破解“舌尖上的谣言”

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食品添加剂

婴幼儿配方奶粉添加剂都在40种以上，恐慌没有必要。

专家以一款国外进口的婴幼儿配方奶粉为例，讲解其中添加剂的组成。“其中的食品添加剂有46种，主要有这么几部分：各种维生素，从维生素A开始，B1、B2、B6、B12到C、D维生素是营养强化剂，属于我们国家食品添加剂中的一类。另一类是各种矿物质，补铁的、补钙的、补锌的，又有十几种，此外，还有一些核苷酸和香料，比如说香兰素，一共是46种。一种高档的婴幼儿配方奶粉，它的食品添加剂数量肯定在40种以上，没有一种例外的。”

为什么要这样做，专家解释说，牛奶毕竟不是母乳，里面缺乏必要的营养素，我们需要去补充，让其更接近母乳的作用。显然这些添加剂是对孩子身体有益的，并不可怕。

蔬果农药残留

剧毒高残留的农药基本禁绝，蔬菜水果流水清洗即可。

针对蔬菜水果的农药残留，市面上出现了一些专门的清洗机器和清洗剂，专家认为，这没有太大意义，清水洗即可。

专家介绍说，水果蔬菜的农药问题在2005年、2006年以前相对集中，2006年前后开始大幅降低。如今剧毒高残留的农药基本绝禁，农药科学快速发展，使农药靶向性更强、对人体危害更低、毒性更小、残留时间更短。

反式脂肪酸

追求“零摄入”不现实，不超过食物总能量1%即可。

专家介绍说，从上世纪90年代开始，人们研究反式脂肪酸可能对健康有不良的作用。越来越多科学证据证明，反式脂肪酸可以增加我们血液中不好的胆固醇，也就是低密度脂蛋白，同时降低好的胆固醇，就是高密度的脂蛋白，增加患心血管疾病的危险。可能很多人不知道反式脂肪酸有两类：一类是食物中天然含有的，比如牛羊肉、乳制品中;另一类是制作人造奶油的，即植物油氢化的过程当中产生。专家认为，对这种天然就存在的物质，我们应尽可能减少摄入，但在控制反式脂肪酸摄入时追求“零摄入”，是不现实的，也是不必要的。

据介绍，各国对反式脂肪酸都有一个限量。世界卫生组织在2003年和2009年都强调反式脂肪酸的摄入，不要超过食物总能量的1%。个别国家，像法国、英国定为2%，我国也定为1%。而实际摄入情况，因为我国和西方膳食有很大不同，反式脂肪酸摄入量还是比西方人少得多。根据全国的评估数据，真正超过1%水平的人比例为0.81%。

亚硝酸盐

隔夜菜放置冰箱，亚硝酸盐含量增长很少。

通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化，得出的结果是：隔夜菜在30℃ 以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内;如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。专家也提示，绿叶蔬菜在煮熟的4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。

方便面

方便面根本不需防腐剂，油炸面饼致癌科学上不成立。

食品药品监管总局的相关人士介绍，实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分会抑制霉菌生长。方便面料包的配料成分，已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

专家指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这种物质。

丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期、广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远达不到对健康造成危害的程度，将它与癌症直接关联在科学上是不成立的。当然，方便面并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多。从均衡膳食的角度来说，长期大量吃方便面肯定是不值得提倡的。