蚝的中国味
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还以为蚝只有生吃这一种方法吗?《ZEST天下美食》告诉你，中国有自己的蚝文化。本期特别为食客们挑选了1个蚝场，4个城市，7家餐厅，12道蚝式菜品。
记忆中的“蚝”美味
“(她们)一面用一块精美的手帕托起了牡蛎，一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹。随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子，就把壳子扔到了海面去。”——莫泊桑《我的叔叔于勒》。
也许是这段文字过于深入人心，以至于大多数中国人，把俗称为“蚝”的牡蛎，默认成了西方饮食文化的舶来品。走进五星级酒店的餐厅。常常看见有雪白碎冰堆如小山，山上躺着来自法国、新西兰、澳大利亚、美国、日本，甚至南非的生蚝，——生吃，似乎成为它们的唯一吃法。甚至有了“除了生吃都是暴殄天物”的定论。其实，翻翻古书，我们不难发现，中国是世界上最早养殖牡蛎的民族。远在汉朝已有关于养蚝的记载，明朝郑鸿图著《业蚝考》中，对延绵至今的撬竹养殖法已作过详细的叙述。蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等，是中华民族对“蚝”的昵称；生吃，水煮，香煎，软炸，生晒，蚝油，蚝豉等，是中华民族记忆中“蚝”的味道。
“蚝”在中国
“蚝”有源
傍晚时分，正是涨潮的时刻，鹭鸟渐渐低翔，三五群聚拢在一处。木船从水面轻轻荡过，偶尔还能听到从船底传来轻微的刮蹭声：水面下清晰可见又触手可及处，隐没着一支支的竹竿，时不时会与船底亲密接触。
竹竿上拴着线，沉浸在海水中或有三五年了；顺着线一拉，水底幽幽地升起一串如同岩石般的东西，在出水的一刹那手感陡然变得沉重，——又是一年秋风送凉，正是它们肥壮的时侯。
这，是中国人养殖的蚝，与其他地方的养殖方式不同，蚝苗会被栓成一串，挂在一支支竹竿做成的桩子上，养在出海口附近咸淡水交界的蚝田里。据说这种叫做“撬竹养殖”的方法从明代便已出现，而更早以前，沿海的先民们已经会利用蚝喜欢吸附在岩石上的特点“抛石养蚝”来养殖它们。——不过，因为蚝会分泌一种像水泥的物质将自己牢牢的固定在石头上，收蚝的时候需要大动干戈的把它们撬下来，显然没有拉一根绳子提上来一串来的方便。
这里，是位于中国南部粤东沿海一个叫做汕尾的地方。——如果这个名字让您感到生疏的话，它还有一个名扬海内外的称号：海陆丰。没错，就是那个在19世纪20年代开创了中国第一个县级苏维埃政权的海陆丰。这里气候温暖，雨量充沛，雨热同季，光照充足，冬不寒冷，夏不酷热，红海湾的海水中蕴含着丰富的浮游微生物，正是适宜蚝类生长的风水宝地。
正是收蚝的季节，时不时地看见一船一船的蚝运到，被工人们用大竹筐装了，一筐一筐地抬到岸上：需要运往外地或是生吃的会原只送走，清洗、杀菌后冰镇保鲜；余下的则就地取肉，被丢弃的蚝壳蔚为壮观地堆在岸边。沉甸甸黑乎乎土渣渣的蚝，外貌实在难以勾起食欲，可当那紧闭的粗陋坚硬的蚝壳被打开，一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时，几乎所有人的咽喉都会不自觉的上下运动。——肥，美，且硕大，正是红海湾所产蚝的特色。
“蚝”味道
受交通运输及保存条件的限制，在无法冰镇保鲜兼飞机快运的从前，身处内地的人们想要一睹生蚝的芳容，其难度可想而知。即便是在盛产蚝的地区，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。
