干酪做盏 只需四步

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烟台昆嵛山宾馆隶属北京鲁参舫餐饮有限公司，刚刚开业几个月。目前的人均消费300多元。虽然是新店，而且消费颇高，但是丝毫没有影响其火爆程度，现在来昆嵛山宾馆就餐需要提前两天预定。

鲁参舫一直是一家以海参作为主打的高档餐厅，但是接管了昆嵛山宾馆后，他们没有继续主推海参，而是结合了当地的特产以及北京餐饮的一些时尚元素，推出了一系列创新菜，这些菜品选料绿色健康，构思新颖。

亮点：干酪炸成蜂窝状，盛装炸蜂蛹。

主料：蜂蛹120克，帕尔玛干酪(西餐常用的一种干酪)25克，丝网皮1张。

调料：盐2克，味精2克，色拉油750克f实耗15克)，椒盐2克。

制作：1、先将帕尔玛干酪削成碎屑入不粘锅，小火煎1分钟左右至融化，然后下入丝网皮煎软，趁热取出，捏成如图的形状，待用(用干酪煎的丝网皮口感非常香)。2、解冻的蜂蛹加入盐、味精码味，再放入120℃的油锅中小火浸炸至熟，苈出，大火升温后再放入蜂蛹快速复炸至酥，捞出控油，撒上少许椒盐，搭配用干酪煎好的丝网皮，再一起放在烤热的石板上，即可上桌。

特点：蛹咸香、酥，干酪丝网皮奶香味浓。

制作关键：浸炸蜂蛹的时候油温不要太高，大约120度即可，否则蜂蛹里面的汁液容易爆出。

帕尔玛干酪配蜂蛹

售价：18元／位

日售：30多份

李师傅说，最近这道菜又有了新的改良，用帕尔玛干酪直接煎成丝网皮状的盛器，到底是怎么煎的呢?赶快来看看吧。

技术关键：1、一定要选用干酪，不要用奶酪，因为奶酪比较软，太容易融化，不易煎成型。2、碎屑撒在锅内要均匀，否则薄的地方煎好后会有漏洞。3、撒碎屑也不要撒太厚，以隐约看到锅底为准。

灵芝扒牛头方

日售：每桌必点

创意由来：以前有厨师将灵芝和肘子一起制作菜品，但是肘子出来形状不好，口感也比较腻。我将灵芝和牛头肉一起搭配，灵芝仅作锦上添花之用，最重要还是将牛头肉制作得香浓，而且造型要干净利落。

原料(10位量)：牛头肉1000克，灵芝(从药店购得，50多元／斤，其味微苫)10颗，灵芝片(切成片的灵

蜂皇鹅肝膏(凉菜)

亮点：将西式鹅肝与蜂蛹一起打碎制成酱，可配烤方面包食用，非常别致。

主料：进口的生鹅肝50克，蜂蛹(养殖的黄蜂蛹，冰鲜货，大约180元／斤，也有便宜的，大约70－80元／斤，炸好的蜂蛹外酥内嫩)50克，方面包100克，牛奶200克。

调料：清酒10克，丁香2粒，白胡椒5粒，香叶2片，盐1克，味精1克。

制作：1、先将鹅肝加入牛奶浸泡4个小时，捞出放入容器内加清酒、丁香、白胡椒、香叶、盐、味精等调料，上屉旺火蒸15分钟至熟。2、将解冻的蜂蛹入冷水烧开煮熟(煮的过程中加入少许料酒和葱姜)。3、趁热将熟鹅肝和熟蜂蛹放入搅拌机中打碎成酱，倒入盛器中(打好之后马上倒出，否则鹅肝凉了发粘，就倒不出来了)，放凉，客人点菜后取适量鹅肝酱入盛器，再摆上几个炸好的蜂蛹点缀，配上烤好的方包条，一起上桌食用。

特点：鹅肝酱香滑，西餐中吃。芝，也从药店购得)10

调料：盐15克，味精10克，豉油汁50克，八角3枚，香叶8片，干辣椒5克，湿淀粉10克。

制作：1、将灵芝片入50度的温水中，浸泡3小时待用(泡到灵芝变软)。2、生牛头肉去毛除污，飞水后放入沸水中火煮15分钟至三成熟，捞出，再入其他盛器，加入盐、味精、豉油汁、泡好的灵芝片、八角、香叶、干辣椒，添上2千克冷水，盖上盖子，入蒸笼旺火蒸3小时至透，取出，放入方形模具中压平成方块形(可以加一个重物，以便压得更成型)，凉透后切成小块。客人点菜后取一块，入盘，放入蒸笼中回蒸5分钟至热。3、取原汤少许烧开，勾湿淀粉，浇在蒸好的牛头肉上。将整棵的灵芝入温水稍微泡一下，点缀在盘边上即可。

特点：牛头肉香浓软糯。

制作关键：牛头肉一定要蒸熟烂，否则吃起来口感发硬。

半岁前的灵芝可以吃

杨建华：点缀的灵芝是不是不可以食用?其实，灵芝半岁以前属于菌类，是可以食用的，就跟蘑菇一样，而半岁以后，就成了木材，其纤维木质化了，不能吃了。所以，我建议如果条件许可，可以选用半岁以前的灵芝，汆油盐水后摆在盘边，这样的灵芝就可以食用了。

作者回复：杨老师的建议非常好，我们会去市场找嫩灵芝试一下。