短信评菜 第8期

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇短信评菜 第8期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

改一改　更出彩

加点海肠提肠提档次

手机号为1 3583466671的读者

09年6月A5页有款参赛凉菜“娃娃菜拌海蜇”，我试做后感觉口味挺不错，我将本店原有的“山椒娃娃菜”根据此菜做了改良，除了海蜇外又放了点海肠，点击率比原来提升不少。

手机号为15106582680的读者：

我是烟台的，看到09年5月B6页的“焦叶炒蛋”，感觉作者的想法非常新颖，而且操作起来也不难，因为我们这里小海鲜比较多，所以我在推出时加了点海肠段(或者天鹅蛋)，很适合本地口味，既提高了卖价，又提高了档次。具体操作时，海肠段要先与韭菜一起焯水备用，蛋液炒好，下入焦叶，最后放海肠和韭菜段快速翻匀出锅。另外，制作焦叶时原做法是将芝麻撒在擀好的面皮上再下油炸，但这样芝麻容易脱落，所以我在和面时加入黑芝麻，效果不错。此菜推出后日售20份。

作者安之林回复：

加入海肠给此菜添加了海鲜元素，提升了档次，非常不错，而且海肠也是脆口，口感上也很协调，注意炒制时速度要快。

小提醒

读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。

1、你对菜品的评价及建议。

2、你希望看到的内容。

3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。

4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。

肥牛配年糕　推出挺旺销

手机号为13679398170的读者：

我是甘肃嘉峪关凌园酒店的炒锅主管，09年7月B19页的“年糕煮肥牛”的搭配和卖相都很符合我们这里的消费口味。我在推出时，又做了几点改动：一是调汤时放了我们的自制川椒酱；二是将最后撒的青红椒圈换作干的刀口辣椒，再淋一点川式老油，香味更浓郁；三是原做法中垫底的素料是金针菇和豆芽，我感觉客人夹起来不方便，所以改成了块状的海白菜、平菇和粉条，现在每天能推十几份。

飘香豆腐盒“举一反二”

菏泽读者武红旗：

09年第7期B43页“飘香豆腐盒”一菜，创意不错，比传统名菜“豆腐箱”更易操作，出品也更洁净美观。第一次试制时出现了两个问题：一、可能是因为使用的原料不同，我试做的菜品入口后豆腥味仍很浓；二、雪丽糊虽美观，但不易掌握且费时，影响上菜速度。鉴于以上两个问题，我做了如下改良：

首先，为解决豆腥味太浓，我把豆腐切成薄片后，入盐水中煮了1分钟；调味也一改原菜品的咸鲜口味，而借鉴“麻婆豆腐”的味型，以浓郁麻辣口味遮盖豆腥味，并把辅料换成了海参碎、鲜鱿鱼，既增加鲜味，又提高了档次，效果不错。其次，为操作方便，节省时间，我把雪丽糊换成了全蛋糊。

做了以上改良后，我转换思路创出两款新菜，在店里每天能卖十几份。

“麻辣双鲜豆腐盒”大致做法：

将豆腐生坯蒸熟切成条，拍淀粉，拖全蛋糊，入三成热油中浸炸2分钟至金黄色。锅留底油，烧至四成热时，下入葱姜蒜末、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、辣妹子酱5克，小火炒香，烹入高汤30克，下入豆腐和滑过油的海参、鲜鱿鱼、青红杭椒，调入鸡粉、味精各3克，翻炒均匀，勾芡淋明油即可。

“脆皮夹心豆腐”的大致作法：将豆腐氽盐水后抹上肉馅入笼蒸熟，切成长条，拍生粉，挂脆皮糊，然后入三成热油中浸炸2分钟，捞出，当油温升至六成热时，投入复炸一遍，跟泰国鸡酱味碟和椒盐味碟上桌即可。

咸鱼换咸肉　出品一样鲜

手机号为13865972901的读者：

我感觉09年6月B37页“咸肋鱼蒸海蜇”的搭配挺新颖，但咸肋鱼在北方不是太好买到，所以我试做时是把咸肋鱼换成了咸肉，另外，原做法中是将咸肋鱼和香肠片直接上蒸箱蒸制的，我蒸的时候又加了点味精、鸡精、高汤、猪油，这样各种原料的味道更能相互融合。此菜我安排在宴席中推出后客人反馈不错，正准备上零点菜单。

