泡菜、茶馆、担担面

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泡菜、茶馆、担担面，虽然只是四川的点缀，但却趣味无穷，能侃上好几天。

泡 菜

泡菜，酸中有甜、甜中有辣、辣中有咸，香香脆脆又清爽可口。在泡菜上再放点红红的辣椒油，嗨！别提有多诱人！有人说：朝鲜泡菜好有名，让它和四川泡菜一比，不用过招就会败下阵来，没味！

泡菜产自四川，我恰恰是四川人，自幼便喜爱，这般情有独钟的确很正常。到了法国我也没忘记立即给自己泡一罐泡菜。买不着泡菜坛，便用一个大的玻璃瓶子来泡，再把它放进冰箱里，让它保持湿温。每次家里来客人，我便用一个很精致的小碟子盛上一点点端出来馋大家。当然，每次也必然会获得满堂彩：“哇！好香！再来点嘛！ ”而我总是一副吝啬鬼的腔调：“嗨，来之不易呀，尝点就得啦！这可是在法国，不是在国内爱吃多少吃多少。”

记得小时候，我们家有一间专门放置各种咸菜、泡菜、米花糖、腊肉等物品的小房子，想吃什么到里面随便拿，泡菜嘛，只不过家常便饭中的一碟小菜而己，谁家都有，谁会稀罕它？

泡菜，给我印象最深的是1980年，我们曾看了一部台湾影片《家在台北》。20年过去了，它却使我至今难忘，原因不仅因为是我第一次看台湾片，而且也因为它那朴实无华的表现手法。故事很简单却很动人心弦，通过五位留美学生回台北度假而展开了各自不同的生活层面。最让我记忆深刻的是，那位年轻女人以卖泡菜来维持婆婆和儿子生活，一颗慈爱的心使她苦而不觉其苦，特别是她那粉红色的泡菜，透过玻璃瓶散发出来诱人的清香，也许，因为是这位善良美丽的女人卖的吧，所以格外让我好想吃，再看到镜头里出现的熙熙攘攘充满各种小吃的夜市，真叫馋。

当时我就在暗暗地想：将来我一定要到台北去吃这些小吃，我还要做一坛也是粉红色的泡菜来吃。当然，泡菜并不是故事的主题，但这部电影让人们想起了曾经有过的和想象中的许许多多。形象艺术赋予人们的感染力有多大啊！2000年初夏，我随巴黎佛光山代表团去参加在台北举办的2000年的浴佛盛会。下了飞机后，顾不得16小时的长途旅行劳累，迫不及待地打听好了路线，当晚就跑到夜市去尝尝有名的台湾小吃，当然，那粉红色的泡菜是我的首选。我在眼花缭乱的各种摊贩中一眼就找到了泡菜，还是用玻璃瓶装的，我要了一碟大口地吃起来，也顾不得形象了。老板娘看见我吃得那么香又送了我几片，用带点上海口音的国语问道：“你是从大陆来旅游的吧？”我边吃边说：“也对也不对，我是从大陆到巴黎，又从巴黎到台北。”她轻松地笑了：“看你吃得这么香，你们巴黎没有泡菜吗？”“有呀，我家就有，只是没这么香。”“哈、哈、哈！”周围的几位台湾人和我们一起笑起来，泡菜把我们的距离拉近了。

当年的泡菜，只是家常便饭中的一道小菜，如今随着时代的千变万化，泡菜也堂而皇之地登上五星级饭店的大雅之堂，成为绅士、淑女们的最爱，据说它还有减肥的奇效功能。

前些日子回北京，和朋友们到长城饭店的旋转餐厅吃饭，当胃部因油腻过多而胀满时，一位服务小姐笑嘻嘻地端上一碟粉红色的泡菜，“刷！”还没等我弄明白，那碟泡菜盘已干净利落地盘底朝天，空空如也。哥儿们还算手下留情，给在坐的法国佬和德国佬各夹了一块，“oh！真好吃，颜色这么漂亮，有点象我们的酸黄瓜，可比酸黄瓜的味道丰富，太棒啦！这是中国的什么专利菜？”我说：“这是著名的四川泡菜。当年西太后每餐吃100道菜，最后一道就是泡菜，解油腻；刘备是第一道吃泡菜，为的是开胃；诸葛亮顿顿吃，所以聪明。”有人马上反驳说：“又在瞎编故事，就算你爱自己的家乡，也别吹过头啦！”“我吹？不信你去查西太后、刘备的食谱。”法国人说话喜欢让人听着高兴，一副坚信不疑地神情说：“我信，这么好吃的东西，皇帝肯定也爱吃，可我们巴黎为什么没有？”“怎么没有？我家就有，比这里的还好吃。”他瞪大眼似信非信地问：“你也会当厨师？”“岂止会，而且是顶呱呱的棒。”吹牛不要本钱，吹牛又不上税，顺嘴胡吹呗。

