六种酱汁的制作及其代表菜

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一、糖蒜咖喱酱

原料：糖蒜1 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用清真顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入糖蒜熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

清真顶汤原料：水35 000 ml，老母鸡1 500 g，牛脊骨2 500 g，干贝250 g，牛蹄1 000 g，海米250 g，鸡油500 g，野生鲫鱼1 500 g，羊蹄10个，鲜墨鱼1 000 g。将老母鸡、牛脊骨、牛蹄放水中泡2个小时，氽水入汤中，加入干贝、海米、鸡油、野生鲫鱼、羊蹄、鲜墨鱼，大火烧开，打去浮末，小火在煤气上煲30个小时，捞出杂物，用纱布把汤吊一遍即成顶汤。

糖蒜的制作：大蒜去老皮放入石灰水中（100：0.5）浸泡2天，再用清水泡2天，捞出沥干水分，蒜放入盆内加盐、白酒拌开，腌1天入味，装入瓦坛中，加入酱油、米醋、柠檬汁、白糖拌开后密封30天，将蒜捞出。蒜5 000 g，盐500 g，白酒250 g，酱油150 g，米醋500 g，柠檬汁100 g，白糖150 g。大蒜要选择个大瓣匀的，切忌选用独瓣、肉质变黄、虫蛀又霉烂的，鲜蒜一定要用石灰水浸泡，在浸泡过程中要轻轻搅动几次，以便释放出辣味素，加入柠檬汁的目的是使蒜晶莹透亮。在腌制过程中，每天必须晃动瓦坛一次，并每隔两天放气一次，放气时间应选在晚上，将坛口打开，次日清晨封好。连续20天反复后不再晃动，再密封10天即可使用。成品必须密封，存放在阴凉处，可久存不变质。

糖蒜咖喱烧鱼块

原料：草鱼中段500 g，葱姜各5 g，蒜苗50 g，盐6 g，味精3 g，料酒3 g，鲜汤10 g，生粉少许，糖蒜咖喱酱20 g，白糖2 g。

制作：草鱼斩成2 cm宽，6 cm长的块，用盐2 g，料酒1 g腌10分钟，放入七成热的油锅，炸至金黄、外表酥脆捞出；锅留底油，放入葱姜，爆香糖蒜咖喱酱，下入鲜汤，放入鱼块，加入余下所有调料，生粉勾芡，出锅装盘。

特点：鱼块浓香，风味独特。

技术要点：普通的草鱼用风味独特的糖蒜咖喱酱制作，不仅改变了菜肴的口味，而且提高了菜肴的档次。

二、咖喱番茄酱

原料：番茄1 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

鹿骨汤：鹿骨2 500 g，水15 000 ml，猪手1 500 g，牛筋1 000 g，海米500 g。制作：将原料放入汤桶中大火烧开，打去浮沫小火熬8小时后用纱布吊一次即可。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入番茄熬成浓米粥状即可，熬的时候似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

咖喱番茄酱炖脊骨

原料：猪脊骨800 g，葱姜各5 g，八角两个，咖喱番茄酱50 g，盐8 g，味精6 g，鸡汁3 g，料酒5 g，白糖2 g，奶汤1 500 g。

制作：猪脊骨斩成6 cm长的段，放入流动水中冲30分钟捞出，入水锅氽水备用，色拉油30 g，烧至五成热下入咖喱番茄酱炒香，加入奶汤，放入脊骨后，下入所有余下调料，小火炖40分钟，炖烂为止。

特点：脊骨软香，汤味独特。

技术要点：猪脊骨必须用流动水冲去血水，这样味道才会鲜美，没有血腥味。炖时加入一半奶汤，才会汤汁纯正，口味不寡。

三、芒果咖喱酱

原料：芒果2 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒 250 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，芥末子150 g，酸奶1盒。

鸡汤原料：活柴母鸡3只约重5 000 g，鸡脚1 500 g，鸡架2 500 g，干贝500 g，猪棒子骨1 500 g，水25 000 ml。制作：将母鸡宰杀干净冲去血水，剔去鸡脯肉，放入高汤桶内下入下原料，大火烧开打去浮沫。熬6小时后把鸡脯肉剁成茸，用纱布包住在汤锅里扫两次汤即成高级鸡汤。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入芒果熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

芒果咖喱蒸鲤鱼

原料：约1 250 g的活鲤鱼一条，芒果咖喱酱60 g，料酒5 g，盐3 g，味精2 g。

制作：鲤鱼宰杀，从嘴中取出内脏，从中间片开，从鱼背开始切成1 cm厚的连体片，切12刀，把头尾修成形，放在盆中，加入料酒、盐，腌3分钟，摆在盆中，做成盘龙造型，加上芒果咖喱酱上笼蒸5分钟即可。

特点：造型美观，口味独特。

技术要点：鲤鱼改刀造型要好，鱼不能蒸老，过了口感不爽，酱要抹均匀，芒果要选用成熟的，否则口味不纯。

四、芥末咖喱酱

原料：芥末子1 000 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，鲜桂花叶1 500 g，红尖椒150 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜100 g，酸奶1盒。

