吴建兵:土菜创新一黑马

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇吴建兵:土菜创新一黑马范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

吴建兵

国家高级烹饪师，盐城市青年岗位能手，曾任南京王老二土菜馆行政总厨，盐城亚细亚大酒店厨师长，现就职于盐城天瑞饮食文化传播公司，旺源大酒店厨师长，亭湖区乡绿食品厂策划总监。

厨艺咨询电话：13046504777。

如今的流行菜有往两端走的趋势，一是追洋，走中西结合路线，另一种趋势是追土，要的就是土掉渣的“原始”风格，吴建兵在后一种潮流里做出了名堂，他在盐城小有名气就是因为他能给很多酒店策划系列土菜。

吴建兵说，系列创新土菜的原则是外形要么别致要么乡土，但一定要整洁，可以借鉴一些特色盛器（比如他曾经用过农家风箱做盛器，引来很多厨师模仿），口味要土中有新，比如，“长生食全锅”，在传统的香辣味中加了咖喱；“果味酥鱼片”，看外形就像妈妈炸的鱼片，但吃一口却发现里面加了哈密瓜、奶酪，营养搭配更好，口味也新颖。好了，“空口无凭”，来看一下他最近的创新土菜吧。

果味酥皮鱼

售价：30元

亮点：普通的酥皮鱼，咬一口就发现它的特别之处。

原料：春卷皮12张，黑鱼350克。配料：哈蜜瓜300克，山药300克，奶酪150克。

调料：沙司20克，鸡酱10克，水15克，海鲜酱5克，老抽2克，白糖4克，辣油10克。

制法：1、将黑鱼取肉去皮，片成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片上浆（加盐、味精、葱姜水、淀粉、蛋清等）待用。2、将哈蜜瓜、山药、奶酪切成与鱼片相似的薄片待用。3、将哈蜜瓜、鱼片、奶酪、山药一层层摞起来，用春卷皮包成方饼，下五成热的油锅中火炸至酥脆待用。4、净锅下底油，下入所有调料熬成汁，下入炸好的酥皮鱼炒匀装盘即可。特点：酥脆嫩滑，奶香浓郁。

点评:此菜去掉最后一步就是一个非常好的创新菜，因为最后一步使此菜卖相、口感都逊色不少。可以将调料用来腌制鱼片，卷成卷炸后直接上桌，保持酥香口感，效果比现在好。

长生食全锅

售价：28元

亮点：土得地道，但口味上加了咖喱酱。

原料:苏北土家皮肚（苏北特产，味道香浓）100克，五花肉片80克，鸡蛋涨的蛋糕（具体方法请见2006年第8辑第23页）80克。配料：鹌鹑蛋60克，炸好的小肉丸80克，汆水的菜心30克。

调料：高汤500克，黄咖哩膏8克，味精5克，鸡精3克，盐3克，葱段、姜片、蒜片各3克，桂林辣酱5克，红油5克，郫县豆瓣5克，老抽5克。

制法:1、将皮肚用清水涨发改切成菱形，用温水洗3次至净，蛋糕改刀成形，均摆入铁锅中，再将配料摆在上面及四周待用。2、净锅下底油，下入葱段、姜片、蒜片、桂林辣酱、郫县豆瓣、咖哩膏炒香，下五花肉片炒香，加入老抽上色，下高汤烧沸，下调料调味，淋入红油，倒入盛有主料的铁锅内，端上风箱炉加热5分钟即可食用。特点：咖喱香辣味。注：慢火加热，时间越长味越浓。

点评:此菜口味比较浓重，建议上桌后跟一碟清口的汁。

瓜香茶树菇

售价：36元

亮点:南瓜脆皮糊包山菇牛肉馅。

原料：茶树菇250克，牛肉丝200克，南瓜350克。

配料:干椒丝70克，净葱丝100克，葱姜末各5克。

调料：1、孜然粉8克，辣椒面5克，鸡精、味精各3克，白糖6克；2、面粉350克，淀粉200克，鸡蛋3个，泡打粉7克，沙姜粉10克，色拉油15克。3、鸡酱10克，蚝油5克，秘制辣油8克，老抽2克，水20克，味精3克，糖5克，醋3克。

