食品安全 人人有责

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编者按　吃，是人类生活中最重要的一件大事。“民以食为天”这句话，就高度概括了饮食对于人们生活、健康无比重要的作用。我国政府高度重视食品安全与卫生，《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日正式实施。尽管有了食品安全法，但要切实做到保证食品安全、卫生，公众也需要负起一定的责任，比如：要提高防范意识，宜改善饮食结构，正确采信相关信息，等等。因此，食品安全，人人有责!对此，您有何认识和建议?在这一方面，您又是如何做的呢?

氢化油再敲食品安全警钟

杨　昆

西餐厅、快餐店里常用的“人造黄油”都有着各种好听的名字――“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实，它们都有一个共同的化学名――“氢化油”(俗称反式脂肪)，而巧克力、蛋挞、炸薯条等让人嘴馋的食物，也都得靠它。其实，在这些美味的背后，却极有可能是危害人们健康的陷阱，从而导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发。

由于植物油有不易保存的问题，因此，上世纪70年代美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油注入氢气制成氢化植物奶油，这种“油”不易腐坏且制作成本低，香味口感堪比动物油，故广为人们所接受，一度遍及全球，大量使用于食物烹调，制作饼干、糕点等食品。直到30多年后，科学家才发现氢化油是“假油”，它们无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。氢化油对人体健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年的正常生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

虽然少用氢化油的呼声高涨，但目前尚无一定的法律约束，世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用氢化油。其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克氢化油，这个含量极低，意味着基本上不能使用。

东西方传统膳食结构的巨大差异，使中国国民对氢化油的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在氢化油，国内有关氢化油的研究也非常滞后，迄今为止鲜见有关氢化油膳食分布和安全评价的研究报道。

目前，我国虽然尚未对食品中氢化油的含量做出限制，暂时还没有可靠的测定方法和合理标准，但既然氢化油对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，那么，我们就有必要采取适当的应对措施。我们在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用了氢化油或部分氢化油，那么，这种产品就很可能含有反式脂肪，请避而远之。对那些标有“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”、“植物奶油”等的食品，最好也少吃为妙。

怎样吃才安全

张　同

民以食为天，食品安全及卫生关乎每个人的健康。怎样吃才安全呢?笔者认为，从居家过日子的角度出发，应高度重视以下几个环节――

选购环节

忌“新”任何时候，最安全的选择都应是顺应时节瓜熟蒂落的“应季”蔬菜，逢年过节上市的反季节蔬果，相比之下，没有应季品种安全性高。

忌“奇”和寻常模样相比明显有异样的食材，包括发育明显不正常的一些动物类食材，肯定在生长过程中遭遇过非正常的影响。例如：鱼的骨头上有异常的骨结，很可能鱼生长的区域被污染。食材形态上出现的异样很可能是含有不安全成分的信号，出于谨慎的原则，建议对这样的食材要整体抛弃，而不要仅仅去掉有异样的部分。

忌“色”孔雀石绿会让水产品的卖相比较好，苏丹红可以让蛋黄的颜色更加诱人，硫黄蒸气能让莲藕色白如雪……为安全起见，我们绝不要去追求食材颜色鲜艳和模样漂亮，只能一个原则―越自然越好。

忌“异”在狭窄的水池中被羁押数日依然“精神矍铄”的鱼，很可能是因为有抗生素护体；如果你准备买的叶类蔬菜闻起来有奇怪的异味，那有可能是在不干净的水中浸泡过……

清洗环节

“泡澡”比“淋浴”好根据科学测试，即便不用任何的洗涤剂，用清水漂洗而不是冲洗，也可以清除掉蔬菜表面85％－90％的残留农药。因此，买来的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡10～15分钟再行冲洗，可以将安全系数大大提高。

1厘米安全区对食材需要进行局部“切除手术”的情况有很多，比如一些食材局部出现了变质，应该是从需要去掉的部位的外边缘，再向外扩展1厘米的距离下刀，这样才能保证彻底地消除安全隐患。

