北京烤鸭跳入重庆火锅

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重庆人爱吃火锅，用民间的一句话说就是：“重庆人一周不吃火锅，感觉日子都没法过了。”重庆人还爱吃麻辣江湖菜，因为这里气候潮湿，没有花椒、辣椒是万万不行的。因此，这是一个外来菜系很难立足的城市。但最近，在重庆有几家卖北京烤鸭的店生意火了起来：宋记烤鸭店在重庆地区已有13家分店，开餐后在门口排队等位子的不下50人；穗香苑烤鸭店已有五家分店，生意也红红火火，加盟商来了一拨又一拨。北京烤鸭为何在重庆火了起来呢?

本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢?

北京烤鸭嫁接重庆火锅

正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌；服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用；与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。

经营篇

杜璨辉

现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。

定位：烧腊+烤鸭+火锅

为何选择这种“四不像”的形式吃烤鸭呢?杜璨辉介绍说：“我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起：减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。”

烤鸭售价低　另收配料费

在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元／只，“穗香苑”、“宋记”则均卖68元／只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元(相当于火锅店里的油碟费，可“找”回一部分毛利)。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。

鸭架锅底有四种

目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底：将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢?杜经理介绍：“鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。”

技术篇

菜式搭配：

烤鸭+特色凉菜+麻辣热菜

穗香苑、宋记烤鸭店的菜单还有一个共同的特点：除了烤鸭以及配菜之外，还有多款凉菜、热菜，以供客人选择。穗香苑烤鸭店的菜单上有20款凉菜，如“活捉凤尾”、“鸭肠凉粉”等，还有30款热菜，以麻辣江湖菜为主。如此一来，点上几只烤鸭，加几份配菜，还可以再来几个特色凉菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常灵活。

穗香苑烤鸭店目前有8名服务员、9名厨师，其中有3名厨师负责烤鸭、片鸭，另外有2名负责制作凉菜，还有4名负责热菜。与同等规模的家常菜馆相比，可节省3人，大大降低了用工成本。

杜经理介绍，虽然一只烤鸭的售价仅68元，但其毛利还是比较高的，大约在60％-70％之间。除此之外，店里的凉菜利润较高，热菜利润偏低，综合毛利大概在60％左右。

焖炉打开门　烤出酥皮鸭

北京烤鸭有两大流派――挂炉烤鸭与焖炉烤鸭。挂炉烤鸭没有炉门，在烤制时鸭体内的水分随炭火蒸发，因此烤好的鸭子皮薄且脆。焖炉烤好的鸭子皮内汁水丰盈，肉质软嫩，但酥脆度欠佳，略有点腻。杜经理说：“重庆的烤鸭店大多用挂炉，因为客人喜欢吃外皮酥脆的烤鸭。但有一些店条件有限，无法修砌挂炉，或者无法排放油烟，只能选用焖炉。目前我店也用焖炉，在烤制过程中我摸索出几个关键点，可以使烤好的鸭子如挂炉烤鸭般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。”

一、弃肥鸭选瘦鸭

杜经理说：“穗香苑全部使用东北瘦肉型白条鸭，冰鲜货品，进货价约15元／只。本地活肥鸭脂肪含量太高，烤好的鸭子略显肥腻，而且价格也比东北冻鸭高3-4元钱。”

二、焖炉巧变挂炉　用时短　鸭皮脆

焖炉烤鸭一般要关上炉门，只开上面的一个圆盖，这样炉内温度高，成熟速度快。用挂炉烤鸭需要1小时左右，而用焖炉则只需要40分钟。如今，杜经理先关上炉门烤30分钟，然后再打开炉门，上下两个门热气流通，将鸭体内的水分一并蒸发掉，因此烤好的鸭子外皮酥脆，呈枣红色，和挂炉烤鸭效果相差无几。

三、新版脆皮水：南北融合

北京烤鸭脆皮水一般是用麦芽糖、大红浙醋和清水调制而成的，杜经理则借鉴了粤式烤鸭脆皮水的调法，将脆皮水配方调整为：10瓶白醋、1250克麦芽糖、1瓶红醋、半瓶米酒，调匀而成。将

清水换成白醋，是因为白醋有起酥的作用；麦芽糖的作用是上色；米酒可进步去掉鸭肉的腥气。注意此配方中不需要再加水，因为加水会使烤鸭颜色变暗。另外，麦芽糖的量不可过大，因为糖越多，烤制后鸭子颜色就越深。

关于脆皮水中麦芽糖含量与烤鸭颜色的关系，杜经理如此讲解：要想让烤鸭快速上色且色泽适宜，要么升高炉内温度，要么加大脆皮水的糖含量。用挂炉烤制时，脆皮水中的糖含量要高一点，因为挂炉内的温度低于焖炉，因此含糖量略高的脆皮水有助于鸭子快速上色，但这样的鸭子如果高油温回炸，就会变黑。焖炉内温度较高，不用刷糖含量太高的脆皮水鸭子就变红了，这样的烤鸭回炸不会变黑，颜色只会略深一点，不影响出售。

