麻辣北京 第10期

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麻辣烫曾经风行于北京城市的街头。豆皮儿、木耳、猪血块、带杆的菜蔬——但凡能穿上那根细竹签杵进辣汤里煮的东西，皆可数串儿售予路人。汤盛于一敞口扁方容器之内，下部有火。串儿们大头儿朝下浸在辣汤里煮，头儿顶头儿，一排一排，一拃长四排尾巴朝天斜翘着。容器浅宽，旧式大号铝饭盒模样，三四个键盘连起来的长度，两溜儿。辣汤勾兑而成，牛油、花椒、辣椒、水和盐。竹签纤如四分之一羊肉签子。汤覆一层厚油，有个五六十度就呈现出开锅的热火样子，空气中飘满说不清的感觉。

串儿们在辣汤里泡够了八成熟，拿出来，撸到一个套薄塑料袋的盘子里，浇麻酱汁儿，蒜汁，端给客人。北京人话“汁儿”的含义就是清汤寡水，干货少——象征是那么个味儿的意思。盘子套塑料袋是为了提高工作效率省却刷盘子那么一层。

吃主儿，漂亮女子为多，帅气的小伙子陪吃。

爱情是人类永恒的主题，跟年轻勾搭着。麻辣烫是时尚，也与年轻打着连连。于是，麻辣烫在北京街头的普及速度盖过了任何一级麻风病。不管大风天撒了一把黑灰的“胡椒面”，而“胡椒面”经过反复烫煮确实有尘土味，也不管豆泡儿包着的辣水在肚里久存不住入了喉咙四撞着急找安全门。反正，反正走过路过不能放过，见过爱过尝过麻辣穿肠过。

改革开放之后，北京城食物的革命始于城内的大老爷们儿——红焖羊肉的流行基础在于老爷们儿的馋嘴。单纯涮着羊肉蘸调料呆板，连骨头带肉一锅炖了，厚重喂足了馋虫，撕嘬手嘴并用，丝丝辣味顶得上膛肠胃一线暖溜溜儿。

然后呢，然后虎式的老爷们儿后退，出场锣鼓带开打——老爷们儿身后的注资者——不大老，风华犹在的武松们亮相儿了。成了家的女人跟钱是最好的朋友，什么时候该花一分不少，不该花的多一个小子儿不掏。麻辣小龙虾成了挡戗搪嘴的盾牌，们呼之为“麻小儿”。“麻小儿”，透着亲切；“麻小儿”辣得吐舌头，麻得近乎半身不遂；“麻小儿”，不贵，外带还与海鲜沾亲——值，不赖！

传统中的北京人不大喜欢海鲜，离海远的缘故。即便老年间开春儿吃黄花鱼，应景儿居多。还有死咸又臭的卤虾酱，都是糊弄舌头为的下饭驱使身子去想下一顿的辙。真喜欢者，一咕嘟一泡儿，寥若护城河薄溜儿里喁水的小鱼嘴儿。

麻辣小龙虾跟前围满叽叽喳喳的做主人，当家的老爷们儿走也不是站也不是，索性坐下来共享——哨棒握武松手里，折了还有三拳两脚等着，威武？威武在媳妇面前一文不值！

接下来，梭边鱼的流行变得顺理成章。“山核桃一般细抠，拢总下来没几钱儿肉，腥咸麻辣，油脂麻花。最后还非得弄俩烧饼填陷不成，否则不饱，工夫没少耽搁，哪儿，哪儿有真东西？”躲过妇人眼目的老爷们儿背地里说。

