面对面 第6期

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豆制品会使孩子早熟吗?

问：黄豆制品对人体健康的好处是众所周知的，但是我最近听到一种说法，即豆浆和豆制品中有一种物质，会促使儿童早熟。不知这种说法是真是假?

广东曹运铭

答：这种说法虽然不无道理，但有些危言耸听。

不无道理，是因为豆制品中含有植物雌激素一一大豆异黄酮。大豆异黄酮的结构与人体雌激素十分相似，可与雌激素受体结合而显示弱雌激素活性。对于缺乏雌激素的更年期妇女，大豆异黄酮可以起到保护性作用，但是对于其他正常人群，如儿童、青年男性，其安全性还有待商榷。而危言耸听，是因为大豆异黄酮毕竟不同于天然雌激素，其活性只有雌激素的百万分之一到千分之一，也就是说，只有当大豆异黄酮在体内的浓度达到一定水平时，才能发挥作用。除非长时间大量的食用豆制品，一般不会对人体产生危害。

需要提醒的是，科学研究指出，有两个特殊人群应特别注意不要过量摄入大豆异黄酮，即孕妇和新生儿。动物试验表明，怀孕的大鼠如果摄入大量的大豆异黄酮，会导致雄性仔鼠生殖系统发育不良。大豆异黄酮还会使新生儿期的雌性大鼠卵巢过快生长，诱发性早熟。另外，成年大鼠大量食用大豆异黄酮后，和附睾明显变小、乳腺显著增生。

一般来讲，食用普通量的豆制品，不会出现明显的副作用，但是对大豆异黄酮类的保健食品，使用要针对特定的人群，掌握合适的剂量，对孕妇、处于发育期的男性青少年等人群，应慎重。

蕨菜有毒吗?

问：贵刊5期刊登的《食用野菜的“安全条例”》一文中，将蕨菜列为“经典野菜”，但是我却听说，蕨菜有致癌作用。这种说法有道理吗?

湖北李治平

答：蕨菜除了根茎可作为中药用于临床治疗疾病外，人们常以蕨的生长期嫩苗做蔬菜食用，是我国的一种传统野菜，所以被列入“经典野菜”。药理学研究也表明，蕨菜提取物没有急性毒性和致突变作用。

但是近年来，世界各国，特别是日本对蕨致癌性研究较多，认为蕨菜是较强致癌物，可诱发人类某些肿瘤，且对其他致癌物诱癌还有促进作用。据日本学者调查，在食管癌的高发区中，经常食蕨菜的人，发生食管癌的危险性特别高。日本人胃癌的发病率很高，专家们认为可能与日本人习食蕨菜有关。

我国也有学者对蕨菜做过研究，发现甜蕨和苦蕨确实会诱发大鼠肠癌和乳腺癌，并且会促进肿瘤生长。而经过处理后，蕨菜的致癌作用及促癌作用均有所减弱。所以，食用蕨菜应注意不要过量，且最好经沸水汆烫处理后再食用。

猪血、鸡血、鸭血是高胆固酵食物吗?

问：猪血、鸡血、鸭血是高胆固醇食物吗?他们的胆固醇含量分别是多少?

热心读者

答：一般来讲，每人每天摄入的胆固醇应小于300毫克，从这个标准看，动物血的胆固醇含量不算低，但远远低于蛋黄(1510毫克／100克)、猪脑(2571毫克／100克)等高胆固醇食物。所以，猪血、鸡血、鸭血应算中等胆固醇食物，它们的具体胆固醇含量见下表，同表列出猪肉、鸡、鸭的胆固醇含量，以作比较。

左旋肉碱可队减肥吗?

问：左旋肉碱真的可以减肥吗?其安全性妞何?

天津杨青青

答：是的，左旋肉碱可以起到减肥的作用。

左旋肉碱是广泛存在于人体内的一种氨基酸，参与人体的许多代谢过程，是人体内脂肪氧化代谢的必需物质。当血液和组织内的脂肪蓄积时，补充肉碱可降低各种组织的脂肪量，尤其是当体内脂肪增多时，左旋肉碱作为脂肪酸氧化的关键物质，能够在体内除去多余的脂肪及其它脂肪酸的残留物，使细胞内的能量得到平衡。

国外实验显示，正常人体每日需补充至少0.5克肉碱(少于250毫克时效果不明显)。肉碱的来源有两种：一是从膳食中摄取，红肉及动物食品是肉碱的主要食物来源。二是内源性合成，在维生素C、烟酸、维生素民和还原铁的参与下，由赖氨酸、甲硫氨酸合成肉碱。这里需特别指出，蔬菜、谷类和水果类食物不舍肉碱或含量极微。

现在，市场上有很多以肉碱为主要成分的减肥功能性产品。现有研究发现，使用肉碱减肥相对安全，一次性摄入15克左旋肉碱时，可能会出现胃部不适和腹泻。美国营养顾问委员会公布的报告显示，成年人可摄入的左旋肉碱及其等价物的可测安全限为2000毫克。

怎样挑选洋葱?

问：不同颜色的洋葱，营养价值有什么区别?怎样挑选洋葱?

大连万名

答：根据皮色，洋葱可分为白皮、黄皮和紫皮三种。白皮洋葱肉质柔嫩，水分和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮；紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒烧或生菜沙拉，耐贮藏性差；黄皮洋葱肉质微黄，柔嫩细致，味甜，辣味居中，适合生吃或者蘸酱，耐贮藏，常作脱水蔬菜。就营养价值来说，紫皮洋葱的营养更好一些，因为辣味较大，意味着其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋葱的紫皮部分含有更多的标皮素，这也是对人体非常有用的保健成分。

挑选洋葱时，首先应选择球体完整、球型漂亮的。表皮光滑的洋葱发育较好，可以长时间储存。第二，选择无伤害，无挤压变形的。因为洋葱外表受到伤害后，较不易保存，容易坏掉。第三，选择尖头干燥的。洋葱尖头的部分不干燥，容易发霉。第四，选择没有水伤的。洋葱表面有灰灰颜色的水伤，表示洋葱泡过水，内部可能已腐烂。第五，选择饱实坚硬的。挑选时可用手轻轻按压，看看洋葱表面黑黑的部分是泥土还是发霉，若发现按压后有软软的感觉，表示可能已经发霉，不易储藏。第六，较重者较甜。同样大小的洋葱，若是拿起来比较重，就代表水分较多，通常也较甜。