穗香苑烤鸭大致流程：

1、冰鲜鸭解冻，刮去腹内油脂，清洗干净，然后在鸭腹内灌入一茶杯清水和15粒花椒，用铁钎别起来封口。烘烤时鸭腹内的花椒水沸腾，可以去掉鸭肉腥味。2、在鸭脖子上划一个小口，往鸭子皮与肉中间吹气，吹至鼓起，然后用开水淋烫一下，收紧表皮。3、将鸭子放入脆皮水中蘸匀，挂起来风干6小时。4、将处理好的鸭子放入焖炉，加无烟炭大火烤约10分钟至上色，翻转鸭身使之受热均匀，转小火(撤掉一部分无烟炭)烤20分钟至熟，最后打开炉门，小火继续烤10分钟至鸭皮酥脆即可。台焖炉一次能烤12只鸭子。

焖炉烤好的鸭子若当天用不完，秋冬季节可常温保存，第二天客人点餐后，将其入七成热油中火复炸6分钟至颜色金黄、表皮光亮即可上桌。春夏季节则要将烤鸭入冰箱急冻，第二天取出，自然解冻，然后回炸上桌。

酸萝卜锅底最旺销

目前，“穗香苑”热卖的锅底是酸萝卜鸭架、竹笋鸭架和野山珍鸭架锅底。

酸萝卜鸭架锅底是从重庆热卖的“酸萝卜老鸭汤”改良而来的。制作流程：1、将酸萝卜400克入清水泡去盐分，切小块。

2、锅下猪油、色拉油各50克烧热，下入泡椒50克、酸萝卜块炒香，烹入少许香醋，起锅待用。

3、走菜时，取炒好的酸萝卜入火锅盆，加入高汤2.5千克，调入适量盐、鸡粉、味精、猪油，加入适量豆芽(汤锅内下入少许豆茅加热后会出浓郁的鲜味)或白菜，下入烤鸭架，即可上桌。

竹笋鸭架锅底调制流程：1、干竹笋入清水泡软，捞出后入净锅，添入清水、鸡粉，大火煮开，浸泡放凉。第二天沥出锅内水分，重新添入水和少许鸡粉，煮开，放凉。如此反复三次至竹笋煮透，并去涩味，捞出切段。2、火锅盆内下高汤2.5千克。下入鸭架、竹笋段400克，适量盐、味精、大厨四宝原汤鸡汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。

野山珍鸭架锅底调制流程：1、罐装杂菌400克流水下冲去防腐剂的味道，快速飞水，捞出冲净。2、火锅盆内下入高汤2.5千克，下入鸭架、杂菌、盐、味精、鸡粉即可上桌。

加水熬面酱　咸甜适中

穗香苑烤鸭店的鸭饼是从市场上订购的，面酱则是自己熬制的。这款面酱口味咸甜适中，口感幼滑，稀稠适宜，成本还比较低。调制方法；甜面酱30千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱1千克、花生酱500克、白糖10千克倒入净锅中(要提前用色拉油将锅滑透，防止粘锅)，加入8千克清水搅匀化开，小火翻熬10分钟即成。

后记

“重庆版烤鸭店给我灵感”

宗为东(安徽全家来餐饮管理有限公司总经理)：全家来餐饮管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我与公司高层朱本厚、尹伟、聂敬林来重庆考察，想为我们的餐饮公司增加一名火锅新成员。考察完穗香苑和宋记烤鸭店，我感觉两家店虽然经营方式相似，但在细节上却有诸多不同。宋记烤鸭店装修大气，出品精细，该店的鸭饼口感筋道无渣，所配的凉菜、热菜口味地道，菜式也比较新。如这款“炭火烤杭椒”，口味相当不错。另外，其消费比较低廉，人均约30-50元，非常适合工薪阶层。不足的地方是上菜有些慢，产品较单一(鸭架锅底只有一种成鲜口味)，卫生情况一般。

穗香苑烤鸭店杜经理将鸭架锅底多样化，这一点很有创意，另外这里的甜面酱、汤底味道拿捏准确，同样适合我们淮南客人的口味。但菜价略高，服务不太细致。

这种变异版的烤鸭吃法、升级版的重庆火锅给我们很大的灵感。两家店都是小规模、重特色、低消费、聚人气的特色店，对于厨师开店、餐饮公司丰富品牌结构来说有很大的借鉴意义。我的新店准备借鉴宋记烤鸭店的装修风格，人均消费也定在30-50元，而鸭架锅底、面酱的熬制我则会更偏重与杜经理交流学习。

同行探讨

黄浩新：看了文中对这种新型烤鸭店的介绍，我动心了，抽时间我也去考察一下。杜经理的烤鸭是以粤式烧腊为蓝本，并结合了北京烤鸭的一些做法，其脆皮水很有特色，挂这种脆皮水烤好的鸭子香味更浓，颜色也鲜亮好看。