，参味十足，花菇鲜香，用刀切开牛肉，汤汁流出，肉质嫩滑。这道水恋犊的味道淳而不厚，突出的是牛肉的原滋原味。

历经千百年的流传，烧尾宴中的菜品做法细节大多已经遗失、不复记载在古籍中，只留下一个菜品名称，还有对菜品的大致描述。幸好从这句描述中可以得知主料以及烹饪方法，让这古代名菜不至于彻底失传。

Q=天下美食

A=李学伟

李学伟：海棠居私房菜行政总厨，近来致力于唐代烧尾宴菜肴的开发。

Q：这道水恋犊的美味秘诀何在？

A:关键的两点，一是牛肉选材，用的雪花牛；二是调味。作为炖品，调味功夫全在底汤中。我们先将牛膝骨加上圆葱、西芹一块煎烤，加水后慢火熬汤，全过程需数个小时；而牛肉放入底汤中只需炖20分钟就能达到最佳口感，过则不及。作为配料的花菇事先煨过，山地参、银杏也起到了调味作用，最后再点缀一点梅花盐。

Q：为什么选择唐朝烧尾宴来还原？

A:之所以选择烧尾宴，是因为它所蕴含的文化意味与餐厅的饮食定位相符合，而且菜品“适宜还原”。先不说文献中没有记载烧尾宴菜品详细做法，事实上就连很多有迹可循、做法详细的古代名菜，以今天的眼光来看，或平平无奇、并不出彩，或传说色彩浓厚、无法复制。在研究了很多古代菜谱后，我们认为与其照本宣科，不如改造创新，所以选择了烧尾宴这样一个比较没有桎梏的典籍，在遵循其字里行间的烹饪逻辑，以及尊重食材本味的前提下，融入新的烹饪手法来开发古代菜肴，使之符合当代人的胃口，营养美味。

Q：古法菜肴还原过程中遇到过什么困难，是如何解决的？

A:首先是食材，以烧尾宴中的“雪婴儿”为例，只存一个菜名，根据文字理解用的应该是雪白色的食材，而且是小分量的荤菜，所以我应用了牛蛙。从烹饪角度来看这是成立的，但这么做是否合理，还需经历食客们的评价考验。其次是技法，唐代的烹饪技法并不成熟，以炖、烤为主，没有炒，在这个原则下如何将食材处理得宜，颇费功夫。每一家餐厅在还原古代菜肴时都会根据各自的理念来创新，据说博物院也还原了这道水恋犊，但做法应该与海棠居不一样。

Q：烧尾宴中的菜品发掘了多少？

A:在还原古代菜肴这方面，海棠居做了不少努力。目前已经开发了烧尾宴中的七道菜，其中最美味的就是水恋犊。有几道不成熟的菜品在食客的反馈中取消了，我们一直在反复的进行实验。未来目标是还原出烧尾宴中十道菜品，能成一桌宴席，为食客所接受、喜爱。

其他烧尾宴菜品（配图）

海棠三事：取材自烧尾宴中的“三事儿”，是一道压轴大菜。据古籍描述，鸡鸭鱼肉算一事，高档海鲜算一事，盛盘器皿算一事。这道众多食材汇集而成的菜，相传是佛跳墙的前身。

光明虾炙：用的是烧尾宴中的原名。先把粗海盐烤热，然后把海虾放在盐上，凭先前的热力将虾炙熟。这里的炙，有点类似于现代烹饪技法中的“”，此菜品凸显的也是虾的原味。

雪婴儿：烧尾宴中的“雪婴儿”空余名称，李学伟应用牛蛙食材，取其肉质雪白、口感鲜嫩之特点。

餐厅信息

海棠居贡宴/海棠居的高端品牌，私房菜餐厅。没有散台，需预定

地址：北京市西城区黄寺大街甲三号

电话：010-64265288

人均：600元