鹅肥肝酱的加工方法

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１．鹅肥肝的加工

（１）工艺流程。宰前检验屠宰浸烫脱毛清洗除头、颈、翅和蹼冷却剖腹取肝和去内脏鲜肝分级处理冷藏或冻藏。

（２）操作要点。①冷却。将脱毛后的鹅胴体马上置于５℃温度下冷却１８小时左右，促进体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，以利于剖腹取肝。②剖腹取肝。将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出的肝脏放入１％盐水中浸泡１０分钟后取出，用洁净布擦干表面，分级装盘。取肝时室内的温度应保持在５℃以下。③鹅肥肝感官指标。色泽浅黄或粉红色，优质肝应为玫瑰色，质地柔软、结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。④保藏与运输。将处理后的鹅肥肝按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中。也可把处理后的肥肝放在－２８℃温度下速冻，然后经包装放在－１８～２０℃以下，可保藏2～3个月。

２．鹅肥肝酱的加工

（１）工艺流程。肥肝解冻冲血水煮配料打浆高温杀菌无菌包装成品。

（２）操作要点。①解冻。将冻结肝置于４℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。②冲血。用清水把血冲洗干净，以免影响肝酱的色泽。③水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用８５～９５℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。④配料。为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。成品鹅肥肝酱配方如下：鹅肝８８．０克，葵花油４．０克，洋葱４．０克，鲜姜０．５克，曲酒０．５克，精盐１．５克，白糖０．５克，味素０．１克，五香粉０．２克，香油０．１克，胡椒粉０．０５克，维生素Ｅ０．０５克，酷蛋白０．５克。⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。⑥高温杀菌。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在１１５～１１８℃下灭菌３０～４０分钟。⑦包装。杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在３５℃温度下保持１周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后高压杀菌，包装入库。

３．产品合格指标 肥肝酱的色泽与外形要求：开罐后表面有一层１毫米厚的白色油脂层，油脂层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。