配料对鸡肉丸感官品质的影响
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摘 要：以鸡肉为原料制作鸡肉丸，通过单因素试验和正交试验设计，研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明：4种配料的最佳添加量配比为：水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%，在此工艺条件下，鸡肉丸的感官品质最好，感官评分为7.4。
关键词：鸡肉丸；感官品质；配料
Studies of Effects on Sensory Qualities of Chicken Meatballs
LIU Qin-hua1，PAN Run-shu2，MA Han-jun2，*
（1. Higher Vocational and Technical College， Henan Institute of Science and Technology， Huixian 453600， China；2. College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）
Abstract：Effects of water， salt， starch and carrageenan on the quality of chicken meatballs were investigated by single factor and orthogonal tests designed methods. The results showed that， the optimal formulation of these four additives was that water 15%， salt 1.5%， starch 6%， carrageenan 0.6%.
Key words：chicken meatballs；sensory qualities
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：
肉丸是一种传统的手工制品，因其食用方面，味道鲜美，良好风味和适口性，受到广大消费者的喜爱[1]。鸡肉是肉类中的佼佼者，具有质地柔嫩、香味浓郁、营养丰富等优点。而鸡肉又有其特殊性，在肉丸加工过程中，鸡肉蛋白质很难形成较好的蛋白质网络结构，从而影响产品的品质[2]。并且，目前的研究和生产多以猪肉丸为主，对鸡肉丸的研究很少。对于鸡肉丸的研究，当前有报道的是关于鸡肉丸的生产工艺[2-4]和不同的配方组分对鸡肉丸质量的影响[4-7]。对于影响和改善肉丸品质的因素，很多学者已经进行了研究。结果显示，漂洗的温度和用水量、擂溃的温度和时间、煮制的温度和时间等工艺条件对产品的影响较大[8-11]。同时，主要配料的添加量和添加功能性添加剂对产品的品质影响也较大。例如对水、食盐、脂肪等主料添加量的研究，可以使其添加量定量化，标准化，提高产品品质[12]；添加功能性添加剂可以改善产品，提高出品率，如混合磷酸盐、淀粉、大豆蛋白等[1，13]；添加脂肪替代物，可以减少脂肪的添加量，如卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂等[14-17]。本实验在参照前人研究的基础上，采用较常用的淀粉和卡拉胶2种添加剂，结合肉丸中的2种主料水和食盐，通过单因素和正交试验，筛选它们之间复合的最佳配比，为研究鸡肉丸和提高鸡肉丸的品质提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料
鸡肉、食盐、淀粉、优质马铃薯原淀粉、卡拉胶（食品级）、调味料 市售。
1.2 仪器与设备
VIC-711电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；YZ-16D电磁炉 扬子集团有限公司；CH10326蒸煮锅 深圳市灿为现代科技有限公司。
1.3 加工工艺[5]
鸡肉原料漂洗绞碎搅匀（添加配料）成型煮制（80℃，20min）成品冷却
1.4 试验设计
单因素试验设计方法见表1。根据单因素试验结果进行L16（45）正交试验。
表1 单因素试验设计
Table 1 Test design of single factor
因素 水 平
水添加量/% 0 10 20 30 40
食盐添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
淀粉添加量/% 0 5 10 15 20
卡拉胶添加量/% 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8
1.5 感官评定[2，18]
将煮好的肉丸放入盛器中，由10品评人员按照如下的标准评分。评分采用9点评分法：1.极差；2.很差；3.差；4.一般以下；5.一般，6.次好，7.好；8.很好；9.极好，且评分≥5为可接受。
表2 鸡肉丸感官评定标准
Table 2 Standard of sensory evaluation of chicken meatballs
指标 评分标准
口感 爽口、滑嫩、酥脆、细腻、软硬适中
弹性 富有弹性，指压不裂，迅速恢复原状
味道 清香柔和，有鸡肉固有滋味，咸蛋适中，无异味
色泽 灰褐色，色泽均匀
切面 切面致密均一，布满均匀细小气孔
2 结果与分析
2.1 水添加量对鸡肉丸感官品质的影响
加水一方面可使配料溶解、混合，另一方面改善肉丸的质构[2]。加水量过多，则丸子较软，加水量较少，则在制作过程中很难成型。不同水添加量对鸡肉丸综合感官品质的影响见表3。
表3 水添加量对鸡肉丸感官品质的影响
Table 3 Effects of water amount on sensory quality of chicken meatballs
