佐茶佳品:五城茶干
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著名的茶干有江苏界首茶干、安徽徽州五城茶干和马鞍山采石矶茶干等。
茶干原出界首镇。界首出产茶干已有200多年的历史，这里的茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，似鸡脯，味美香醇。界首的茶干卤中，除了当地特制的酱油外，还加入茴香、丁香、桂皮，以及中药材等。一个界首茶干的传人介绍过，界首的茶干卤中，会有一种叫做莳萝的调料，莳萝又名洋茴香，入茶干，有异香。莳萝在西餐中被用作烹饪调料，用于鱼类烹调，或者加入汤中、面包中，以及腌制食物。不知道是在什么年代被界首用于茶干制作的。
采石矶茶干和五城茶干都是安徽特色茶干，豆腐干的制作和卤汁不尽相同。这次，我去的是休宁县的五城镇。在古时，休宁有个码头，五城豆腐干就随着往来的茶客声名远扬到长江中下游区域。五城出产的茶干。味咸耐嚼，水分极少，是佐茶的佳品。
在镇里最主要的街道，打听洪子璋的豆腐干厂，很多人都知道他，就这样，我们一路找到了他的坐落在小巷里的小厂。洪子璋以前是镇里的领导，后来退下来和兄弟开办了这个小小的豆制品厂。它的规模介于农村的手工作坊和大型全机械化的豆制品厂之间。
院子里弥漫着一股熟悉的香味，是冲淡了的香油的味道。我在不大的生产车间里，观看了茶干的制作过程，伴随着洪子璋的解说，才大概了解了制作茶干和其他豆制品的不同。
做茶干的豆腐，点的卤稍硬。豆腐脑捞出来盛在做豆腐的方形木盒里，但不同的是，要将其压制成只有半寸厚的“豆腐”，然后用像梳子一样的一排切割刀，一横一竖两下，就把一整块豆腐切成很多一寸见方的小块，这时就需要由工人手工用白棉布将豆腐块包起来，码在木板上，一层摞一层，借助一个机械的压力装置将豆腐块中剩余的水分大力挤出。然后再由工人手工剥开白棉布，取出茶干胚，它已经是我们平时所见的厚度，要下锅煮一下，谓之杀胚，去掉豆腥气，然后就放到卤汤中煮制。
我后来在五城镇的龙湾豆制品公司参观，这里的生产几乎全部机械化了，唯有用布包豆腐和剥豆腐的一步，仍不得不由工人手工操作。
洪子璋向我们介绍说，他们用的酱油是自己生产的，最好的酱油要泡三个夏天才能用。熬1斤卤汁要用10斤酱油。卤汁的配料中，有桂皮、茴香、丁香、冰糖等等调料，他们的卤是多年的老卤。拥有“祖传秘方”的洪子璋拒绝告诉我们更多的内容。茶干晾晒前，淋小磨麻油，从来不用当地炒菜的菜子油。就像很多茶干厂一样，五城的茶干也开发了很多新味道，有虾仁味、火腿味、麻辣味。不过我觉得还是原味的最地道。
从五城镇出来，我们去了离镇子不远的双龙村。还没到村口，看到家家户户门口堆放着半腰高的劈好的木柴，就知道找对了地方。双龙村是一个生产茶干的专业村，在皖南，凡是做豆腐的人家，门口都堆着大量的木柴。
当地的农民可能并没意识到，柴火锅加黏土灶，是他们制胜的法宝。在日本京都，传了10代做豆腐的人家，特别以这样天然的锅灶自豪：“用黏土灶煮豆子火力更加微缓、均匀。”他们以其作为证明他们的豆腐好于工厂豆腐的理由之一。
在这里，我们不会了解到比洪子璋的豆制品厂更多的关于茶干的秘密。“五城豆腐干”作为一个品牌。2001年由洪子璋注册，但代表的是一个地区的生产方法。双龙村还是给了我们一些小小的震撼。在这个冬日暖阳的上午，几乎每家每户都冒着炊烟――双龙村一共有几十户生产茶干的家庭作坊，我从～条街走下来，看到参与制作的只有女人。从十七八岁的小姑娘，到70岁的老大娘，手指像鸟儿翅膀一样飞快地包豆腐块，剥豆腐块……