人群开始分流，怕哨棒的钻麻辣鱼乡；不理会哨棒的直接去捧羊蝎子。

麻辣鱼脱胎于川菜，它的兄弟先于它进京打工，名叫水煮肉。

“麻小儿”厅堂出身。低贱了，那帮北京的大少奶奶们肯定不会与之为伍——多少的，多少的还要有个矜持劲儿衬着——为了嘴也不能由着性儿低道俯就。

簋街，多长的一道街，曾经一度被“麻小儿”管带，其风靡程度当以每日销量几十吨计。

麻辣烫出身于市井，仿照流行趋向带那么点麻辣宜众的羞怯。

“麻小儿”在前，拖着一辆时尚的车，车上装满麻辣烫的各种食材。“麻小儿”多少有那么点驾辕的正式；麻辣烫，平民，随意。

朴实更能开出好看的花儿。麻辣烫长连了片，如初春野地上不高的益母草，每朵花儿都不大，凑一起，泛出怪怪昏白磅礴的香味。女孩子们拈了竹签翘了花指迎风吃，吃得春意盎然，满街筒子青春。

思辨者开始改良。土丫头麻辣烫摇身一变，烫头拍粉往明星里捯饬。听听那些店家的名字吧：麻辣诱惑、辣之恋，辣有缘，辣尚瘾，麻辣恋人——这些透着风尘；麻辣隔壁——这个出奇；麻辣煮食——这走平淡亲民一路；辣嘟——这装小可爱；英雄煮骨汤麻辣烫——这个骇人。

麻辣香锅是麻辣烫的升级版。麻辣烫做得再好吃，竹签子毕竟要拔了去。没签子如何还叫得了串串香？

麻辣香锅继承了麻辣烫的杂芜，能入嘴东西的大集合。制作方法上，往麻辣鱼上靠。小刘麻子没赶上这个好时候，要是赶上，他嘴里又会吐出一个“大包圆儿托拉斯”的词语来。胖菊子同样没赶上，让她赶上，麻辣香锅弄不好就跟“猫头鹰头”一样，真成了北平妇女界的高档标配。

新开的，开了没两年旧有的，北京城有几千家麻辣香锅。三步一岗五步一哨，经营模式大体雷同。生肉，牛柳啊，鱼片鸡翅啊，牛蛙腿儿啊，单摆浮搁；鱼丸啊，培根、腊肉等半熟品放另一边儿，剩下的菜蔬挤一起，藕片、木耳、脆豆腐，瓜条、海带、金针菇——几十上百种，凭客人自选。一份多少钱，菜谱上写得明白，有的还可以要半份。服务员候着菜点好，一样一样念给您听，先结账。然后把点好的待加工食材送入后厨，嚷一声“走锅儿”，后厨的小伙子们忙乎起来。大料、花椒、干辣椒、草果、沙姜、桂皮、香叶、肉寇、丁香——中药铺能往锅里放药不死人的全请了来，一总油里煸。出香后，跟砂锅熬药一样，渣滓全倒喽，只留油和油里说不清的囫囵香气。然后呢，拿这油炒豆瓣酱，豆瓣酱的命运比调料渣滓们好点儿，留着。再炒辣椒——灯笼椒、朝天椒、七星椒——辣椒开会，最后按次序放食材，临终装盆似的大海碗里上桌。

——辑佚的功夫，这令多少版本学家挠破了顶棚也学不到啊！

齐着北京菜馆在北京城扯旗立号划一刀。北京菜馆没出现之前，北京城是鲁菜的天下。重厚味醇，师傅讲究烹调技法，食客追求朴实本味。不知从何时起，原材原味的做法落了下风，一日不似一日。高亢嘹亮的川菜霸了首席——甭管什么东西，统勾麻椒的脸儿，勒辣椒的头，非如此不算正经场子。人们的舌头在享乐海啸的一轮一轮卷裹之下，失却了耐心——婉转、绵厚抵不上爽利、尖锐，快速变成这座老城唯一的主题，缓慢成了笑点，成了落伍的代名词。

尚麻尚辣契合这个时代，混搭是这个时代的特色。俗中求雅漫长，俗中求俗直接。品味与精神境界应当沾点边儿，只是“应当”。在一个以大俗即是大雅为自己开脱的时代，俗和雅就这样口衔尾般接了环，成了一个铁圈儿，任这个时代推着，哗棱棱，往前跑，往前跑……