让豆腐身价噌噌地涨

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一提起豆腐就容易想起：“小葱拌豆腐，一清二白”，似乎豆腐从来都是做素菜的绝佳原料。其实不然，就有爱琢磨的厨师不“循规蹈矩”，素菜荤做，粗菜精做，把豆腐做出“花儿”来，不但吃起来毫无寡淡之感，看起来也鲜亮生动，卖相特别好。

制作／韩光宇，国家特级厨师现任西安西部渔港度假村行政总厨

锦地陇上行

售价：38元／份日售30多份

原料：嫩豆腐300克。

辅料：猪肉末75克，菜胆16件。

调料：红椒1个，葱末5克，姜末3克，面粉200克，鸡蛋4个，吉士粉25克，生粉5克黄油15克，精盐12克，味精7克，鸡粉4克，胡椒粉5克，咸鸭蛋黄6枚，葱油30克，料酒4克，香油2克，芡粉8克，白糖2克，鲜汤120克，十三香3克。

制作：1、把面粉、鸡蛋、黄油吉士粉，3克葱末、3克味精、7克盐、1克鸡粉、5克葱油和300克清水调咸薄浆。用不粘锅拉成12张薄饼，把红椒洗净改刀成0．8厘米的方丁。2、豆腐入锅加水、盐烧开氽透，捞出用冷水拨凉，改成3．5厘米宽、2厘米厚、7厘米长的长方块，用味匙在中间取一小窝，撒3克盐、1克胡椒粉略腌，在窝内抹少许生粉镶入用猪肉末、姜末、料酒、十三香、生粉、香油、2克葱花、2克盐、3克味精、2克鸡粉、2克胡椒粉、5克葱油制成的肉丸，并在肉丸上嵌上红椒丁点缀，用电饼铛煎至成熟。3、取一张饼放在已加热的平锅上，周围摆上用油盐水焯过的菜胆，饼中间放入六块豆腐坯，把咸鸭蛋黄蒸熟、压碎用葱油炒香，加鲜汤，用1克味精、1克鸡粉、2克胡椒粉及白糖、芡粉打玻璃芡，将剩下的葱油浇在豆腐上即成。

特点：色泽金黄，口味香醇，粗料精做。

创新点：面菜合一，三重口味：蛋黄咸鲜、豆腐加肉的清香、葱油饼香。

点评：我感觉这道菜不错，运用了咸蛋黄做汁卖相好，口感独特。

制作／童永竞 鸡汁豆腐

售价：28元／份日售50份左右

原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白(又名上海青，可以用青菜心代替)4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。

调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁(南瓜蒸熟打咸蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道)10克，鸡油10克。

制法：1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1％的碱水(500克虾仁加50克碱水)腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。4、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡，加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。

特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。

制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。

创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。

点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。

金丝绣球

售价：28元／份日售20多份

原料：卤水豆腐300克，鲜虾仁克，炸豆丝250克。

调料：卡夫奇妙酱150克，美国辣椒仔15克，芝麻酱5克，玉米淀粉10克，鸡蛋2个，姜葱汁15克，味精2克，鸡精1克。

制作：1、豆腐虾仁打成泥加淀粉、姜葱汁、盐、味精、鸡精，调味炸成丸子。2、把卡夫奇妙酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀。3、豆腐丸沾上调好的卡夫奇妙酱，再沾上炸好的土豆丝成绣球形即可。

特点：外酥里脆，鲜嫩可口。

制作关键：土豆丝讲究刀功，切的要细、均匀，炸的时候注意用小火，用五成热的油炸3、4分钟即可。

创新点：中西结合，借鉴了满汉全席中龙凤绣球的做法，同时还用到了西餐调料卡夫奇妙酱等，味道新奇，造型别致。

点评：这道菜有创意，成菜后外脆里松软，鲜香微辣。但我感觉卤水豆腐应该换为老豆腐。因为如果用卤水豆腐，卤水浓郁的味道会压住虾仁的鲜味。另外，用老豆腐更容易把豆腐压成泥。