那位德国人可不好唬弄，穷追不舍地问：“能告诉我们，你的四川泡菜怎么做的吗？”我一本正经地说：“这个嘛，数据很复杂，是商业秘密，不便奉告。”朋友们都大笑起来：“千万别上她的当，这人就喜欢故弄悬虚，呆会我告诉你。”

其实，泡菜和我们人生很相似，有甜有咸，有酸有辣，五味俱全，谁能说自己这一辈子只有一个味？

十多年前在北京，我的宿舍是幢筒子楼，中间一条过道，过道两边排列着一间间住房，每间房子15平方米，一家两代就挤在这间什么都包括的房间里。没有厨房，各家只好把煤气炉放在自己的门口，过道也因此变得更窄小，一到该做饭的时候，锅、碗、瓢、盆，一齐响，组成了一曲热闹的交响曲，满过道都是油烟，各种菜味胡乱地混杂在一起飞腾起来。

我家门口的小柜上放着一只泡菜坛，经常是在想吃的时候打开坛盖用筷子一夹，“噫！怎么又没啦？ ”我当然知道这准是导演系那几个四川学生干的好事，可我又能说什么呢？吃的东西嘛，你吃我吃都一样，何况又是四川人，想吃泡菜完全可以理解，可每次连招呼都不打，也太不把本老师放在眼里了。于是，我在泡菜坛上贴了一张告示：“君子先动口后动手，打了招呼才许拿走。”他们倒也真乖，懂游戏规则，有的留条说某年某月某日取走泡菜多少块，有的干脆端着碗来敲门当面要。于是，脆又重新做了一大坛泡菜，坛上画了几个小人，“欢迎品尝”。从此，他们就再也不侵犯我那一小坛了。有时，他们也带着家乡寄来的腊肉到我家来小聚，算是对我的回报。有时他们的父母也会在信上提到，说我的泡菜使他的儿子减轻了思乡之情。

茶 馆

茶馆，是四川人生活中不可或缺的休闲场所，“不摆龙门阵，不是四川人。”曹操刘备杯酒论的是英雄，四川人却是杯茶论人生，而且这杯茶不是鲁迅先生的苦茶，而是陶渊明、杜甫式的休闲茶。

四川是块得天独厚的宝地，山青水秀，不冷不热，气候宜人，房边地角种什么都能活。四川到处都有文物古迹，秦代李冰父子的“都江堰”，三星堆“千里眼、顺风耳”的青铜器……顺着这条历史的长河，不难找到蜀文化的根源，还会发现这块富饶的土地养育了数不清的文人雅士。有人说：“四川出才子。”此话不假。试想，连饭都吃不饱哪有功夫去读书，哪有闲心去坐茶馆“摆龙门阵”？

四川的茶馆完全是开放式的，四周没有设防的墙，好象自古以来就没想到过会有人来偷、来砸。桌椅都是竹制的，又轻又方便，茶堂倌一只手可以毫不费力地拎好几把椅子。

茶馆里有说书的，卖花生瓜子的，会朋友，谈生意，打麻将，玩杂耍变脸的二秒钟一变，看得人眼花缭乱，怪不得刘德华要不远万里跑到四川去拜变脸师父，值！小姑娘挎着一只香香的小花蓝，递上一束白玉般的黄桷兰，“一块钱三朵”，怎能不买？……还有那茶堂倌高声叫喊送茶的声音：“ 5号座3碗花茶，8碗碧螺春；12号座2碗沱茶，2碟香瓜子；6号座……”他念得又快、又准，嗓音圆润，送得很远。里面的茶堂倌再重复一遍。不用记菜单，全凭音速传达。稍停，只见一位茶堂倌一只手托着二十多个茶碗茶盖，另一只手提着一壶开水上来，依次分发，动作稳、准、快，只有茶碗碰在桌上悦耳的叮当声。然后，只见他退后几步站在两三米远的地方，提起那壶嘴足有70多公分长的茶壶，一道冒着热气的弧线从远处飞泻而下，准确地把开水冲到每个人的茶碗里，又是一绝！初见的人会感到惊心动魄，茶客们却安然自得。热闹，充满浓浓生活气息的热闹，“不热闹，这是茶馆吗？”