海鲜高汤：墨鱼2 500 g，土尤1 500 g，鲍贝500 g，天鹅蛋1 000 g，猪肘1 500 g，香葱500 g，香菜500 g，啤酒500 g，水35 000 g，制作：将原料放入汤桶大火烧开，小火熬8小时下入香菜、香葱、啤酒熬1小时捞出杂物用纱布吊一遍即成海鲜顶汤。土尤用清水泡2小时后再用。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入桂花汁熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

芥末咖喱拌油菜

原料：油菜500 g，柠檬汁2 g，冰水1 500 g，盐5 g，味精6 g，白醋3 g，鸡汁2 g，香油5 g，芥末咖喱酱30 g。

制作：油菜入水锅氽7成熟捞出，放入冰水中浸泡5分钟捞出，控干水加入所有调料，拌匀即可。

特点：营养丰富，口味微辣。

技术要点：油菜不能氽的太熟，冰块与水的比例为1：1，必须加入柠檬汁2 g，才能除掉油菜的涩苦味，放入冰水是保证油菜的翠嫩、碧绿。

五、黑椒咖喱酱

原料：黑胡椒500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒100 g，茴香200 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜200 g，芥末子50 g，酸奶1盒。

羊蝎子汤：水25000 ml，羊脊骨3 000 g，羊蹄1 500 g，猪手1 000 g，海米500 g，河蟹1 000 g，红萝卜1 500 g，山楂250 g，面筋1 000 g，制作：将原料全部放入汤桶中除面筋外，大火烧开，小火熬8小时后捞出杂物用纱布包住面筋在汤锅扫一次即成。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用清真顶汤泡2个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

黑椒咖喱香酥肉

原料：猪元宝肉300 g，面包糠200 g，鸡蛋2个，盐4 g，味精5 g，米酒3 g，胡椒2 g，鸡精2 g，生粉少许，粉5 g，食粉3 g，黑椒咖喱酱30 g，葱姜各3 g。

制作：将元宝肉剔去筋膜，片成0.5 cm厚，长6 cm，宽4 cm的大片，用粉，食粉腌20分钟，冲洗干净食粉味，加入余下所有调料，腌10分钟，拍粉、拖蛋、蘸面包糠，放入4成热的油锅中，炸至金黄色，捞出改刀装盘。

特点：肉香酥，味浓郁。

技术要点：猪肉选用上等膘猪（4个月出栏的猪），元宝肉是猪身上又嫩又香的肉，100 kg的猪大约只有4.5 kg左右，里脊虽然嫩但不香；食粉冲净不能有异味，腌黑椒咖喱酱要入味均匀，炸制火候要掌握好。

六、薄荷咖喱酱

原料：鲜薄荷1 500 g，顶汤5 000 g，味精250 g，鸡汁150 g，盐150 g，红尖椒150 g，茴香100 g，肉扣150 g，桂皮100 g，丁香50 g，香沙50 g，筚拨50 g，迷迭香50 g，白扣100 g，良姜50 g，陈皮100 g，白质50 g，辛夷50 g，花椒50 g，草果100 g，沙姜150 g，黄姜200 g，芥末子100 g，酸奶1盒。

牛尾汤：牛腿骨1 500 g，水25 000 ml，牛尾2 500 g，鲜牛油500 g，金华火腿500 g，牛蹄1 000 g，制作：将原料冲去血水飞水放入汤桶中，大火烧开，小火滚8小时加入香菜500 g，香葱500 g，香芹500 g，煮1小时捞出杂物，用纱布把汤吊两遍即成牛尾顶汤。

制作：将上述这些原料用粉碎机打成粉末，放在油炖锅中，用顶汤泡两个小时，小火熬4个小时，熬的时候不断搅动，并加入薄荷汁熬成浓米粥状即可，熬成似滚非滚的状态，加入酸奶以缓和辣味增加香味。

薄荷咖喱鸡

原料：鸡腿300 g，苹果2个，红萝卜1个，盐4 g，味精5 g，米酒3 g，胡椒2 g，鸡精2 g，生粉少许，粉5 g，食粉3 g，薄荷咖喱酱30 g，葱姜各3 g。

制作：鸡腿斩成3 cm见方的块，用粉、食粉、米酒、生粉腌10分钟，冲洗干净并用苹果、红萝卜分别做成球飞水备用;净锅上火，色拉油烧至五成热，下入鸡块，划两分钟捞出；锅留底油，下入葱酱，爆香薄荷咖喱酱，加入少许高汤，加入余下所有调料，放入苹果、红萝卜烧至入味，起锅勾芡即成。

特点：色泽鲜艳，营养丰富。

技术要点：鸡块要爽滑嫩，苹果球在制作时要放入盐水中泡5分钟，否则会发黑，萝卜要入味成形。