先洗再切，而非先切再洗植物的身体密布着输送营养和水分的通道，很多人习惯将蔬菜切后再清洗，这样一来，你不仅是强行将蔬菜体内大量水溶性营养物质(比如多种维生素)逼迫出来，而且还有可能污染蔬菜，因为一些溶于水的有害物质会从切口进入蔬菜内部。

敏感部位不可马虎有的食材不可避免地会存在一些对我们健康有危险的因素。比如鱼类去掉内脏后，在腹部内侧会有一些黑色的膜，这是鱼类的防范机能对一些不良成分进行屏蔽，防止这些不良成分进入鱼身体而产生的遗留物，如果不去掉的话，等于我们吃下一颗高含量的毒素丸。一些水产品，比如螺类、贝类等的内脏中也会有一些毒素，尽人皆知的当数虾线了。

厨房环节

什么锅最安全首选铁锅，它不含其他化学物质，还可以补充人体所需的铁元素来预防缺铁性贫血。但铁锅最大的不足是容易生锈，既影响食物的色香味，也对我们的身体有害，所以每次使用后必须洗净擦干不留水渍。

燃气安全即便是天然气这种很清洁的能源，在燃烧时依然会产生一些有害健康的物质。因此，安装抽油烟机实属必需，同时，定期请专业人员帮你检查和调整灶具，让气嘴和风门大小的配合达到最佳状态。

容易被忽视的餐具女人们都爱使用有漂亮图案的盘子碗勺，但如果你用指甲在这些器具表面划过，在经过那些漂亮的图案时感觉到有阻力，那就表示这些图案是釉上彩。根据国家的规定，与食物接触的用具必须采用釉下彩，否则在热量和油脂以及汤汁的作用下，会有重金属等被溶解到食物里。

烹饪环节

油温比较健康、安全的烹饪方法，应该是尽量使用熬、煮、炖等方式，不要过度追求那焦香的诱惑，更不要贪恋那些高温烤制的食品，将家庭食谱中食物的烹饪温度限制在200摄氏度以下。

尽量少使用调料烹调中的一些基础调料，在使用上一样需要仔细。不用味精，少用盐，就是在为你和家人的安全和健康加分。

尽量增加醋的应用很多毒素具有弱碱性，能被米醋的酸性分解达到解毒的作用，而且醋

本身也有杀菌的效果。所以，在烹饪中宜尽量增加醋的应用。和醋一样可以协助我们保卫餐桌安全的调料还有很多，比如大蒜、姜等。

科学合理点菜　美味健康两全

刘真金

日常生活中，人们请客点菜时往往会过量。过量点菜的坏处很多，如浪费食物、浪费金钱、能量过剩、脂肪超标，等等。所以，要想在饭局中吃出健康，点菜时控制数量显得尤为重要。

对于菜肴分量适中的餐馆，一人一菜是不错的参考标准，凉菜数量占总菜量的1／3即可。在选择菜肴的种类时，推荐的标准是1／3的荤菜，1／3的素菜，1／3的半荤半素菜。要把握好饮食多样化的原则，尽可能让餐桌丰富一些。以10人的饭局为例，最好让下面这些食物都能出现在餐桌上：绿色蔬菜(如芹菜、韭菜、油菜)、橙红色蔬菜(如胡萝卜、西红柿、南瓜)、食用菌类(如木耳、香菇、猴头菇、针蘑)、藻类(如裙带菜、海带、紫菜)、根茎类(如土豆、山药、莲藕)、豆及豆制品类、畜禽肉类(如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉)、水产类(如鱼、虾、贝类)。选凉菜时，尽量多选一些清爽的素食。可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。

