维吾尔族的烤馕与创新菜
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维吾尔族烤馕的种类有20几种，其中代表的有香馕、皮特尔馕、却买西馕、果西馕、希尔曼馕等等。做馕时还要加芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等原料。馕大部分都在馕坑里烤成，馕坑也很特别，一般1 m高左右，用羊毛和黏土做成倒扣的层层形的土坯，四周用土块垒成方形土台。乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑。烤馕用的燃料有柴禾和无烟煤。馕坑中央烧火，烟散尽，成黄火，炉壁烫时，将制作好的馕饼蘸盐水贴坑壁烤制。用馕制作菜肴，是新疆饮食的一大创新，既保持了民族特色，又达到了菜点合一，极大地促进了新疆饮食业的进步与发展，也给游客们留下了极为深刻的印象，为新疆旅游资源提供了宝贵的食文化财富。
现介绍四款菜肴，以飨读者。
一、馕包小公鸡
馕包小公鸡是在维吾尔族传统菜肴“肚包羊肉”的基础上研制创新的一款新菜。改用烤馕与小公鸡同烹成菜，馕饼酥软，鸡肉滑嫩，略带微辣，受到食客的青睐。
(肚包羊：羊肚洗净，装入切成小块的羊肉，烤熟食用。)
主料：当年小公鸡1只，重1 000 g。
副料：洋葱100 g，生姜10 g，蒜苗15 g，番茄20 g，直径25 cm烤馕1个。
调味料：咸盐4 g，酱油8 g，腐乳酱10 g，辣椒酱10 g，鸡精粉3 g，味精3 g，高汤300 g，菜籽油1 000 g(实耗200 g)，花椒油6 g，孜然粉4 g。
制作方法：
①小公鸡宰杀开膛，去内脏，冲洗干净，剁1 cm宽、5 cm长的条；馕切米字型16块，洋葱切荷花瓣，生姜切米粒，蒜苗切3.3 cm节，番茄切小丁。
②起锅加冷水入鸡块，烧开，撇净浮沫，捞出鸡块；另起锅加油1 000 g，烧七成热时入切好的馕块，炸深黄色捞出摆放在直径 40 cm圆盘内，焯水的鸡块也入锅滑油至半熟；锅底留油100 g，烧冒烟下洋葱瓣、姜米粒、蒜苗节、番茄丁炒出香味，入鸡块翻炒，用咸盐、酱油、腐乳酱、辣椒酱、鸡精粉、味精、高汤、花椒油、孜然粉调味，搅拌均匀，烧5分钟见鸡熟透、汤汁红亮、味香时出锅装在摆好的馕饼上，即可上桌。
此菜特点：馕饼砰砰作响，给人喜庆之感；鸡块滑嫩脱骨，咸鲜香辣兼备，酱味突出，食后留有孜然的特殊香味；馕饼酥软，复合味浓厚；整体菜肴汤色红亮，诱人食欲，造型丰满，美观大方。
二、馕饼麻辣鱼
用馕饼和鱼同烹成菜，味型麻辣，是维吾尔族同胞一次大胆的尝试，也是烹饪技术互相交流的结晶。麻辣火锅从味型到制作得到了维族同胞的接受和欢迎，随即市场上出现了清真火锅菜式，其中馕饼麻辣鱼就是一例。
主料：鲤鱼1条，重800 g。
副料：馕饼300 g，水发野生木耳30 g，茼蒿100 g。
调味料：咸盐4 g，花椒粒20 g，干红尖辣椒节30 g，姜末10 g，蒜米10 g，葱节10 g，大料8 g，丁香4 g，胡椒粉6 g，酱油20 g，豆豉10 g，香菜段8 g，红油30 g，菜籽油50 g，上汤600 g，色拉油1 000 g(实耗100 g)。
制作方法：
①鲤鱼宰杀刮鳞、抠鳃，开膛去内脏，冲洗干净，切下鱼头从中破开剁4块，鱼尾斩块，鱼身从背部切开成两片，剁5 cm宽的条；馕饼切3 cm宽、5 cm长的菱形块，木耳洗净撕成片，茼蒿洗净切长段。