生晒，把鲜蚝取肉后摊晾在竹篾上晒成金黄色的蚝千。吃的时候同姜葱爆香后略煮，然后蒸；把蚝肉煮熟之后再做成蚝豉，色泽滋味都会变得更浓，和香菇、发菜、猪肉一道焖，便是广东人过年必定要吃的传统菜肴“好市发财”(取蚝豉发菜的谐音)。至于蚝油，本是做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成的副产品，因其滋味极其鲜美，便逐渐成了需要单独大量生产的调味品了。
说起来，中国人传统的胃，从来都难以忍受生冷寒凉的食物；且不论海水是否污染，学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐，对于出国都要带着烧水壶的中国人而言，常常是种折磨。历数中国产蚝地区的各种吃法，无论南北古今，生吃属于浅尝辄止的非主流；蚝仔烙，蚵仔煎，生炒明蚝，香煎金蚝，藕香蚝豉，鲜蚝豆腐，蚝油牛肉，咸菜煮生蚝，蚝豉焖猪手，火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤……不计其数以蚝入菜的佳肴，才是中国人习惯的蚝味道。
“蚝”典故
英国人说，凡是以“R”结尾的月份都是适合吃蚝的月份，换算成中国人的食材日历，大概是每年从立冬到清明之间，而在气温偏高的中国南部地区，想吃到真正肥美的蚝，还要耐心一点再多等上一个来月。
说来有趣，中国古人对于蚝，从食用到药用到利用，可谓物尽其用。至今广东顺德和深圳沙井仍保留有蚝壳砌成的墙，印证着珠三角一带民居“蚝壳为之，一望皓然”的建筑特色；始建于公元1053年的宋代泉州万安桥(又名洛阳桥)，则利用蚝分泌粘合物的特性来加固桥墩，造就了一座历经大风大浪屹立千年不倒的名桥。明代李时珍在《本草纲目》中高度肯定蚝的药用价值，说：“(牡蛎)肉治虚损，解酒后烦热，……滑皮肤，牡蛎壳化痰软坚，清热除湿，止心脾气痛，痢下赤白浊，消疝积块。”至于吃法，宋代人苏颂在《本草图经》说：“海人取之，皆凿房以烈火逼开之，挑取其肉”。——这恐怕是有据可考的最早的中式烤蚝了。
蚝在世界界
在欧洲人们将蚝分为Flat Flat Oyster来自深海，充满金属和海水的味道，比如最被饕餮热爱的法国Belon铜蚝就是。它的金属味经常被嘲笑为：一身铜臭。势力最大的Rock Oyster生活在岩石上，如美国而日本人的生蚝分类更仔细一些：岩蚝再分为真蚝(Makaki)和岩蚝，两者外表看来相似，但体积差别很大。真蚝的蚝壳较岩蚝薄，体型细长，长度有4、5公分，一般人较熟悉的广岛蚝，或属日本品种但移居到美国养殖的熊本蚝(Kurnamoto)就属于真蚝。而岩蚝体型巨大，蚝壳厚实，一只只大如手掌，世界有名的深海野生日本蚝(lwagaki)重约300克，长度可达10公分，就牡蛎的品种相当多，仅在北美地区就有超过200种以上的可食用牡蛎。中国也有很多种牡蛎，广东湛江、珠海、山东青岛都有出产，做炭烤生蚝不错，做成台湾小吃“蚝仔煎”也很讨喜，但都不能生吃。
市面上能吃到的高级牡蛎，多数来自美国、欧洲或澳洲。被称为“蚝中极品”的法国的贝隆生蚝(Belon)肥嫩甘美，美国的熊本生蚝(Kumamoto)个头虽小，但风味独具。澳洲的悉尼岩蚝(Sydney Rock)
蚝的吃法
判断生蚝的新鲜程度：
1.撬蚝时有较大阻力
2.撬开时没有异味
3.蚝裙有活力，蚝肉有弹性
蚝的吃法
品尝生蚝的三大指标：
1.蚝的新鲜度
2.肉质的丰厚程度
3.汁液的成度