很多人在点菜时会细心地选择菜肴种类及原料，但却不重视食物的加工方法。有时选对了食材却忽略了做法。其实，选做法与选菜肴种类同样重要。举个例子：豆腐是很不错的菜肴原料。既能补充优质蛋白，还不会带来过多的能量。但若是选择家常豆腐，它的做法是先炸再烧，这样就会额外地增加了许多油脂和热量。所以，无论食料是动物还是植物，都应该注意加工方法，尽量选择清淡的，推荐凉拌、炝、蘸酱、炖等无油或少油的烹调方法。此外，清淡的热菜原料更新鲜。由于浓味烹调能够遮盖食物原料的不新鲜气味，因此餐馆服务员往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。而对食客而言，吃鱼最好是选择清蒸，蔬菜最好是选择凉拌或清炒，肉类选择清炖的，海鲜选择白灼的。主食应多选蒸煮的，如素馅包子、菜团子、粗粮窝窝头等，能量相对较低。而葱油饼、炒饭、南瓜饼等在制作时免不了加入油脂，还是少吃为好。

点菜时要注意口味的互相搭配，不要所有的菜都是一个风格。酸甜苦辣成鲜口味的菜肴都尽可能出现在餐桌上，一方面丰富了餐桌，对于食客来说也能尝遍各种口味。比如喜欢吃辣的朋友，餐桌上有一两个这种浓味菜肴过过瘾就可以了，别满桌子都是辣菜。

反季节蔬果该不该吃

魏　同

按照我国的传统说法，“不时不食”，就是说，食物得天地物候之气，它的性质与气候环境的变化是密切相关的。如果不是应季食物，它就没有那个季节的特性，它的营养价值就会因此改变。因此，古人提倡吃应季食物。在日本也有类似说法，人们热衷于吃“初物”，就是到了季节新鲜上市的食物，从食物当中感受四季变化，体验人与自然协调的美感和幸福。

从农业生产角度来说，应季的产品品质优于反季节产品。番茄长在冬季大棚里，其中维生素C的含量只有夏天露地种植产品的一半；刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然成熟的水果。

但是，我们不能不承认，发达地区的居民的确已经被反季节的蔬菜和水果所包围，而且已经没法再离开它们了。

每当寒冷的冬季来临，大地一片荒凉，尤其在北方，从11月到第2年3月，几乎无法种植“应季”的蔬菜和水果。也就是说，如果我们一定要吃应季蔬果，有5个月时间，只能吃豆芽之类的芽菜，除此以外，几乎没有其他新鲜蔬菜了。年龄大一点的人都会记得，30年前，北方冬天的蔬菜品种很少。家家户户挖地窖，储存白菜、萝卜、土豆等过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，应付寒冬季节的菜肴需要。苹果可以存到春节前后，而2-4月之间就是“青黄不接”的时节，人们的食物品种很少，营养供应水平降低到一年当中的最低点。这就是所谓只有“应季食品”生活。那时，冬春季节人体的维生素c、胡萝卜素、维生素B2等营养素的供应由食物摄取普遍不足，靠腌菜来维持生活，又增加了亚硝酸盐的摄入量，不利于饮食安全，更不要说食物多样化和享受美食了。

相比之下，无论哪个季节，多吃点蔬菜水果，才是健康的关键问题。无数研究证实，蔬菜水果的总摄入量越大，患癌症、心血管病的危险就越小，冬天吃蔬菜水果总比不吃要好。如果反季节蔬菜水果一律不吃，那我们冬春是不是就只能吃大鱼大肉了?那样对健康会有什么好处吗?其实，现在很多反季节的蔬菜水果，并不一定是大棚的产品，其中也有来自南方的产品，甚至是来自国外的产品。比如说，在海南，一年四季都可以生产蔬菜水果，没什么应季问题，其营养价值也未必低于北方的应季蔬菜水果。

哪些食物不能往冰箱放

韦绍琴

随着生活水平的提高，冰箱已成为老百姓居家生活的必需品之一。冰箱的普及一方面为人们的生活提供了便利，另一方面也给食品卫生及安全留下了隐患，因为，有些食物不宜存放进冰箱。