自从中国把茶传到世界各国后，各国各地都有自己截然不同风格的茶文化，文质彬彬礼仪繁琐的日本茶道，高贵的英国午后茶，富有浪漫情调、专供贵妇人用的巴黎《Saion de The》……唯有四川茶馆温馨、自在、大众化，在这里没有高低贵贱之分，喝茶、聊天、开心，谁也不影响谁，互不相干。

孩童时代随父母坐茶馆，听说书的人手拿着竹板，绘声绘色讲《三国》、说《水浒》，讲得很精采。可往往是讲到关键时刻，听得兴趣正浓，他便木板一拍：“各位客官，要知后事如何，请听下回分解。”他并不是为了要钱，而是吊你的胃口，下回再来喝茶。

四川人遇事喜欢讲道理的习俗由来己久。家庭、邻里、朋友以及生意上发生了什么纠葛，有什么解不开的结，不是立马请律师上法院打官司，往往会通过“吃茶”来化解；矛盾的双方各自请一些有名望，行事公正的人作为评判，约好时间到共同指定的茶馆去“吃茶”--几十个人坐在长长的茶座两侧，一改往昔喝茶时的悠闲，一个个神情严肃地端坐在那里，既象律师又象法官还象听证人，但又什么都不是，是长辈，是熟人，也是社会上受尊敬的人，是来主持公道的，并不是来为某一方辩护的，因此少了那种偏激。经过协商，双方共同推举一位临时主持人，辩论宣布开始，当事人详细地讲述自己的理由、委曲，有时慷慨激昂，有时声泪俱下……谁都有理。毕竟事实就是事实，钻到牛角尖里出不来的事，如今摆在光天化日之下，孰是孰非也就清清楚楚了。茶钱自然按规矩办事，由输家付。这是公认的游戏规则。

成都虽然到处都有茶馆，比较有趣味的还是公园里的茶馆，一面临水，三面被葱葱绿绿的竹林环抱。临水的那面只有一道矮矮栏杆，喝茶的人可以凭栏眺望，欣尝那垂柳拂水群鸭嬉戏，聆听竹叶沙沙声、流水声和小鸭的“嘎、嘎”声组成的一曲柔和、怡静的弦乐三重奏。

在“望江楼”的茶馆里又是另一番情景，“望江楼上望江流。”气势磅礴的大江流水给“望江楼”凭添了几分悲怆的气氛。古代著名的女诗人薛涛，以她年轻的生命抗拒当朝的权势……那口井，后人为它取名为“薛涛井”。清澈的井水沏出最香的茶，清彻的水制作出最精美的宣纸，供人们画画、写诗。画出薛涛姑娘那么美的画，写出薛涛姑娘那么气势磅礴的诗文。

担担面

牛肉面、炸酱面、凉拌面……都是以面里的内容来定其名，唯独这“担担面”是因其挑着担子卖面的独特方式而得名。

那卖面的既是老板又是伙计，每到午后，约摸着人们肚子有点饿想吃点心的时候，便挑着颤悠悠的担子到他熟悉的那几条街巷去叫卖，准时、准点，担子永远放在固定的老地方，放下担子便以他训练有素的嗓门，向着四周嘹亮地喊一声：“担担面！”人们听到那熟悉又能勾起食欲的叫唤声，立即开门出来，或者从楼上打开窗户，喊着他的大名：“王铁头！”“赵二嫂，还是老规矩一碗牛肉汤面？”“不，今天有客，要两碗，一碗鸳鸯面，一碗炸酱面。”“好咧，马上就得。要不要多加点青？(指在面汤里放的青菜)今天有豌豆尖，莴笋叶。”“那就多放点豌豆尖。”时间长了，周围几条街的人谁爱辣，谁爱酸他摸得一清二楚。准确的记忆库，就是他的生意经，只要吩咐一声，包你满意。

