朝天锅 8期

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在潍坊的大街小巷，挂着朝天锅招牌的食肆，可谓触目皆是。门头，大多比较简陋，一般就书写“朝天锅”三个字，红红的大字，极其醒目。门面亦不大，一间房的居多。室内，安放着几张简陋的饭桌，饭桌上放置着各种作料。

虽然食肆简陋，可喜欢吃朝天锅的人依然趋之若鹜。

朝天锅的关键，在于“煮肉”，一口大铁锅，架在炉灶上，炭火终日不息。一天到晚，猪的下水货就煮在大铁锅中。朝天锅，顾名思义，锅口是不盖的，始终敞着。锅中，热气蒸腾，远远地，就能闻到香喷喷的肉香。煮肉时，要加入香料，各家都保有自己的独特秘方，但基本的香料是不可或缺的，如八角、桂皮、茴香、干姜等。因猪肉终日在锅中煮着，肉就煮得特别烂，肉的滋味也浸得透。所以，煮好的猪肉，肥而不腻，软而不沾，香味极浓。对于喜欢食肉者来说，吃一顿朝天锅，可谓饕餮盛宴。

朝天锅，特别讲究“老汤锅”。老汤，即煮肉的汤水，时间越长越好。百年老店，名声在外，其实靠的就是那一锅“老汤”。

朝天锅的基本吃法是“饼卷肉”，饼，是当地的白面大饼，最好的当属“马宋饼”，薄而软，一张饼能揭出三层，故又名“多层饼”。肉，必须是全的，即猪的下水货的各个部分都要切上一点。所以饼卷肉，又叫“吃全猪”。将饼摊开，切好的猪肉均匀地摊在饼上，再撒上一层“芝麻盐”，然后将面饼的后跟一叠，饼面卷起，一张“饼卷肉”就成了。饼卷肉，必得加入芝麻盐才好吃。“芝麻盐”，是芝麻加盐炒制而成，有一种浓浓的芝麻香。吃“饼卷肉”，还要伴以喝“老汤”。老汤要现从锅中舀取，滚烫滚烫的，随即加入香菜末儿，然后再根据个人的喜好，自行加入辣椒粉或麻椒粉。

近些年，人们吃朝天锅吃得越来越精细，可将猪脸、猪舌、猪耳、猪肝、猪肺、猪肚、猪肠等分开吃。经过改良后的朝天锅肥瘦有别，别有一番风味。我吃朝天锅，特别喜欢“饼卷大肠”。大肠，肥软柔和，香味亦特别浓。一卷在手，口口浓香。

吃朝天锅，不仅是一件食事，更是一件人间乐事，满足的是口腹之欲，享受的是人生的一份悠闲滋味。想吃朝天锅了，就走进店门，吆喝一声：“来一卷饼卷肉。”然后，就静静地等在那儿。身后，随之传来“笃笃笃”的案板切肉声。一会儿，侍者就将一个方形竹筐端了上来，竹筐里放着卷好的“饼卷肉”。还有一小碟，碟内放置几片洋葱、几段大葱、几根咸菜条。一碗“老汤”也随之跟上，碗面上，飘着一些碎碎的香菜末儿、葱花末儿，色彩清新，香气袭人。若是一碗老汤不足，可以走到锅边，自行舀取老汤，随喝随舀。纵是饼卷肉吃完了，你也可以守着一碗老汤，慢慢地啜饮，借以消磨闲散的时光。

饼卷肉喝老汤，是朝天锅最基本的吃法，也是最本色的吃法。尤其是在冬天，一顿朝天锅吃下来，肚腹饱暖，热汗淋漓。人生享受，莫过于此。