美厨三题 24期

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拌凉菜三个秘诀

文/李小彤

1.蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料，大多不需要经过高温烹制，这样不仅是为了原汁原味的口感，更是为了最大限度保留其营养成分。但是，挑选时一定要注意“新鲜”二字，有些蔬菜在冰箱里保存两三天了，会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，营养成分也会有一定的损失，不适宜再做凉拌菜。也会有农药残留，最好是用水泡20分钟，再进行烹饪。

2.凉菜一次性不要做得太多，最好现做现吃，凉拌菜里的盐，时间长了会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物。

3.凉拌菜调料最好选择醋、姜、蒜，不仅能起到杀菌的作用，也有促进食欲的作用。

主妇巧烹红烧菜

文/白 林

肉要煸透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒，可以去除肉中的残血和腥味。煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜的鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

先上色，后加水，一步到位

当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好没过原料，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，最后用急火收浓汤汁即成。

调色调味

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味。红烧汁一般的比例是生抽∶老抽∶白糖=2∶1∶适量

文火肉，急火鱼

肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁；而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。

做菜加水十大技巧

文/吕晓哲

1.炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩可口。

2.炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

3.炒藕丝时，边炒边加少量水，可防止藕丝变黑。

4.炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。

5.豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。

6.用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

7.蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8.熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

9.煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10.熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。