小孩子会尊称他一声：“王大爷。”他一边答应着，一边照顾走过来的小孩：“小弟娃，今天吃哪样面？”“王大爷，我要碗抄手（馄饨）。”“这次学校考试考得好不好？考得好，我多给两个抄手奖励你。”小孩点点头：“算术85分。”“不错，下次考95分，你要吃什么我管够。”亲切中有鼓励，鼓励中有真爱的自然流露。小孩子们从不把“王大爷”当外人，父母不在家手上没有钱，可以赊账。……几十年，天天到这里来叫卖，他看到这些小孩从怀里抱着到读书上学到成才做大事。

晚上的生意比下午还好，爱打麻将和爱读书的，尽管情趣迥然不同，但有一点是相同的，到午夜都会肚子饿。这时，门外准传来一声：“担担面！”声音不象下午那么高昂，但清晰。夜深人静，用不着那么大声，该听的都能听见，何况那些人的肚子就是时刻表。老食客把常备的小竹篮从窗户上用绳子吊下来，篮里放着碗和钱。煮好面，一打招呼，楼上的人便把那只小篮稳稳地提上去，省事又省力，门都不用出。

“担担面”的担子，一边是煮面用的炭炉和锅，另一边是一个小柜，上面放着两大排各种各样的佐料瓶，抄手馅，样样都盖得严严实实，干干净净，不用操心会落灰尘。下面的小抽屉里放着粗、细两种面条和抄手皮，还有一层放碗、筷。

四川人嘴刁，挑剔是出了名的，什么都讲究新鲜，面条是当天的，抄手是现吃现包。

一斤面粉放几个鸡蛋都有不成文的规矩。卖担担面的人，每天自己拿面粉和鸡蛋到面铺去加工，偷工减料，顾客一上嘴就品出来了，骗人等于砸自己的锅。

在充满幻想的幼年时代，对担担面的小抽屉感到特别神奇，那里面好象有永远都取之不尽、用之不竭的东西似的，总想伸手去摸摸。抬头仰望着这个高大的“王铁头”，感到他好象真有那种神力，他是不是总在心里小声念着：“芝麻，芝麻快开花！”然后就立即变出好多好吃的来？

如今，在各大饭店的菜单上，虽然都有“担担面”芳名，可已经完全令人失去了想象力，一点不好玩，也不好吃。一小碗面里放点芝麻酱和切碎的冬菜末、辣椒油，就称之为“担担面”？好叫人失望！在北京的日本人、欧洲人还特别喜欢吃这个担担面，每次我总要固执地讲：“这只是担担面的一种，真正的担担面……”他们听得有点象《天方夜谈》，好象我又在编写一个美妙的民间故事。

法国和四川省差不多大小，人口却只有四川的一半，它在科学和军事领域上是世界强国之一，但对待自己民族的文化传统是绝对尊重和保守。闻名于世的法国葡萄酒、奶酪仍然遵循着民间传统工艺制作，它体现了民族文化。民族文化岂能随意丢弃！

几年前，为了圆这个童年时记忆中的梦，也为了展现“担担面”的独特风格，我特地买了一台最新的数码摄像机，专程回四川想真实地把“担担面”的人民性、生活的趣味性记录下来，可哪里去找？

文章还没写完，便急不可耐地用FAX传给在巴黎的四川老乡，意在想听听内行的意见。没想到，他看后立即打电话给我，第一句话就说：“我要吃泡菜！”“哈、哈！我的泡菜都吃光啦！”“没关系，再放点白菜、小萝卜进去，过几天我一定要去吃。巴黎真是藏龙卧泡菜呀！今天正好是我生日，你这篇写四川的文章是给我最珍贵的礼物。亲切呀！……”他还告诉我一个消息：成都街巷里吆喝叫卖声，又此起彼伏了，下次回去肯定会吃到真正的“担担面”。说不定还有位年轻的“飞毛腿、铁肩膀”挑着担担上峨嵋呢。

（本文作者郑碧贤先生是Anmeci法国新世纪国际文化交流促进会会长、导演、作家。）

编/李燕朝

巧做担担面

担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史。它来自小贩沿街叫卖的面担子，担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的备种调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

用料：面粉500克（可制成12碗）、德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。

制法：

1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶状面条。豆粉用作擀面时的散粉。

2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、高汤、葱花、芽菜末分别放入12只碗中。

3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。

4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12只装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面浇上做好的肉臊即成。