制法：1、将茶树菇泡开切2-3厘米的小段洗去尘沙，飞水待用。2、牛肉丝切成2-3厘米，上浆滑油待用，再将飞水的茶树菇滑油至干香。3、净锅下底油，下辣椒丝、净葱丝、葱姜末小火煸香，下入滑过油的茶树菇和牛肉丝炒香，下入调料1调味盛入盘中冷却，入冰箱冰半小时（让其中的少量汁水凝固，便于包裹）待用。4、将南瓜去皮上笼蒸烂下搅拌机打成蓉与调料2拌匀，如果太稠，可调入适量的水，搅成脆皮糊待用。5、取冰过的茶树菇牛肉丝适量放入威化纸中，包成卷，挂上南瓜脆皮糊下六成热的油锅炸酥待用。6、净锅下底油，下调料3小火调成汁，入小碗，随菜上桌即可。特点：酸辣开胃、孜然浓郁。

注：南瓜蓉脆皮糊要打匀，茶树菇必须滑油去水气。秘制辣油:锅下色拉油1千克，五成热时下京葱100克、油辣子250克、蒜头50克、孜然粉30克、洋葱块50克、白蔻3克、青红椒各1个、香葱段200克、香叶3片、香菜50克小火熬制40分钟，用密筛过滤倒入盛有白芝麻的桶内即可。点评:此菜炸后直接入盘，带酱汁或者椒盐上桌很不错，另外创新思路也很好。注意，调脆皮糊时，南瓜可以少加一点，提色提香即可。

小小首乌丸 做法非常多

做土菜，还要留意市面上的新乡土原料。今年第7辑《中国大厨》中，第9页曾介绍过盐城新原料首乌丸（用首乌粉和苏北野蒿子等野菜制作而成），想不到对此感兴趣的厨师非常多，有很多人咨询吴建兵，切磋这种丸子的做法。为此吴建兵最近在自己酒店推出了一组以“播种绿色，收获健康”为主题的首乌养生宴，介绍给大家以交流切磋。

木桶首乌丸（木桶石蒸首乌丸）

售价：28元

原料：乡绿首乌野菜丸1盒，韭菜50克，木耳30克，虾米10克，淮山、参须各3克，枸杞3克。

调料：盐3克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉2克，香油1克，小榨豆油20克，高汤300克。

制法：1、将首乌野菜丸下沸水“养”3分钟待用。2、锅下高汤，然后下入豆油、淮山、参须、枸杞小火烧5分钟调制成浓白汤待用。3、韭菜切断，木耳切丝，和虾米一起与首乌野菜丸拌匀待用。4、将干净的雨花石洗净下锅干炒10分钟至热倒入木桶内，再在石上放一个密筛，然后将拌匀的首乌丸倒在上面，与调好的浓白汤一起上桌，由服务员将汤倒入木桶盖上盖焖 10秒即可。

特点：汤醇味鲜美，还有淡淡的药膳味，健胃滋补。

风箱首乌丸

售价：48元原料：乡绿首乌野菜丸1盒。

配料:枸杞5克，莲藕100克，菜心10棵，牛鞭花20克。

调料:盐3克，鲜味王5克，鸡精3克，鸡清汤700克。

制法：1、将首乌丸下入沸水用中火“养”3分钟捞出待用。2、莲藕去皮切段，洗净待用，牛鞭花焯水1分钟，去筋，洗净再飞水、切段待用。3、将莲藕段下入鸡清汤，再下入牛鞭烧沸慢火炖35分钟，下入枸杞、首乌丸再炖5分钟盛入锅中，淋麻油摆入飞水后的菜心放在风炉上，文火边加热边吃即可。特点：滋补养神，汤香味醇。