构建粮油食品质量安全控制体系的思考

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摘 要：食品安全关系人民群众生命健康和切身利益，关系企业信誉和形象，关系企业生存和发展。提高粮油产品质量，确保粮油产品质量安全可靠，是每个粮油加工企业的应尽义务和神圣职责。目前我国粮油食品的合格率低，存在着不少影响粮油食品质量安全的隐患和因素。在分析当前影响粮油食品质量安全主要因素的基础上，就如何构建粮油食品质量安全控制体系提出了想法。

关键词：粮食安全 影响因素 构建 体系

为了加强对粮油食品质量的监管，确保粮油食品质量安全，我国已将大米、小麦粉和食用植物油首批列入《食品质量安全监督管理重点产品目录》中，对粮油加工企业实行食品质量安全市场准入制度。中国粮食行业协会还在会员单位中实施放心粮油工程，开展放心粮油活动，旨在引导粮油加工企业建立食品质量安全控制体系，确保向社会提供优质安全的放心粮油。笔者拟就如何构建粮油食品质量安全控制体系谈谈一孔之见，与同行切磋。

1、 当前影响粮油食品质量安全的主要因素

粮油食品生产涉及多行业、多领域，与环境、生态、农业、化工、食品加工等息息相关。以粮油食品加工企业为视觉主体，可将影响粮油食品质量安全的因素，分为客观因素和主观因素。

1.1 客观因素

粮油食品的生产原料（原粮、油料等，包括进口粮油），辅料（食品添加剂、有机溶剂、脱色剂、水等），包装物及成品在种植、收储、加工、运输、销售过程中，会受到各类有害物质的污染，致使粮油食品的质量安全性、营养性发生改变。随着经济建设和科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源会更繁杂，按污染的性质，可分为化学性污染、生物性污染、物理性污染。

1.1.1 化学性污染

常见的粮油食品化学性污染有农药及仓储药剂的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药及仓储药剂的品种约有1 400多个，作为基本品种且使用量较大的有40种左右。按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食薰蒸剂、防护剂等；按其化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类及氯化苦、磷化铝。农药及仓储药剂除可造成人体急性中毒外，绝大多数还会对人体产生慢性危害，并且大多通过对粮油及其制成品的污染而影响人体健康。

1.1.2 生物性污染

细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒、寄生虫及卵等均可对粮油食品造成生物性污染。细菌对粮油食品的污染途径有以下几种：一是对原料的污染，污染程度因原料品种和来源不同而有较大差异；二是对加工过程的污染；三是在粮油食品储存、运输、销售环节中的污染。

1.1.3 物理性污染

粮油食品在生产过程中常会混入一些无机杂质或有机杂质，粮油食品也可能会吸收、吸附外来的放射性物质，从而引发质量安全问题，造成粮油食品的物理性污染。无机杂质主要指在农业生产环节和食品加工环节混入的砂粒、煤渣、矿渣、玻璃渣、灰尘、磁性金属物等。

1.2 主观因素

因粮油食品加工企业自身存在的问题和不足，构成了影响粮油食品质量安全的主观因素。

1.2.1 企业生产状况

我国的粮油食品加工企业规模小，数量多，经营分散，大部分企业的生产工艺相对落后，加工设备陈旧老化，维修率高，生产成本居高不下；企业产品结构单一，质量水平低，精深加工和综合利用少，附加值偏低，企业经济效益差，资金积累少，无力进行技术更新或改造。由于企业的生产技术水平不高，自我发展能力差，生产的组织化程度低，不但排除不了已经存在的影响粮油食品质量安全的隐患，例如清理工序工艺落后，设备陈旧，将导致原料中的有毒、有害杂质和霉变粮粒未被清除干净而加工为成品粮油；而且还会在加工环节增加新的质量安全隐患，例如面粉中添加过氧化苯甲酰时混合均匀度差，会造成添加剂局部超标。