水果类香蕉、鲜荔枝等热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。正确的方法是：于避光、阴凉通风处贮藏。

蔬菜类西红柿若经冰箱低温冷冻后。肉质会呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2-10℃之间，南瓜适宜在10℃以上存放。

零食类放进冰箱的巧克力拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还利于细菌的繁殖。储存巧克力的最佳温度是5～18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。

其他若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的直链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时老化较快，而面包放冰箱中，变硬的速度来得更快。

另外，冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为－15℃，最佳冰箱也只能达到－20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到－30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。

有些食物不可与猪肉同食

沈少辉

从现代营养学观点来看，豆

类与猪肉不宜搭配食用。这是因为豆中植酸含量很高，60％－80％的磷是以植酸形式存在的，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，降低利用效率；同时，豆类还会与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质，如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。

另外，羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。猪肉滋腻，入胃便化为湿热。从食物药性讲，两者不宜配伍。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，易生怪味，从烹饪角度来看，亦不相宜。

还有，香菜又名芫荽，可去腥味，与羊肉同吃相宜。芜荽辛温，多食耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补。”一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害。

此外，从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补益脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。

辨别牛奶是否变质，不妨煮一煮

顾济民

如果气温较高，食品便很容易变质，日常生活中稍有疏忽便可能发生食物中毒。如奶制品，在购买后的保存过程中一定要按照说明选择保存的环境，这样才能避免因保存不当导致牛奶变质。

因为后期储存的条件不同，感染的菌株不一样，再加上变质的程度不同，所以变质奶的表现也不尽相同。如果单纯通过外观和气味有时难以识别，这也是导致奶制品中毒的一个重要原因。

如何判断牛奶是否变质?不妨试试将牛奶加热，若出现沉淀物或豆腐花状凝固物，即为变质牛奶。这种鉴别方法适用于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，酸奶及乳酸菌饮料则不宜加热。同时，常温保存的无菌奶也可能会出现坏包，主要表现为胀包或酸包，内容物变成豆腐花状或水渣分离状。所以，对于存放时间较长的即食牛奶，也不妨用煮煮看的方法辨别是否发生了变质。

不同年龄段食补有差异

黄宗仁

健康饮食和平衡膳食是一辈子的大事。在此基础上，还应该注意不同年龄段具有不同的食补要点。

20岁：打下健康基础。该年龄段要多吃三大健康食物。①牛奶咖啡：多糖咖啡应换成脱脂牛奶咖啡。咖啡提神，牛奶则能提供充足的钙和蛋白质，有益于增强骨骼。②麦片粥：方便快捷又营养的早餐选择。③菠菜：20多岁时应多吃蔬菜，菠菜是最营养的蔬菜之一。

30岁：让自己浑身有劲。一天下来，会感觉精疲力竭，要及时补充能量。①脱脂奶酪：奶酪含有高质量碳水化合物和蛋白质，为大脑提供能量。②花生酱三明治：面包提供慢消耗能量，花生酱含丰富的蛋白质和健康脂肪。③坚果零食：平时自备一些花生、杏仁等坚果，把它们放在容器里，方便食用。

40岁：护心护脑。该年龄段的最佳食物是：①多脂鱼：每周应吃三文鱼、沙丁鱼和鲑鱼等，可减少体内炎症，改善胆固醇水平。②豆类：最好的膳食纤维来源，可降低坏胆固醇，减少心脏病风险。豆类中还富含叶酸，有助于延缓认知能力减退。③浆果：动物实验表明，经常吃富含抗氧化剂的各类浆果，有助于保护记忆力和认知能力。

50岁后：促进新陈代谢的同时，注意防止关节痛的饮食调理。最佳食物包括：①鸡蛋清：鸡蛋清热量低，蛋白质含量高，是保持体重的最佳食物之一。②生姜：有助于抑制体内炎症化合物，防止关节疼痛。③红柿子椒：一个红柿子椒的维生素c含量为日摄入量的两倍。维生素C有助于降低关节炎风险。