添加量/% 0 10 20 30 40
感官评分 5.0 5.5 6.4 5.1 4.4
由表3可知，当水添加量为20%时，鸡肉丸的综合感官评分明显高于其他添加水平。当水添加量较少或不添加时，肉丸在制作过程中很难成团，外观粗糙，煮制后品尝时，口感也较粗糙。随着水添加量的增加，感官评分也显著下降，这是因为水添加量过多时，鸡肉丸在制作过程中很难成型，煮后品尝时，明显感觉口感发软，没有丸子应有的一定程度的硬度和脆性。因此，水的添加量选择20%。
2.2 食盐添加量对鸡肉丸感官品质的影响
食盐最主要的作用是防腐和调味。在肉制品加工中加入食盐，有助于防腐保鲜、提高肉品的保水性和黏着性[19]。但是，添加量过多，鸡肉丸滋味较咸，也不符合健康的饮食理念。不同食盐添加量对鸡肉丸品质的影响见表4。当食盐的添加量为1.5%～2.0%时，鸡肉丸的综合感官评分没有大的差异，因此，食盐添加量选择1.5%～2.0%。
表4 食盐添加量对鸡肉丸感官品质的影响
Table 4 Effects of salt amount on sensory quality of chicken meatballs
添加量/% 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
感官评分 6.0 6.7 7.0 4.2 3.2
2.3 淀粉添加量对鸡肉丸感官品质的影响
在肉糜类产品中加入淀粉，可使其在加热糊化后与肉类变性后的网眼状结构中的水分紧密结合，淀粉粒也在糊化后变得柔软，有弹性，起到黏着和保水的双重作用，从而改善肉品的组织状态、持水性、馅料之间的胶黏性等[19]。淀粉使用得当，可提高经济效益，但添加量过多，也会影响产品的口感。不同淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响见表5。淀粉添加量为5%时，感官评分最高。添加量过多时，鸡肉丸有粗糙的口感，且较硬，影响品质。
表5 淀粉添加量对鸡肉丸感官品质的影响
Table 5 Effects of starch amount on sensory quality of chicken meatballs
添加量/% 0 5 10 15 20
感官评分 5.8 6.3 5.7 5.2 4.5
2.4 卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响
在肉品加工中，卡拉胶主要是作为一种胶凝剂，因为其较强的黏性和较好的溶解性、凝固性等，可增加肉丸的黏性和硬度，但添加量过多，则会降低制品的弹性[1]。不同卡拉胶添加量对鸡肉丸品质的影响见表6。卡拉胶添加量为0.6%时，鸡肉丸的感官评分最高。添加量过高时，则鸡肉丸口感较硬。
表6 卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响
Table 6 Effects of carrageenan amount on sensory quality of chicken meatballs
添加量/% 0 0.2 0.4 0.6 0.8
感官评分 6.4 6.7 7.1 7.8 7.0
2.5 复合因素对鸡肉丸感官品质的影响
根据各单因素试验结果，正交试验设计[20]及结果分析如表7所示。
表7 正交试验设计及结果分析
Table 7 Orthogonal test and analysis results
试验号 A水添加量/% B食盐添加量/% C淀粉添加量/% D卡拉胶添加量/% 空列 感官评分
1 1（15.0） 2（1.75） 3（5） 3（0.7） 2 5.9
2 2（17.5） 4（2.25） 1（3） 2（0.6） 2 5.3
3 3（20.0） 4 3 4（0.8） 3 6.4
4 4（22.5） 2 1 1（0.5） 3 5.8
5 1 3（2.0） 1 4 4 6.2
6 2 1（1.5） 3 1 4 6.7
7 3 1 1 3 1 6.9
8 4 3 3 2 1 6.7
9 1 1 4（6） 2 3 7.4
10 2 3 2（4） 3 3 4.9
11 3 3 4 1 2 7.2
12 4 1 2 4 2 6.3
13 1 4 2 1 1 7.0
14 2 2 4 4 1 6.1
15 3 2 2 2 4 6.0
16 4 4 4 3 4 6.5
k1 6.625 6.825 6.050 6.675 6.675
k2 5.750 5.950 6.050 6.350 6.175
k3 6.625 6.250 6.425 6.050 6.125
k4 6.325 6.300 6.800 6.250 6.35
R 0.575 0.875 0.750 0.625 0.55
最优水平 1、3 1 4 1
因素主次 B >C >D >A
由表7可知，对鸡肉丸的影响因素主次顺序为：B>C>D>A，即食盐添加量对鸡肉丸的影响最大，其次是淀粉添加量，再次是卡拉胶添加量，最后是水添加量。鸡肉丸的最佳配方为A1B1C4D1或A3B1C4D1，水添加量15%或20%、食盐添加量1.5%、淀粉添加量6%、卡拉胶添加量0.5%。对结果进行方差分析（显著水平α=0.05）发现，4个因素均差异不显著。而在所试验的这16个组合中，9号组合的感官评分最高，且与最佳配方接近。因此，可把9号试验作为最优组合，即A1B1C4D2，水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%，感官评分为7.4。
3 结 论
通过单因素试验和正交试验得出鸡肉丸的最佳配方，即水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%。通过这种配方制得的鸡肉丸的外观、口感、滋味等都较好，感官评分为7.4。
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