HACCP在冰皮月饼生产中的应用

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摘要：将haccp应用于冰皮月饼生产中，对每个生产环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响食品质量的关键控制点（CCP），并针对每个CCP点制定出相应预防措施，建立监控方法，从而最大限度地提高产品的安全性。

关键词：HACCP 冰皮月饼 应用

冰皮月饼属广式月饼中的一种，其制作工艺有别于的传统广式月饼，它由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油不经过烘烤制作而成，表皮以透明的乳白色为主，也有紫、绿、红、黄等颜色，外表十分谐美趣致，口味各不相同，制作后及售卖时需冷藏保存。由于冰皮月饼具有外形时尚、口感美味而清爽、低油低糖等特点，目前已成为中秋节最畅销的月饼之一【1】。但因冰皮月饼属于冷加工工艺，且营养丰富、水分相对较高，与其他经烘烤的月饼相比，它在生产、储存、运输环节更易出现微生物超标等现象，仅靠成品出厂检验保障产品质量是远远不够的。现依据HACCP七项原理，将HACCP管理体系应用到冰皮月饼的生产中，确认加工过程中可能发生的危害，对其实施所需要的控制措施，以确保食品安全的有效管理，减少对传统检查和检验的依赖【2】。

1、 冰皮月饼生产工艺流程

2、 危害分析

2.1 生物危害

生物性危害主要来自原辅料中可能存在的微生物、致病菌等。由于冰皮月饼为冷加工工艺，未经高温烘烤，生产过程中可能引入有害微生物。

2.2 化学危害

有毒的化学物质污染产品而引起的危害，如漂白剂、农药残留、重金属等。

2.3 物理危害

主要是原辅料中的物理性异物，以及生产过程中引入的污染物等【3】。

2.4 危害分析

危害分析工作单见表1

表1 危害分析工作单

注：B表示生物危害；C表示化学危害；P表示物理危害

2.5确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL）

在危害分析的基础上，分析冰皮月饼生产过程，确定产生显著危害的关键控制点，并确定各自的关键限值，关键限值参照GB7099-2003糕点、面包卫生标准和GB19855-2005月饼国家标准【4～5】，从而将危害减少到可接受的水平。

2.6 冰皮月饼HACCP计划表

冰皮月饼HACCP计划表见表2

3、建立记录系统

为确保HACCP体系有效实施，应建立完善的记录系统并设立保存时限。包括：①CCP记录：原辅料及包装材料验收记录、配料记录、金属探测仪探测记录等；②HACCP计划记录：纠偏记录、验证记录、成品检验记录等。

4、结语

建立和执行HACCP体系，通过对原辅料验收到产品出厂全过程的危害进行识别、分析以及对关键控制点的确定、控制，降低生产过程中的食品安全风险，确保冰皮月饼的产品质量。

参考文献：

[1]http：///view/87532.htm#6

[2][英]萨拉·莫蒂默，卡罗尔·华莱士，HACCP与案例分析——食品从业人员必读【M】，化学工业出版社，2005：10～11

【3】管永庆，何孟晓. HACCP在盐水火腿加工中的应用【J】.肉类工业，2010（7）：37-40

【4】中国国家标准委员会.GB7099糕点、面包卫生标准【S】.北京：中国出版局，2003

【5】中国国家标准委员会. GB19855-2005月饼国家标准【S】.北京：中国出版局，2005