民宿菜土中有变化

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中国作协会员，美食专栏作家，资深家庭煮妇。

第一次在梅雨季节到乌镇，一会儿大雨，一会儿转细雨，风刮在身上凉爽惬意，靠在河边扶栏上望出去，烟雨江南真的是美不胜收。乌镇市河的水因为下大雨，略显浑浊，哗啦啦的雨声中，乌篷船仍然不停歇，载着兴致很好的游客，吱呀吱呀地摇过来，非常养眼。

以往黄梅天下雨我最喜欢的事必定是放下诸事，捧一本闲书阅读。今年却没那么悠闲，我与海伦出发去乌镇，钻在雨帘中行驶到西栅景区，当天傍晚时分去了乌将军庙对面的民宿78幢采访。幸好遇上的男主人沈国明是位很会说话的年轻人，我们聊了一会儿，就见进来两位客人，女子脸板着，口气很生硬地让打开客房，要看看带阳台的客房与不带阳台的客房区别在哪里。

按规定，已有客人入住的客房是不允许房东擅自打开的，而78幢只有一间不带阳台的空房间，而且已经被预订了。女子说，是的，他们就是预订的客人，但是想换带阳台的呢！房东小沈解释以后，女子仍然坚持要看，对于这般纠缠不清的客人，换了我早就高声说道：“我家带阳台客房都客满了，没有给你看的，不带阳台就这间，你爱住不住！”但见小沈站起身安慰了几句，带他们上楼看自己预订的那间客房情况。

10分钟之后，客人下来了，脸色竟然完全变了，与小沈有说有笑，原来他们已经决定要这间房，办入住手续了。我有点奇怪，问小沈你是怎么把他们搞定的，他笑嘻嘻地说：“没什么，就介绍一下情况，建议她，如果觉得闷可以把空调打开……”

陪同我采访的民宿总经理姚静珠介绍说，78幢小沈夫妇半年前刚进入西栅当管理员，年轻又有工作经验，与客人沟通很有办法。原来，小沈是距离乌镇十几分钟路程的炉头镇人，在桐乡市读书，初中毕业后就在桐乡一个大酒店当采购，学会了辨别好的食材，并且从大厨身上学到很多做菜的原理和经验。最重要的是，在社会上见识了各种各样的人，学会与他们打交道的方法。之后，小沈与朋友一起创业，虽然不算怎么成功，但是学到经营与管理方法。结婚生子后，小沈变得更有责任心，看到乌镇西栅商机越来越好，决定加入这个生机勃勃的民宿管理员队伍。通过考试，如愿以偿。

海带老鸭汤

要说烹调的搭配，民间一般都是沿袭习惯及当地传统、家庭延续的方子来做的。老鸭汤在江南一带，多做成扁尖老鸭汤，变化也是有的，可以用笋干，也可以加咸肉甚至火腿，还可以加菜心等等。而民宿78幢的老鸭汤用海带一起炖倒是有点出乎意料。

老鸭，顾名思义，必须买一年以上的老鸭子，鸭肉老比较经得起煮，汤也更浓郁鲜美。买活杀的老鸭，洗净后放锅中，倒入冷水，烧开后撇去浮沫，改中小火炖，放生姜、蒜头、葱白与料酒，再滚一会儿放入海带，改小火炖至鸭肉酥软。

小沈介绍说，海带营养丰富，他是买来干货自己发的。挑厚实一点的海带，提前浸泡一夜，洗净泥沙，用手撕成条状就行。调味方面，除了放盐之外，比较特别的是要放一些花椒，会香一点。

果然，装在砂锅里端上桌的海带老鸭汤很鲜美，趁热喝，鸭汤的浓郁中有着海鲜的味道，蒜头与花椒味在舌头上跳跃，刺激味蕾，在夏天的闷热中，是一款很好的提神汤品。

盅子蛋

盅子蛋在乌镇乡下也叫喜蛋，是每家每户过年时都要做的年货。也许是名称讨喜的缘故，家里有产妇也会做这道菜，产妇吃，家人也吃，全家沾到喜气，很开心。

先在小酒盅内壁抹上薄薄一层油，以防蛋液挂在酒盅壁上；土鸡蛋打散备用，猪肉糜中放剁碎的乌镇榨菜末、葱花、料酒、鸡精，搅拌起劲；在小酒盅里倒入半杯鸡蛋液，然后放一团猪肉芯，让肉馅陷入鸡蛋液中；锅中放水架起来，隔水蒸这些小酒盅；15分钟左右熄火，稍稍冷却后，将小酒盅翻倒，这些盅子蛋便会滑出来。

其实，盅子蛋与三鲜汤里面的蛋饺作用差不多，还需要加蔬菜和鲜汤一起煮才入味好吃。起油锅，放入泡发洗净泥沙的黑木耳与青椒煸炒片刻，倒入鸡汤或者肉汤，将盅子蛋放进去煮滚后再小火煨一下，喜欢吃蔬菜的，可以加一点小白菜、鸡毛菜之类的绿色蔬菜，稍微滚一下就可以起锅了。吃的时候撒胡椒粉提辣，倒麻油提香都可以。

这盅子蛋虽说是道普通的家常菜，但由于工序相对复杂，小沈关照说：“客人需要隔天预订才可以吃到，不预订的话冷冻也方便，但是不好吃，我们讲究给客人吃当地最原汁原味的好食材，将最新鲜的东西拿出来，客人吃得开心，我们自己也开心。”

干烧油面筋塞肉

在采访乌镇民宿的过程中我发现，很多家庭负责做菜的都是男人，而且上一辈都是如此，这是不是江南的传统呢？民宿78幢也不例外，他们沈家一向是爸爸做菜，到了下一代，也是男方小沈做菜。原来他们小家在桐乡，父母在炉头老家，很少团聚，现在借乌镇西栅民宿这个平台，父母都过来帮忙，孙女在桐乡读书，周末接回来看望父母与爷爷奶奶，一家人在一起，互相帮助，其乐融融，小一辈孝顺老人的心愿同时实现了，可谓几全其美。我坐着喝茶、采访，就见到一个高高个子的男人提着菜进来，原来今天是爷爷掌勺。

油面筋塞肉也是一道家常菜，肉馅的制法与盅子蛋一样，本地热气猪肉糜加高桥榨菜末，他们不放生粉，而是像做扬州狮子头一样，坚持手工斩肉，斩到猪肉自然芡出来，再塞到皮薄新鲜的油面筋里。为了更有口感，放鲜汤烧前先用油炸一下，这样油面筋的皮更韧，再回软煮透，收干汤汁，菜入味好吃。

民宿78幢一共管理着7间客房，有大床房，有阳台房，卫生间装有插电的烘烤架，冬天的时候洗了内衣内裤就不用担心不会干。此外，这些外貌修旧如旧，里面现代化设施的房间装修时都装了地暖，每年12月到2月底会开地暖接待客人，恒温的地暖比开空调暖气要舒服。