而年轻力壮的女人则包揽豆腐干制作的技术部分。大嚼茶干的人很难想象手工制作茶干的人所承担的劳动强度。我试过一木板豆腐的重量，搬起一点就没劲了。32岁的吴美英每天凌晨2点多就起来开始做第一锅豆腐。她从煮豆浆锅里挑出一层豆皮，这样的豆皮要挑四五次。会不会造成豆浆脱脂，影响豆腐干的口感?不过也很难讲，因为影响茶干品质的是大豆质量的好坏，比如洪子璋说他从来不用旧年的豆子。还有豆浆是否过滤得细、不留残渣等等。而决定茶干是否招人欢喜的是它的卤汁的味道。浓味赤酱卤过的茶干，谁还能尝出少了一丝豆脂的味道呢。也许吴美英从来没想过这样的问题，明显的事实是，一层豆皮可以卖1.5元，而豆腐干的收购价每块只有0.1元。
离双龙村不到一里地，就是龙湾豆制品公司，它是当地的龙头企业，有一年用掉1500吨的大豆的生产规模。与农村的手工作坊不同，龙湾的厂区几乎一尘不染，在办公楼的旁边有一个厂里自建的豆腐博物馆，里面有整套模拟古代豆腐制作的模型，茶干在这里被开发出更多的品种：鸡汁味、五香味、无糖型，或者按照年龄分类，老人型、儿童型……
厂长洪光明给人精明的印象，那些在小作坊勤劳工作的人和他们的产品，完全不是他的对手。他告诉我们，一些双龙村人就在他的厂子工作，因为待遇比自己做豆腐好。“我们培训村民，在我们的标准厂房交流，或者教给他们按照我们的标准生产豆干，我们来收购……”他对我说。然而，双龙村的村民说起这个机械的庞然大物，语气却带着酸楚：“发财的是他们，不是我们哟。”
离开休宁，我们去了歙县西递宏村，去寻找一位“腊八豆腐制作技艺”的非物质文化遗产传承人王立民。腊八豆腐是歙县特有的一种干豆腐，食用时切成豆腐干。因在民间传统里，于每年腊八前后制作和食用而得名。
因为事先联系好，王利民已经煮好一大锅豆浆等着我们了。我很惊讶地看到一锅橙粉色的豆浆在那里，原来是里面加了辣椒粉，还有盐和胡椒面，此外，再也没有那些乱七八糟的添加剂，他的厨房非常洁净。他母亲的祖上以做豆腐为生，腊八豆腐是几代人传下来的技艺。
我们找到这个山坳里的村子时，豆浆已经晾得差不多了。王利民用前一次做豆腐时沥出的豆腐水点卤。每次总留一点老水在桶里，这样循环往复地使用。豆浆在他的搅拌下凝成豆腐脑，他把豆腐脑捞出来倒入30个竹篾框子里，框子里垫着一层纱布，豆腐脑在里面沥水完成后，他拿起一个纱布兜在案板上熟练地揉、按、甩，就像对付一个面团，然后在石臼里压去多余的水分。成形的腊八豆腐，是一个圆形的扁坨，还需要经过烘干和数天的晾晒。
他拿出一碟切好的腊八豆腐干招待我们，这种豆腐干质地相当密实，是所有豆制品里最有嚼劲的，咸而微辣，带着清香。拿起一片很清爽，吃完手也干干净净的。可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。口味不温不火，其制作工艺和食用基本只存在于歙县境内。
王利民的腊八豆腐做好后，就拿去县城销售，因为对自己的质量很有信心，每个比当地的其他同类产品贵两元，人们经常来慕名订购。来之前，我是在歙县的官方网站上找到他的信息的，上面说他每年生产6万块腊八豆腐，创产值60万元，但看到他整个的制作，才相信这数据每个都多加了个零。王立民始终是一个人做豆腐，也没有野心扩大生产，因为觉得无法保证质量。唯一的女儿在南方某个城市的永和豆浆打工，因为觉得“家族事业”太辛苦了。