找寻消失的“果味”

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“工业化生产使延续了几个世纪的欧洲‘家庭农场’几近消亡。大型工业化农场无需再在贫瘠的土地和梯田上种植果树来增加食物储备。曾经繁多的果树品种被单一的品种所取代，人们逐渐遗忘了自己果园中的美味。如今着手保护这些濒临灭绝的果树品种已经成为一些人一生的目标。”

味蕾的力量

人们在品尝水果后，会自然而然地发出品咂声或是在心中对自己说“味道不错”或“难吃死了”、“太酸了”之类的话语。这是我们在给手中的水果打分——通过味蕾传递来的感觉给水果打上一个相应的分数：理所当然我们不会再去品尝得分低的水果，因为这种水果给了我们很不好的感觉。这就是味蕾的力量，它甚至可以决定一个水果品种的兴衰。

生物遵循着大自然物竞天择的规律，但人类一直认为自己是地球上唯一真正有意识、有理性的生物，应该由人类来开发、利用、支配世间万物。生物在自然选择之外还有人工选择在影响着它们。以种植园为例，从园丁、育种者、植物学家一直到如今的基因工程师，他们从事的工作都是为人类选择，发展或培育能够满足自己味蕾的作物。人类凭自己的喜好选择、培育植物，只会使单一植物的少数品种发达而整体品种萎缩。就拿我们常吃的苹果来说，那些能在水果摊、商店或是超市里看到的任何一种苹果都是果树通过嫁接长出的果实，因为那些没有经过改良的苹果树结出的苹果无法满足我们的口味。

梭罗曾经这样描述他品尝过的一种苹果：“够酸的!让一只松鼠在上面咬一口，它都会尖叫一声。”所以，所谓人工选择不过是人类在众多动植物中挑选符合自己味蕾需要的品种而已。

被集约农业劫持的味觉

一万年前全球有近5000种作物为人类提供食品：而今，世界人口近70亿，却只剩下大约1500种作物。这就意味着要用原来30％的作物品种去满足全人类的需要。造成这一结果的重要因素是因为，主要的食品生产商在阻止作物品种的多样化，他们要使每个人的口味趋于相同，这样就可以在大片的土地上只种植单一种类的作物，节省生产成本。而那些产量小、收益低或是不易运送保存的农产品将被淘汰。

在广袤的果园中只种植筛选后的若干个嫁接品种，人们的味蕾被指定在几种味道上，许多古老，罕见但很可口的作物品种逐渐从市场上消失，而每一种消失的作物种子都包含着自身独特的遗传信息。还以苹果为例，它最令人惊奇的是，同一个苹果内的每一枚种子都含有一个全新的、完全不同于苹果树的遗传信息。这样一枚种子种植下去，如果不进行嫁接的话，世界上的每一个苹果都会是一个独特的品种。对于这种可变性，植物学使用的术语叫杂合性。很多生物都具有杂合性，而苹果树把这种特性发展到了极致，超过了任何其他的单一特性。所以每当有一棵苹果树被砍伐或是枯萎，都意味一个独特的基因序列，一种独有的味道、颜色和肉质以及其对病虫害抵抗能力强弱的特性从地球上消失。水果被淘选得只剩下几种口味能通过我们被限制的味蕾关卡。这样做的结果使我们餐桌上的美味变得更少，而我们的大脑对这些味道的记忆也会逐渐变淡。

濒危果树博物馆

生活在意大利翁布里亚和托斯卡纳的农民一直有种植果树的习惯，许多家庭都有自己的果园。果树能为人们提供食物和取暖所需的燃料。当地人的家具和孩子们的鞋也都是用呆木制成。而果树结出的果实也是重要的烹饪素材一用烤过的梨腌制鳕鱼，用李子腌制猪肉……农民们尽可能多地种植各种果树，以便在各个季节都有不同的水果可供食用。当地人的这种生活方式持续了两千多年，直到二战时才被打破。

那时大量的农民离开乡村涌入城市去讨生活，这些人习惯了城市的奢华，汽车、电视、时装和美食深深地吸引着他们，没有人愿意再回到乡下去照料自己的果树。现在，翁布里亚和托斯卡纳的许多水果品种被意大利的农业中心——艾米利亚一罗马涅的水果品种取代。大量的进口水果——西班牙的桃子和樱桃、阿根廷的梨和中国的苹果纷纷进入意大利的水果市场。最近中国的富士苹果已经取代了很多本地的苹果品种。不难想象，将来某一天，整个意大利将只销售一种苹果。

现今，一个拯救稀有水果品种的工作正在这两个传统水果产地的交界地带开展。有一条土路通向这个地方，那里有一个独特的果园，虽然没有路标，但人们可以很容易发现一座古老的教堂以及一些石头建筑，它们是这个果园最明显的指示标。果园占地约7公顷，它的拥有者利维奥和他的女儿伊莎贝拉将拯救下来的树种沿着小路成排种植，成了一道独特的风景线，即使在冬天也依然美丽。这里约有400种果树，虽然无法准确辨认出每一棵树的种类，但我们可以轻易看出它们被修剪的方式是不同的。

这个果园最初是一个废弃的庄园，利维奥买下这个庄园后带着家人搬到这里定居下来。他很早就以人类学家的视角去审视那些濒临绝迹的水果品种。这些年，土地只是大农场主用来种植作物获得盈利的工具，土地的景象和以前比起来已经彻底改变。他当时计划把战后的意大利农民从美国式的消费和生活方式中拯救出来，至少让他们保持或记住自己过去那种传统的生活方式。安顿好新家后，利维奥开始收集各种农用工具。他在废弃的庄园中找到了收割橄榄的刀具，除杂枝的耙子，也从跳蚤集市上买了一些古老的大型机械工具，比如榨橄榄油的机器和织布机。

“我虽然一直在收集这些工具，但我更想收集并种植果树，这样我可以直接品尝它们结出的果实，回忆起那些久违的味道，”幸运的是这个庄园的土地很肥沃，没用多久时间，他便开始在庄园里种植那些濒临灭绝的果树品种。从前的庄园如今成为了一个濒危果树博物馆。到目前，还没有其他的农场，机构或协会做类似的事情。

植物考古学专家伊莎贝拉

第一次见到伊莎贝拉，给人的感觉是她比实际年龄要大10岁。她很喜欢驾车，平时说起话来语速很快。伊莎贝拉出生于1957年，是利维奥两个女儿中的小女儿，姐妹俩很小的时候是和妈妈一起住在没有电、没有自来水的小木屋中，伊莎贝拉记得木屋是架在栗子树的树干上的。“那时，我眼中的世界是绿色的，太阳会从树叶的间隙透进来。”伊莎贝拉对植物考古这门学科有着非常惊人的天赋，她认为追寻和发现各种久远的水果品种是她毕生的使命。在获得硕士学位后，伊莎贝拉就开始和父亲一起寻找水果和果树。她擅长嫁接——把一棵树木的枝或芽，接到另一棵的茎或根上，使接在一起的两个部分长成一个完整的植株。嫁接技术的发明至今已经有好几个世纪，它是保存濒危树种最有效的方法。