剖析汤羹嫩缔
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汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜，是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂，滋味鲜美，口感嫩如豆花，色白软糯，质感细腻，常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细，难度极大，笔者在长期的制作中总结出了一些经验，现奉献给大家。
汤羹嫩缔类菜肴的制作程序是：选料―制茸―调糊―熟制成菜。
一、选料
(一)主料(动物的肌肉)：
主要是鱼的脊背肉、鸡的胸大脊、猪里脊等。原料要新鲜。刚宰杀的原料肌肉处于僵直期，此时肉质紧密，又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌动球蛋白纤丝间空隙减少，使其持水性降低从而影响了缔子制品的弹性和持水性。用刚宰杀的动物取的肉制茸调糊难以将茸制细，调糊时吸水量小，达不到特定的黏度，成品质感较老。要将原料放置一段时间至后熟期使用。此时的肌肉因氧化而柔软，原料中ATP经各种酶的作用，生成重要的风味物质IMP；其次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来，能大大改善原料的风味；此时持水性高并含有一定量的形成风味的前驱物质，制作出的菜肴口感细嫩，口味鲜美。
(二)调配料：
1.鸡蛋清：鸡蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性、凝胶性良好的特性，不仅可以帮助菜肴的凝固成形，还可以增强缔子的黏性，提高它的弹性、嫩度和吸水能力，使菜肴更加光亮、洁白、细嫩。鸡蛋要选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，黏结性好。
2.淀粉：淀粉在成菜加热时，在高温下其颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十倍，颗粒破裂，分子溢出，在肌糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使菜肴内持水量被保持在较高水平，保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶粘剂的作用，菜肴在制作过程中不易松散、破碎。添加淀粉用量应在0.5 %左右，用量过少则起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉；否则在加热时会造成肌糊不黏结，导致菜肴失败。
3.食盐：食盐是一种强电解质，它的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌茸溶解稠黏。用水和解肌茸，还不能使盐溶性蛋白质溶出，加盐后，肌动球蛋白就可以溶出了，促进蛋白质吸水，使菜肴口感细嫩。
4.油脂：油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20 %左右；但用量不可过多，过多则不利于可溶性蛋白质的溶出和形成胶状悬液，从而减弱菜肴的乳化特性和弹力。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和肌肉充分融合到一起；不可选用植物油，植物油在加热时不能和肌肉融合，造成菜和油分离，口感油腻不。
二、制茸
先将原料去掉皮、骨、刺、筋络、脂肪等再制茸。
制茸有两种方法，即用刀排斩和用食品搅拌机搅碎。茸越细腻则肌肉亲水基因能越多地暴露出来，持水能力相应提高，吃水量相应增加；吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。
1.排斩：先在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮，再放上肌肉，将肌肉排斩成极细的茸。垫鲜猪皮的目的是防止在排斩时将砧板上的污物或木屑混进肌肉中，污染原料，既影响色泽和口味,又不卫生。
2.食品加工机绞碎：就是将肉放入食品加工机中绞碎。加工机切刀转速很快，可将肉加工得极其细腻，使肉吃水量更大，制作出的菜肴口感更细嫩，且省时省力；但在加工时特别要注意避免机器过度摩擦发热使温度上升，肌肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。因此要使绞碎机多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，分多次搅动直至将肌肉绞至所需状态，不要一次搅动时间过长致使机器温度升高。另外，亦可在搅动时在肌肉中加入冰水降低温度。
制好茸后要用细网筛过滤，一是去掉其中夹杂的筋络，再者是确保肉茸的精细程度。
三、调糊
调糊是此菜成败的关键环节，调制时要注意以下环节：
1.掌握好各种原料的比例。
各种原料的比例十分重要，关系到菜肴的成败。以鸡糊为例，各种原料的用量为：鸡茸150 g，鸡蛋清3只，精盐3 g ，湿淀粉20 g，鸡清汤350 g，化猪油75 g，葱姜汁20 g，不可随意增减。如果鸡清汤加入过少，成菜口感就会较硬，达不到软糯细嫩的效果；如果加入过多，菜肴不会凝结成型，易造成失败。如果湿淀粉加入过少，菜肴会凝结不佳，导致失败；如果加入过多，会使菜肴受热失去弹性，口感老硬。如果化猪油加入过少，菜肴就会口感粗糙不；如果加入过多，会造成菜肴口感油腻，甚至散碎不成形。
2.掌握好调制方法。
第一步，肌茸中分次加入鸡清汤，将肌茸充分调散，再加入葱姜汁、料酒搅拌均匀。第二步，将精盐加入肌茸搅散至溶解均匀。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，吸水量不多；过多，会引起脱水现象，使肌茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，肌茸会变咸变硬。调制时切记不可用力搅拌，将盐与肌茸充分混合即可；如果用力搅拌就会使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体，导致肌茸由稀变稠，很快上劲。第三步，肌茸调好后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉搅拌均匀。加入鸡蛋清可使菜肴更有嫩度。鸡蛋清要搅打均匀，但不能使其产生泡沫，否则鸡蛋清在菜肴制作中易形成块状或泡沫状，影响菜肴的质感；鸡蛋清具有膨胀性，不可加多，加多了在菜肴加热时会使其口感空松。加入化猪油可使菜肴变得滑嫩明亮；但不可过多，油脂加多了容易导致菜肴散碎，口感油腻。加入湿淀粉可增加菜肴的可塑性，利于成型；但用量要适量，过少菜肴的黏性不够，过多则菜肴发硬，色泽不白。
四、烹制成菜
(一)汤羹类菜肴一般都是色泽洁白的，烹制前一定要先将锅清洗干净，然后上火烧热，用冷油滑锅，反复多次将锅滑透，避免粘锅；否则，在烹制时原料极易粘锅，影响菜肴质量。
(二)将炒锅上火烧热，留底油，加入鸡清汤200 g，烧沸后将生肌糊徐徐倒入，边倒边用手勺搅直至黏稠，黏稠后加入熟猪油继续搅动，待油全部溶入糊即可。
肌糊的炒制是生肌糊在热的作用下形成菜肴的过程，因此火候的使用及炒制的方法对菜肴的形成有直接的影响。制作时要注意：
1.刚开始倒入鸡清汤时火要旺，锅内的汤要烧沸；如果生肌糊下锅时鸡汤不能达到一定的温度，就会导致肌糊在锅内的时间过长，肌糊则会越搅越稀，不能凝结。
2.鸡清汤烧沸后要转成中小火，这时才能将肌糊徐徐倒入，并边倒边用手勺顺一个方向搅动，动作要轻柔，使肌茸受热均匀，凝结成半固体状态即可；不要来回搅动和太多地翻动，这样会造成肌糊稀化或凝结效果不良。
3.加热时火力不可过大或过小，火力过大会造成成熟不匀；火力过小会影响淀粉的糊化，造成凝结效果不好，使菜肴散烂或不成熟。
4.肌糊在炒制过程中，等到肌糊凝结时才能加入熟猪油，然后继续加热并要充分搅拌，使它全部溶进菜肴中，否则装盘后油和菜肴分离渗出而影响菜肴的质量。