影响老年人营养的因素与对策

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随着岁月的推移，老年人的各项身体机能逐渐衰退。牙不好了，胃肠道功能也逐渐衰退，吃什么都没味儿，这些都成为影响老年人身体健康的障碍，使他们失去了很多获得营养的机会。加上如行动不便、独居等原因，又让老人忽视营养，饮食过分单调，时间一长，就会导致营养失衡。

1. 牙齿不好，如何保证营养均衡？

牙齿脱落无法咀嚼，是老年人膳食中一个首当其冲的问题。无法咀嚼且直接影响食物营养的消化和吸收，如果老年人具备安装假牙的条件，应该尽快安上一副合适的假牙；如果暂时不适合安装假牙，也千万不要因为怕麻烦而凑合一顿是一顿，要本着丰富、均衡的原则，通过改变烹调方式（如炖.烧.煮.蒸等，多做菜泥、肉丸）、选择合适的食材（如烂糊面、肉饼、豆腐）等，做到饮食多样。

2. 胃肠功能减退，怎样选择易消化吸收的食物？

随着岁月的流逝，老年人的胃肠功能也不像年轻时那么“高效”。由于唾液腺萎缩，老年人每日唾液的分泌量降为年轻人的1／3，胃液的分泌也下降为年轻时的1／5，消化食物的能力大大下降。

在这种情况下，首先要选择容易消化的食物。植物性食物一般都比较容易消化。在肉类方面，鸡肉含蛋白质高，脂肪分布均匀，容易消化；鱼肉肌纤维较短，肉质细嫩，消化率高达95％～98％。因此，鸡、鱼更适合老年人食用。

在日常饮食中，脂肪是最不容易消化的成分，除了在食物选择上应避免油腻外，在烹调方式上也应尽量避免油炸，蒸、煮等方法更利于消化。此外，很多老年人为了“好消化”，喜欢晚上喝稀粥。其实，这种做法并不十分妥当。稀粥并不比软的干饭容易消化，反而会因冲淡消化酶而影响消化吸收。如果喜欢喝粥，最好喝稠一些的，并且不要多喝。

3.老年人多有便秘，选择哪些食物有助于缓解？

老年人肠蠕动功能减弱，大便通过肠道时间也延长，导致肠道对水的吸收增加，大便变硬。加之老年人引起排便的胃结肠反射消失，所以老年人经常发生便秘。

预防便秘，首推膳食纤维。膳食纤维能增加肠蠕动，改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维主要存在于植物的细胞壁，主要来源于水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。燕麦、玉米等粗粮所含膳食纤维较大米、小麦为多；米面加工不宜过精，否则会使大量膳食纤维、维生素和矿物质丢失。

此外，老年人还可多吃苹果、香蕉、猕猴桃、胡萝卜、南瓜等富含果胶的食物。果胶在肠道中可吸水保水，使人产生便意，保持大便湿润，刺激肠蠕动，对便秘者很有好处。

4.老年人热量需求减少，如何避免肥胖？

研究表明，老年人年龄每增加10岁，基础代谢率就会减低5％。老年人基础代谢率低，维持生命活动所需的能量减少，加上老年人活动减少，能量摄入就很容易过量，导致肥胖。因此，老年人除了要在食量上严格遵照膳食宝塔的推荐量外，每天参加适当的体育活动也是必要的。

5.老年人不知不觉“口味重”怎么办？

随着年岁增大，老年人舌头表面的味蕾细胞会逐渐减少、萎缩，如汤中加盐，老年人尝到咸味所需的盐量是青年人的两倍。而饮食过咸恰恰是老年人健康的大敌。摄入盐量过多，易引发或加重高血压，影响心肾功能。

老人味觉减退，长期淡食必然影响食欲，怎样才能吃得有“滋味”，又避免食盐过量呢？首先，要做到饮食多样，选择品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法，用食物本身的味道来刺激自己的味觉。

其次，要善于使用其他调味品。如适量用葱、姜、蒜、醋、胡椒、咖喱、芥末等调味品代替食盐调味，以刺激食欲。减少酱油、味精、鸡精等调味品的使用，不吃或尽可能地少吃咸菜、腌菜、酱菜等含钠高的加工食品。老年人每天的食盐摄入量以不超过6克为宜（有高血压者应控制在3～5克）。

（杨咏涛:中国营养学会临床营养分会委员、四川营养学会副理事长、四川省人民医院营养科主任）