1.2.2 企业质量检测体系

企业缺少必要的质量检测体系。由于检验仪器陈旧落后，检测技术人员缺乏，有些企业甚至无检验能力。凭眼看、手摸生产，不但无法发现潜在、隐蔽的质量安全问题，而且对明显的质量安全问题，因无法通过检测给出准确的量化结论，将使一些不合格产品流向社会，更不要说对产品的生产全过程进行检测监控。

1.2.3 企业质量意识及管理方法

企业的质量意识不够强，质量管理方法落后，没有建立起现代完善的质量安全控制体系。不少企业在产品销路好时仍存在重产量、轻质量的倾向；而竞争激烈时打价格战，想以低价位取胜，以质取胜的观念有待加强。从近年来质监部门对粮油食品加工企业实施质量安全市场准入审查中发现的问题看，不少企业虽然也自称建立了质量安全保证体系，但不够健全，运行状态不够好，比较重视成品出厂把关检验，而忽视了对原料和生产过程的监控，特别是卫生指标的监控缺位、缺失比较普遍。

2、 如何构建粮油食品质量安全控制体系

通过对当前影响粮油食品质量安全主要因素的分析并借鉴国际先进管理经验，建立粮油食品质量安全控制体系，应着重抓好以下几方面的工作：

（1）从源头抓起，确保生产原料的质量安全。粮油食品加工企业要确保产品的质量安全，就必须对原料的生产、收购、储运等过程进行全程的质量跟踪和监控。只有这样才能防止粮油原料受到农药、仓储药剂、重金属等有害物质以及霉菌毒素和其它有害因素的污染，或将有毒有害物质含量控制在国家食品卫生标准允许的限度之内。这就需要企业在原料来源所在地域，在农业、质监等部门的支持协调下，通过调查研究，选择质量信誉好的农户、农场、收储企业，采取公司+基地+农户、订单农业、建立长期可靠的购销合作关系等方式，来实现对粮油原料的控制和跟踪。每批次原料都应有供货方提供的质量卫生检验合格凭证，并经加工企业复验合格方可入厂。

（2）建立、健全专门的质量管理部门和相关的质量管理制度。要使质管部门有职有权，实行质量一票否决制，以确保企业质量安全体系的建立和监督实施。根据行业特点和企业实际，选择好关键控制点，制定出相应的控制标准。一般面粉加工企业应着重控制原辅料验收、原料筛选清理、去石、润麦、磁选、配粉以及食品添加剂的质量、添加量、混合均匀度和包装材料的质量及合理使用；油脂加工企业应着重控制原辅料验收、原料的筛选清理、溶剂质量与残留、精炼和脱色时的工艺条件以及抗氧化剂的质量、添加量、均匀度和包装材料质量卫生状况等。

（3）产品质量的优劣，体现于质量标准是否先进。为了使产品质量有较强的竞争力，企业可以相关产品的国家标准为基础，积极参考和引用国外先进标准，制定符合本行业和企业实际情况的更先进的企业产品标准。执行国家标准的产品，为了保证产品质量达标，对影响质量安全的关键控制点，一定要制定严于国家标准的调节性标准或内控标准。

（4）进一步提高企业各级领导和职工的质量安全意识，加强自律，完善质量安全奖惩制度。要通过引进人才和员工培训等办法提高企业整体素质和员工的思想素质、技术素质，以保证质量安全控制体系正常运行，确保粮油食品产品的优质安全。

3、 粮油食品质量安全的社会支撑

毫无疑问，加工企业对粮油食品质量安全负有极为重要的责任，但仅此还很不够。粮油食品质量安全是一项社会化系统工程，需要全社会的关注，需要政府、企业及相关行业的共同努力，从而构建起全社会的的质量安全控制体系。

参考文献：

[1] 王志勇，王钦文.重金属对粮食食用安全性的影响与对策[J].粮食与饲料工业， 2003（11）： 1～2.

[2] 王卫国.国际质量、卫生、环境、职业健康安全管理体系在粮油、食品、饲料企业中的应用[J].粮食与饲料工业， 2004（7）： 1～