由酸梅汤说开去

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对老北京人来说，酸梅汤这饮料，旧时并无多少稀奇。盛夏酷暑，路边摊子上花几个铜子儿舀一碗，趁着冰镇的新鲜劲儿凉津津灌进肚子，幸福得直哼哼。旧人多认为酸梅汤以老字号九龙斋、信远斋的最好，可据美食名家唐鲁孙回忆：民国时名满京城的“王牌冷饮”，竟然出自鲁菜馆子东兴楼，名曰“桂花冰镇乌梅汁”，其酸甜甘爽，远甚可口可乐之流。

齐鲁厨子调出京城名饮，并不值得拍案惊奇，饮食之道一通百通，这只是“外来的和尚会念经”的又一鲜活实例罢了。倒是技术、设备日新月异的现代人，做起冷饮来不懂装懂、简单粗暴，将好端端一个细腻的夏天糟蹋得乌七八糟。还说这酸梅汤，拜“乌梅粉”、“酸梅晶”之流所赐，诸君若此时此地前去调研，大小店家端上来的漆乌水汁中，十有八九既无桂花、也无乌梅——无须入口，心自先凉了半截。

这等昔日荣光遭掺水、掠夺的遭遇，绝非只有酸梅汤独自遭遇。上文所述的名店东兴楼，当年还有自老家济南带来的一款冷饮，名唤“荷叶茶”，深受文人骚客喜爱。据称，前清状元陈沆以及后来的著名爱国诗人闻一多，都是这款夏日冷饮的拥趸。然而现在别说是南锣鼓巷这类“京城文艺大本营”，就是去荷叶茶的老家济南大明湖打听打听，也未必有几个人晓得了。

翻检旧时风物，杜甫《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》中可见“公子调冰水，佳人雪藕丝”字句，欧阳修《渔家傲》中也能寻见：“碧碗敲冰倾玉处，朝与暮，故人风快凉轻度”这样欢快清凉的句子。那时候文人士大夫丝毫不把“制刨冰”、“调冰水”这样的行为当作体力活儿，而是视为日常公务繁忙之余的一种消遣和“行为艺术”，不少公子哥儿甚至发现与佳人一起吃冰格外有情调。

由于制冰技术尚不成熟，很大程度上消暑需要依靠隆冬时节存下来的天然冰块，因此唐宋时候的“冰水”类冷饮造价高昂，尚且停留在贵族大户能够消费得起的阶段。而在明清时分，不仅人工制冰技术成型，而且贮存天然冰雪的产业也相对发达，普通的小老百姓若是耐不住热，也可以一个钱、两个钱买冰祛暑了。清严缁生《忆京都词》云：“忆京都，赏夏绿荷湾。冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山”即是明证。

前人用繁琐的手工制作出来的冷饮，可能有那么几分笨拙，但更多是过程中一点一滴融入的古朴味道和专敬精神。现在冰箱冰柜大行其道，我们手边能喝的又有什么呢？无非是可乐、雪碧、七喜之流。膨胀的碳酸冰镇后喝下去可以带来一时爆炸般的爽感，而各地用水果、草药、荷叶甚至西瓜皮自制的“土法饮料”却几乎都销声匿迹了。偶尔有那么一两个草药凉茶，也被卷入冠名和品牌的商业诡诈中不辨你我，生生倒了胃口。

同样是遭“现代化”、“地球村”侵袭的泰国、越南、马来等东南亚地区，本土饮料如柠檬茶、杨梅汁、西米露，甚至街头无名果汁在可口可乐、百事可乐等商业巨擘的吞噬、侵袭之下，居然丝毫不落下风，反倒还取其所长、为我所用，发明出“冰咖啡”这等极有本土特色的妙物。此种局面，一方面固然是当地原料丰富使然；另一方面也可看出：当地百姓在饮食习惯驱使下做出的其实不仅仅是一种口味选择，其中也暗含文化倾向。

文人兼老饕梁实秋虽然是在台北度过下半生，但仍时时回想起先前北平的冷饮。据其回忆，彼时北平除去酸梅汤之类，还有新鲜水果拼成的“冰盏儿”以及老式雪花酪。而胡同里摊贩从容不迫而又略带得意的叫卖声更是一绝：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝！冰淇淋、雪花酪，爱喝凉的您就开口啵。盛的多，给的多，又凉又甜又好喝！”而这样的吃冰氛围，在梁实秋看来，是和“故都的风一样曼妙的”。