几种常见鲜柿品种的二氧化碳脱涩试验研究

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摘要二氧化碳脱涩技术作为鲜柿脱涩的常用技术,其优点是柿果硬度高,色泽鲜艳,可实现工厂批量化生产,做到产地脱涩、远运销售。试验比较了不同脱涩方法对柿果质量的影响,并筛选出适宜加工硬柿的品种。

关键词二氧化碳;脱涩;硬柿

中图分类号S665.2文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)11-0029-01

柿子是我国的主栽果树之一,资源丰富,黄河流域及以南地区广泛栽植,年产鲜柿数亿千克。成熟的柿子果色艳丽,内含多种营养,口味甘甜,除供鲜食外还可制成柿饼、柿汁、柿酒等多种食品。但成熟的鲜柿不同于其他果实,柿子果实内含有一种特殊细胞被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞中,当人们咬破果实后,部分单宁流出,被唾液溶解,使人感到强烈的涩味。所以必须通过一个脱涩过程,才能被人们作为鲜果食用(甜柿除外)。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁,而不是将单宁除去或减少。脱涩后的鲜柿风味独特,营养丰富,但一经脱涩,果实极易软化腐烂,不耐贮运,损失严重。因此,选择适宜的品种与有效的脱涩技术成为亟待解决的问题。

二氧化碳脱涩原理:柿果在高浓度的CO2气体密闭容器中,处于无氧环境。在缺氧条件下,柿果分子间因进行无氧呼吸产生乙醇,然后再由柿果中的乙醇脱氢酶将乙醇变成乙醛,乙醛和可溶性单宁发生反应,使单宁变成不溶性树脂状物质,而使柿果失去涩味。

1材料与方法

1.1材料

自制聚乙烯塑料薄膜帐,膜厚0.05mm以上;多孔果品周转箱;二氧化碳气瓶;减压器;优质新鲜柿果:板柿、牛心柿、大盖柿、磨盘柿、紫红柿。

1.2方法

1.2.1二氧化碳脱涩法。选宽敞向阳的房间为工作间,将柿果盛于果品周转箱中,每箱果重控制在10~15kg,每次处理5~10箱(可根据帐的大小而定),用胶管与减压器的出气孔连接,塑料帐的上方留一排气孔。顺时针方向旋转减压器调节螺杆,通过连接胶管从进气孔充入CO2,与此同时,塑料帐中的空气可从塑料帐的排气孔排出。当帐中CO2含量达到75%时(可在排气孔放着火的火柴,火焰自动熄灭时为标准),即可封闭排气孔。继续充入CO2,使塑料帐呈膨胀状态即可停止充气。以后每1h左右充气1次,使封闭的塑料帐始终呈气球状。从CO2充满塑料帐开始到柿果从塑料帐中取出为止为CO2诱导期。诱导期所选用的时间、供试品种和脱涩时的温度见表1。

以上CO2脱涩的工艺流程为:选果CO2诱导脱涩(柿果置于充满高浓度CO2的密封容器中)在空气中自动脱涩硬柿。

1.2.2温水脱涩法(对照1)。先将柿子用0.05%的高锰酸钾溶液冲洗消毒,然后将新鲜柿子装入铝锅或洁净的缸内(忌用铁质容器),倒入40℃左右的温水淹没柿果。密封缸口,隔绝空气流通,缸外用隔热材料包裹,隔一定时间掺入热水保持水温。温水脱涩法的关键是控制水的温度,过高过低都不利于柿果的脱涩。水温过低,脱涩很慢;水温过高,果皮易被烫裂,且脱涩后,果肉呈水渍状,果色变褐。水温宜控制在40℃左右,一般1~2h加1次热水。此法处理24h。

1.2.3酒精脱涩法(对照2)。每1kg果用35%酒精10mL,喷于柿果表面,将各供试品种的柿果分别置于聚乙烯塑料袋中,扎口封闭7~9d,至脱涩为止。

1.2.4石灰水脱涩(对照3)。按50kg水、5kg生石灰的比例配成石灰水。每100kg柿果用30~50kg石灰水。在配好的石灰水温度降到35℃左右时,将参试柿果按品种分别放入调制好的石灰水中,水以淹没柿果为度,然后密闭缸或水池,用此法脱涩3d。

2结果与分析

(1)室温下,CO2诱导脱涩所需时间,牛心柿、磨盘柿为30h;大盖柿、板柿、紫红柿为36h。增加室温可缩短诱导期。经过此法脱涩后的柿果色鲜、质脆。室温下磨盘柿、牛心柿的保质期可维持7~8d,其他品种5d左右(见表2)。

(2)温水脱涩法。处理柿果24h可脱涩。脱涩后在室温下牛心柿、磨盘柿4d后颜色发褐变软,其他品种2~3d(见表2)。

(3)酒精脱涩处理7d后的柿果,牛心柿、磨盘柿硬度高于其他品种。但此种方法脱涩后的柿果极易软化,不耐存贮,不宜作为加工硬柿的脱涩技术(见表2)。

(4)用石灰水脱涩处理后的柿果,着色较好,柿果脆而不软。室温条件下,磨盘柿、牛心柿保持硬脆状态5d左右。

板柿、大盖柿、紫红柿3d左右开始变软(见表2)。

3结论

(1)CO2脱涩后的柿果硬度高,色泽鲜艳,耐贮时间长,比其他脱涩方法长2~3d,可实现工厂化生产,做到产地脱涩,远运销售。脱涩后的柿果增值0.4~0.6元/kg,经济效益明显。

(2)牛心柿、磨盘柿为加工硬柿的优良品种。

4参考文献

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