②起锅加油1 000 g，烧六成热入馕饼块，炸上色发酥捞出，舀出余油；锅内留底油150 g烧热，下花椒粒、干红椒节炸香变棕红色，下姜米、蒜块、葱节、丁香、大料、上汤烧开，熬10分钟撇去油沫，用咸盐、胡椒粉、酱油、豆豉、红油、菜籽油、香菜段调味，下木耳片、茼蒿煮3分钟捞出，装入直径22 cm、高10 cm的双耳锅内。
③将剁好的鱼块放入，大火烧开转小火炖10几分钟，见鱼熟汤浓，舀出装入双耳锅中间，把炸酥的馕饼直立，摆入双耳锅边沿，即可入桌。
此菜特点：鱼肉软嫩，馕饼软香，麻辣味浓，油汁红亮，含有菜籽油的香气，口味特别，荤素搭配，清口鲜腻，造型新颖。
三、馕饼牛肉泡
维族同胞吃馕的习惯是掰成块，在奶茶中泡一下才吃，馕酥软上口，含有奶香。聪明的维吾尔族厨师用炖好的牛肉汤泡馕，汤中放几片熟牛肉片、粉条、胡萝卜，汤泡馕吃，汤鲜味美，十分可口。此菜经过改进，即成为富有民族特色的馕饼牛肉泡。
主料：炖熟的牛肉600 g。
副料：馕饼1个约200 g，红薯粉条50 g，胡萝卜40 g，大白菜心100 g，牛肉鲜汤400 g。
调味料：咸盐6 g，香菜末20 g，洋葱粒20 g，黑胡椒粉4 g，泡酸菜100 g，野山椒100 g。
制作方法：
①熟牛肉切0.1 cm厚、6 cm长、4 cm宽的片，馕饼用手掰成拇指块，红薯粉条切8 cm长的段，胡萝卜切椭圆形0.2 cm厚的片，大白菜心切粗条。
②起炒锅上火加牛肉汤，放胡萝卜片、大白菜心、粉条烧开，用咸盐、香菜末、洋葱粒、胡椒粉调好味，再放牛肉片煮1分钟，连汤带肉盛入33 cm的大汤碗中。
③馕饼块整齐堆放在直径24.6 cm圆盘中，泡酸菜、野山椒分别装在直径13.2 cm小味碟中，与汤碗一同上桌，食用时把馕饼块倒在汤碗内泡2分钟至酥，就酸菜和野山椒一块食用。
此菜特点：汤清味鲜，牛肉烂香，馕饼酥软，配酸菜和山椒食用，带有特殊的酸辣味，清口，刺激食欲，既汤既菜，经济实惠。
牛肉汤：维吾尔族炖牛肉一般不加香料，用牛骨、牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去血沫，小火慢炖而成，汤清味鲜，香味自然。
四、炸馕饼羊排
用羊排制作的菜肴已有很多，但炸馕羊排是用羊肉与馕合制而成，色泽金黄，质地酥脆，而且一菜两味，卖点很旺。
主料：去筋羊肉300 g。
副料：直径20 cm烤馕2个，手工卷红色萝卜1朵，芹菜叶2片。
调味料：咸盐6 g，孜然粉6 g，辣子面6 g，洋葱粒20 g，韭菜200 g，葡萄酒10 g，鸡蛋6个，面包粉300 g，色拉油1 000 g(实耗300 g)。
制作方法：
①羊肉剁成茸，洋葱切小米粒，韭菜切碎末。
②羊肉茸加鸡蛋1个、色拉油50 g、孜然粉、辣子面，咸盐3 g、洋葱粒、葡萄酒调拌均匀；取2个鸡蛋用油炒熟、剁碎同韭菜末、2 g咸盐也搅拌均匀。
③取馕饼1个，面朝上放入直径53 cm大圆盘内，打1个鸡蛋搅匀，用毛刷刷在馕面上，一半放羊肉茸抹平、压实，另一半放韭菜蛋花抹平、压实。把另外1个馕也面朝下盖压在抹有羊肉茸与韭菜蛋花的馕的上面，压实制成羊排生坯。
④把剩余2个鸡蛋打开搅匀，羊排生坯从中间用刀切开，再均切成4 cm宽、10 cm长的条，刷上鸡蛋液，粘匀面包粉，入七成热油中炸至金黄色捞出。
⑤取直径53 cm大圆盘1个，将炸好的羊排从5 cm处切断，对齐摆放在圆盘内，一边放及芹菜叶点缀，即可上桌。
此菜特点：制作新颖，造型美观，羊排酥香，一半有孜然与辣椒的香味，一半有韭菜鸡蛋的香气，清淡适口，吃法独特。