泡马蹄时加点盐

手机号为13865972901的读者：

09年7月凉菜比赛中有道“七喜泡马蹄”，我试制后将这道菜中的白糖换成蜂蜜，然后再加少许盐，让马蹄带点底味，吃起来更有回味。

答疑解惑

手机号为15833699191的读者：我是邢台的，我看了09年4月A26页的“葱烤小薄脆”一菜，是将土豆切薄片，飞水拉油后跟香葱煸出来的，我几次试做均未成功，总是感觉不脆，能否赐教?

作者楼琪回复：

这个菜看似简单，但要达到“薄脆”的效果还需要注意几个细节，一是土豆片切得要薄，以0.2厘米为宜，切好后先用清水浸泡、漂净表层淀粉；=是飞水时要放盐，放盐也有助于漂掉一部分淀粉；三是飞水时间要短，如果直接在水中煮熟就会口感发面、不脆了，拉油的时间也不能长，锅烧至四五成热后，下入土豆片推几下马上倒出控油(在油锅中的时间只有几秒钟)，此时最理想的状态是土豆片略微变形、带一点波浪状；四是炒好出锅前烹入少许白醋，也能保持土豆的脆感。

手机号为1381545881 2的读者：

我试做了09年6月B35页的“芝麻炸豆浆”，按作者给的比例做的豆浆糕太软、没有弹性，后来我把生粉的量加大，效果也还是不好，切的时候不成形，请问问题出在哪里?跟选用的豆浆和蜂蜜的多少有关吗?

作者王海斌回复：

豆浆的选用和蜂蜜的多少与豆浆糕是否成形关系不大，放蜂蜜的多少可根据当地客人的口味调节。豆浆糕能否威形的技术关键在于豆浆中加的浓芡，首先要选用鹰粟粉调芡而不是一般的生粉，这是因为鹰粟粉的粘性比较大，做出来的豆浆糕有弹性、不易切碎；其次芡一定要浓稠，这样熬出的豆浆才不会太稀；另外，勾芡时一定要把火打到最小，徐徐下入粉芡，一边倒一边不停搅动，如果火稍大一些，倒入浓芡后无论再怎么使劲搅动，豆浆里都会掺杂凝固的粉团，且容易糊锅。

手机号为13220691008的读者：

09年5月B版封面大厨安之林师傅的菜很不错，原料家常、操作快捷而且有创意，请问B6页中的提到的“铁板蛋香茄子”是怎么做的?

作者安之林回复：

“铁板蛋香茄子”是我们店的一道旺销幕，大致做法如下：将茄子去皮切成三角菱形块，入六成热油中炸一下，炸软、色微黄。另起锅留底油，下入肉末、蒜末、洋葱末煸香，入李锦记排骨酱、郫县豆瓣酱、老抽、蚝油、白糖、味精调味，下入炸好的茄子、少许汤略烧，调成微甜微辣略带酱香的味型。在烧茄子的同时，将铁板烧热，打入一个生鸡蛋，撒上适量洋葱丝、炸熟的蒜籽，此时蛋香味飘出，再将烧好的肉末茄子浇在铁板上，立即上桌。

手机号为15941659989的读者：09年7月A23页一款“养生有机丸子”感觉很好，我试做后有三个疑问：第一、为什么不容易打上劲?第二、为什么汆出的丸子色泽不光亮?第三、机器绞的肉和手工剁的肉在上劲时有什么不同?

搅打时不加一滴水

作者李军回复：

丸子要打上劲须掌握几个技巧，一是不能选用注水肉，而且搅打时一点水都不能加，只加一点鸡蛋清，=是要顺同一方向搅打，一般要搅20分钟到半小时，感觉搅至上劲时就挤一个小丸子放在凉水上试一下，如果能漂在水面就说明可以了，如果沉下去了就要继续搅打。如果有条件的话，用手工剁的肉蓉最好，如果不方便，用机器绞的肉也没问题，我们店就是用搅拌机绞的肉。