金秋肥鸭最肥美

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“秋风起,鸭子肥”,在每年入秋后,正是人们吃鸭子的大好时节。依照旧的传统习俗,每年农历八月十五这一天,食鸭子的人数会猛增,称之为全国的“食鸭日”也不为过。

鸭子应以雄者为良,老者为佳。鸭肉鲜嫩肥美,含有丰富的营养。在每100 g鸭肉中,含有水分63.8 g,蛋白质15.5 g,脂肪19.8 g,糖类0.25 g,灰分0.65 g及维生素A、B1、B2,尼克酸、钙、磷、铁、锌等。

中医认为,鸭肉味甘,性微寒,具有滋阴养胃,利水消肿,清肺补血的效用,用于治疗痨热骨蒸、血晕头痛、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利等。《雷公炮制药性解》强调说:“黑嘴白鸭,为大补虚劳之药物。”《本草逢原》:“温中补虚,扶阳利水,是其本性。男子阳气不振者,食之最宜,患水肿人用之最妥。”

鸭肉是人们秋季最爱吃的肉类食品,并且能制成多种风味独特的佳肴。家庭烹鸭可烧可烤,可卤可酱,也可蒸炖,还可用熏、炸、煨、焖、煮等烹制作法。以鸭入馔适应多种调味方法:甜香、咸鲜、麻辣、酸辣、红油、五香、香糟、陈皮、烟香、芥茶、鱼香、怪味等都可以。鸭子不但可以用作主料,而且也可以用作配料,制成冷菜、汤羹、炒菜、小吃、火锅、面点、粥饭等,还可用做馅料加工。

嫩姜炒鸭脯

原料:鸭脯肉200 g,鸡蛋清1个,去皮嫩姜7.5 g,绍酒6 g,精盐2 g,味精1 g,鸡清汤60 g,湿淀粉12 g,芝麻油12 g,熟猪油500 g(约耗110 g)。

制法:1. 将鸭脯肉洗净,用洁布吸去水,顺丝片成5 cm长、1 cm宽的柳叶形薄片,放入锅中,加鸡蛋清、干淀粉调匀,淋入芝麻油拌匀;将嫩姜切成6 cm长、0.6 cm宽的薄片,放入沸水中烫约1分钟(去其辣味)捞出。

2. 炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧至四五成热,加入鸭片,用手勺轻轻推散,至鸭脯肉呈白色时倒入漏勺沥油;炒锅仍置旺火上,加入熟猪油(20 g),放入姜片炒几下,再入鸡清汤,加盐、味精、绍酒烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,倒入鸭片,淋入芝麻油,颠翻几下,起锅盛入盘中即成。

特点:色泽黄白相映,鲜嫩爽口,是秋令时菜。

出骨母油八宝鸭

原料:净嫩母鸭1只(约重2 000 g),糯米74 g,净莲子心16 g,白果肉、净栗子、猪瘦肉丁各50 g,净鸭肫丁,熟冬笋片各30 g,熟冬笋丁、水发香菇丁各25 g,青菜心50 g,带皮猪肥膘肉500 g,猪骨头500 g,绍酒50 g,精盐10 g,优质酱油175 g,绵白糖65 g,葱结30 g,葱白段50 g,芝麻油15 g,熟猪油50 g。

制法:1. 整鸭出骨,斩去脚,齐宰口处斩断颈骨,在颈根处竖划长6 cm的刀口,从刀口处抽出鸭颈骨,割断肩骱骨,将皮肉连同鸭头向下翻剥,再割断翅骱骨和筋,抽去翅骨(留翅尖骨),向下翻剥露出腿骨,割断骨骱和筋,敲断腿膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至,割断肠(不能破皮),使鸭肉与骨架分离(挖去内脏),将骨架洗净,放入沸水中烫去血污,用清水洗净,翻转成鸭原状。

2. 将糯米(淘净)、笋丁、香菇丁、鸭肫丁、肉丁、芡实、白果、栗子同放入锅中,加酱油(25 g)拌和后,从刀口处填入鸭腹内,将鸭的颈皮塞住刀口(鸭头露出一半),成八宝鸭。

3. 将八宝鸭、骨架、猪骨、肥膘肉同放入锅中,加清水(1750 ml),置旺火上烧沸,然后,端锅离火口,捞出洗净。将鸭(胸脯朝下)放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁放肥膘肉、猪骨、鸭骨,再放入葱结,姜块(拍松),原汤锅中加绍酒、酱油(150 g)、绵白糖、精盐,置旺火上烧沸,撇去浮沫,起锅倒入砂锅中,用圆盘压住鸭身,盖上锅盖,置小火上烧沸后,移到微火上焖约3小时至酥烂,揭盖,去掉压盘,拣去姜、葱、猪骨、肥膘肉、竹垫,将鸭翻身(胸脯朝上),放上笋片、香菇、青菜心。

4. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧六成热,放入葱段炸香,起锅倒入砂锅中,淋入芝麻油,盖上盖再焖5分钟,锅离火即成。

特点:鸭皮肥香,鸭肉酥烂,醇香而糯。

什锦鸭羹

原料:熟鸭肉200 g,菜花50 g,冬笋50 g,青豆适量,水发鱼骨15 g,水发海参25 g,水发冬菇15 g,水发蹄筋15 g,熟瘦火腿15 g,湿淀粉25 g,肉清汤75 g,熟猪油50 g。

制法:1. 先将鸭肉、菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋均切成0.6 cm见方的丁,与青豆分别放沸水锅中焯过,火腿也切成0.6 cm见方的丁,待用。

2. 炒勺内放入猪油(40 g),在中火上烧至八成热,放入葱姜末炸香,加肉清汤、盐、葱、椒泥和菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋、青豆烧沸,撇去浮沫,湿淀粉勾芡,再放入鸭肉、火腿、猪油(10 g)、味精调匀,放碗上桌即成。

特点:鲜味可口,鲜香多味。