肴之新,善于变(二)
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精于烹制，举一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法极其繁多，且风格各异，每一种方法均有其独特之处。而且随着社会的进步、中西方饮食文化交流的日趋增多，许多西餐中的烹调方法和技艺被广泛地应用到中餐中，如日本的寿司、刺身系列、东南亚的串烧等，各式铁扒系列、酥皮系列无不是西烹中用，在借用之同时，结合国人的饮食习性和口味爱好，加以适当地调整和变化，即引进新方法，烹制新菜肴。另一方面，在传统菜肴的制作基础上，将各种烹调方法进行重新调整，优化组合，要敢于打破常规，突破传统束缚。相同的烹饪原料经过不同的烹制加工其风味也不尽相同，每种烹饪原料都有适合其烹制的数种方法，要尽最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆与牛肉的组合，在烹制方法上除了传统中经常采用的烧、炖、炒之外，还可以用炸、烤、烩、溜、烹、焖等诸多方法烹制出风格各异的各式菜肴。如将上浆调味的牛柳加上胡萝卜丝，用蒸熟调味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油锅炸；也可将牛柳用威化纸包裹后粘上土豆丝入油锅炸，制品外酥里嫩；还可以将土豆切片入油锅中炸脆后与滑炒的牛柳配上生菜相组合，使之香脆、滑嫩兼备，同时还具有生菜之清香爽脆；将炸酥的土豆条与干煸的鱼肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或将整个烤熟的带皮土豆与切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古朴与现代结合。通过这种烹制方法的不断变化以及各种方法的不同组合，同时结合不同的刀工处理、不同的味型，可派生出同一原料的许多系列菜肴。另外，一些乡土菜的烹制方法，也是我们在进行菜肴创新时值得借鉴和学习的，它纯朴、自然、原汁原味。
以味为先，变化无穷。调味方面，味是菜肴之灵魂、核心。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不可比拟的。品种繁多的调味品、风格各异的调味方式、方法众多的调味手段，造就了丰富多彩、风味众多的各式菜肴。中国烹饪几千年的发展史，从最初调味的起源――盐的利用，到形成时期、发展时期，直至到现在，期间对菜肴的调味无不是在创新中求发展。餐饮业飞速发展的今天，调味品市场琳琅满目，百花齐放，川式的、粤式的、杭式的、港式的，还有东南亚的、欧美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黄油、椰糕、XO辣酱、极品酱、苏梅酱、OK酱等不计其数，为丰富菜肴味型提供了优越的条件。司厨者还可以在传统调料和新派调料的基础上，利用各种单一调料和复合调料，通过合理科学的组配，进行多重复制，从而派生出更多的新型调料，成为许多酒店、厨师特有的秘制味型，成为酒店、宾馆占领餐饮市场的制胜法宝。调味方法方面，在传统菜肴的调味基础上大胆尝试、创新，往往会取得意想不到的效果。前些年红遍大江南北的川菜香辣蟹，一改传统的调味方法，取重香重辣，集咸鲜于一体的调味方法，受到了广大消费者的欢迎，姑且不去评论此菜流行周期之长短，单就其在某一时间段内能引起如此轰动效应来说，确有其成功之一面，也确有借鉴之作用，所以一些平时在广大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通过大胆的变味法，确是一种以味取胜，吸引顾客的菜肴创新方法。
擅变器具，盆饰多样。装盘方面，包括器具的选择，装盘的手法和盘饰。同样，在这三方面创新也会给人带来新奇感。中国菜肴历来讲究美食美器，以达到一个完整和谐的统一体。从古至今，盛器的品种花色随着时代的变迁发生了翻天覆地的变化，尤其是现代，器具的品种几乎到了令人眼花乱、无所不有之地步。根据不同菜肴的形、色、质及文化品位选择合适的盛器。每道菜肴适合其盛装的器具品种繁多，如装汤羹类的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不锈钢、木头、竹制、金银质为材料制成的各种造型的碗、钵、盅、筒、缸均可以利用。同样是一份五彩内脂豆腐，如用现在较流行的纸锅盛装，并点上一支小红烛，既温馨、浪漫，又美观大方，而且还具有保温作用；如改用翠绿的竹筒盛装，则又给人以绿色、清新、纯朴、自然之感。不同的盛器有不同的效果，关键是司厨者要有良好的审美观，要敢于突破传统，善于变化，敢于大胆地尝试，就会有一些意外之惊喜。选择不同的适合菜肴盛装的器皿，并采用不同的盛装手法，如一份香菇菜心，运用不同形状的盛器，采用不同的装盘手法，可以形成蝴蝶、花篮、万年青、拱桥、梅花、各种几何形体等等。传统的菜肴、新颖的造型、新式的器皿，再配上独具匠心、构思巧妙、精致美观的盘饰，也会给人留下一种新的印象。
菜肴创新离不开一个“变”字，但在变化无穷的过程中，更要尊重科学，要遵循烹饪规律，讲究实用，以实用为主，反对搞一些花架子。同时要适应大众需求，制作力求简易省时，提供用普通原料创制出受大众欢迎的菜肴。随着社会的进步，人们对健康的意识日渐重视，对菜肴的营养卫生也日趋讲究。因此，现代菜肴创新应提倡将营养卫生放在首位，这就是对广大司厨者在菜肴创新时在原料的正确选择、合理的搭配、科学的加工烹制等方面提出了更高更严的要求。
（连载完）