洋河评酒师的“神秘”生活

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有这样一群人在工作中“与酒为伍”，演绎着他们独特的生活。他们有一个共同的名字：评酒师。央视热播《舌尖上的中国》，有人就建议应该收录这一群舌尖上的舞者。他们是怎样一种特殊的职业？他们的生活又有什么不同呢？

任何精密仪器

都无法替代评酒师

走进洋河酒厂技术中心，在这座外观质朴的小楼中，评酒科在小楼的三层。进门后放眼望去，宽敞明亮的评酒室里，多是成排摆放的品酒专用杯，绵绵的酒香弥漫在空气中。

围坐在工作台四周，身着白色工作服，时而轻轻在鼻尖转动，时而缓缓入口细细品味，或嗅或品或写评语的，便是身怀绝技的专业评酒师们。

技艺超群的国家级评酒师，全国一共有160多名，其中有十分之一出自洋河酒厂。洋河酒厂这16名国家级评酒师中，有2位是国家级评委专家组成员。除此之外，该厂还拥有省级评酒师37人，200多人的高水平厂级评酒师，这样的技术实力在全国同行中出类拔萃。洋河绵柔的品质，就是靠这样一群人一杯一杯品出来的。

评酒师的任务就是要靠自己眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格和品质。对于评酒师的特殊价值，著名白酒专家、中国白酒专家组组长沈怡方有过这样一段描述：虽然科技发展至今，人们已经剖析出白酒香味成分达360多种，但它们之间微妙的平衡变化，必须由评酒师通过自己敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌、口腔去完成，任何精密仪器都无法替代。

作为评酒师，重要的是舌头

一个高超的评酒师的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。还有资料称，一个优秀的评酒师，应能从一吨水中品出二两盐的味道。但是，要想成就这样的能力，却要付出巨大的代价。

“要当一个国家级的评酒师，就意味着要用自己的鼻子和舌头品尝并记住遍布全国各地的几百种酒，每年要咽下上百斤酒”，洋河酒厂的国家级评酒师、专家组成员周新虎说，每一个国家级评酒师都要经历艰苦的训练，很多人每天尝酒品酒，含得时间长了舌头都发麻了，舌头被酒精刺激得发黑，从舌头到舌根都肿了，眼睛也红了。“我们厂这16位国家级评酒师，不止苦练了10年，才成就了顶尖的技术水平”。

因为特殊的工作性质，评酒师在日常生活中的忌讳很多。因为作为评酒师，重要的是一张嘴。尤其是每次评酒前不允许吃腥、辣的食物，就连女评酒师的化妆都可能使评酒受到影响。香水更是不能用，而所用化妆品的味道，诸如洗发香波、香脂的味道必须特别小。否则，满身的香气会把酒的味道掩盖住，使评酒的准确率受到影响。

人们生活中喝到的白酒，都是通过评酒师以自己的评酒能力水平为基础进行合理调配的结果。当然，每一杯高品质的白酒，除了需要有顶尖的评酒师，还要有强大的科研机构作支撑。就像洋河酒厂不仅拥有16名国家级评酒师、37名省级评酒师，还设有国家级博士后科研工作站，省级博士后技术产品中心，江苏省酿酒工程技术研究中心，从而酿造出了更高品质的绵柔白酒，深受消费者喜爱。

(江城/文)